Nace en Vigo la primera ostrería de la ciudad fuera de su entorno más folclórico
10 oct 2016 . Actualizado a las 10:11 h.Puede parecer raro, pero resulta que en Vigo no había ostrerías fuera de la calle de las ostras. La primera se abrió hace solo cinco meses. Al frente están dos personas expertas en el sector: uno, Miro Carballo, bancario de profesión, pintor por vocación, comerciante tardío y hostelero por vía genética; el otro, Modesto Román, un histórico de la hostelería viguesa, curtido en decenas de proyectos, desde O Cerne da Deboura a Sitio Distinto o el Café Universal, y que como mánager de Os Resentidos también sabe manejarse entre la farándula.
Carballo, que es además hijo de los fundadores del Bar Carballo (aunque hace más de medio siglo que se desvincularon del famoso local de las tortillas y las empanadillas), fue el autor de la idea de montar la ostrería Pedrín. Tardó años en plasmarla porque, de hecho, confiesa que creció en él desde que hace 16 años, «cuando murió George Harrison». Vio en el Harrods de Londres un espacio donde solo servían ostras, caviar y champán. «Mucho después lo vi en los madrileños mercados de San Miguel y San Antón, y en Barcelona, y en Zaragoza, y en Valladolid...». El vigués, que también trajo La Chinata a la ciudad y la vendió, según confiesa, «por dinero», se quedó con la copla. Y cuando comprobó que estaba disponible el local que antaño ocupó La Riojana, en el 10 de la calle Ballesta, convidó a Modesto a la aventura, que aceptó encantado el reto.
«Hay que respetar el folclore que existe y debe existir en torno a ella en Vigo, pero hay un tipo de público que busca otra cosa», opinan. El concepto gastronómico de la ostrería Pedrín trata de devolver el prestigio a la ostra, pero no dejarla sola en la carta. Su apuesta se fundamenta en «una materia prima de calidad, que traemos cada día de la ría de Arousa, conservada en frío en todo momento, hasta que llega la plato», insiste.
Pero además, abriendo el abanico para una clientela más amplia: almeja fresca de Carril, mejillones y otros bivalvos, y pulpo de A Guarda, «y el día que no lo pescan, pues no hay. Preferimos no tenerlo que dar algo que no es lo que consideramos que alcanza el nivel», asegura Modesto.
Conjugar frescura y excelencia, presentación y comodidad con una carta ajustada de precios, que oscila entre los 10 y los 30 euros, es la segunda parte del desafío.
Ellos ya lo sabían, pero en estos cinco meses han comprobado in situ que los ostreros son adictos. «Tenemos un cliente que viene y se toma 50 de una sentada. Pero lo bueno es que en nuestro establecimiento, que no se llama Ostras Pedrín porque ya hay otro local en España con el mismo nombre tomado del lenguaje del tebeo clásico Roberto Alcázar y Pedrín, es que te puedes tomar solo una con un vino, o quedarte a comer un pastel de cabracho, unos mejillones en tempura o una empanada, de sardinas, de castañeta, vieira o lo que cuadre según el mercado, que además hace el propio Miro Carballo. Es su tarea de cada mañana, que incluye el amasado, y según admite, «me relaja tanto como pintar ante un lienzo».
Del resto de los platos se encarga Maica Novas, experimentada ostrera y excelente cocinera a la que fueron a buscar a Arcade para sumarse otro tanto en los fogones.
«¡Cómo iba a decir que no a algo así!», indica Modesto. Para ofrecer el servicio esmerado que buscan, han optado por un local pequeño pero con un diseño muy cuidado y una carta con pocas referencias que marca el calendario del mar.
En la bodega están presentes todas las denominaciones de origen de Galicia y también se puede comprar el vino a precio de tienda. Una pequeña biblioteca sobre gastronomía marinera y servicio a domicilio completan la oferta de un espacio que «no viene a desbancar a nadie», aseguran. Su pretensión es contribuir a la diversificación de la hostelería en el Casco Vello, donde se asientan. «No tiene sentido que haya 200 bares y todos se dediquen a lo mismo», meditan.
Me gusta
Miro: la empanada de ostras.
Modesto: pulpo á feira
No me gusta
Miro: cualquier plato precocinado.
Modesto: las vísceras