Los zumos de extracción en frío, moda en auge, son la especialidad de Paz Núñez, creadora de Gusto Selecto
13 jun 2016 . Actualizado a las 10:30 h.La lucense Paz Núñez era directora financiera en una empresa viguesa cuando un buen día empezó a poner los cimientos de lo que sería su nueva vida laboral. Dejó su anterior ocupación y liándose la manta a la cabeza se embarcó en un proyecto propio. «Tenía ganas y necesidad de ser mi propia jefa y sacar adelante un negocio», recuerda. Así empezó hace seis años, abriendo en la calle Areal una tienda de productos gourmet, pero la realidad la fue encauzando hacia donde su clientela le pedía. De este modo, cambió de zona y de enfoque. Se mudó al número 19 de la calle Oporto y puso en marcha en Vigo uno de los primeros establecimientos que surtió a la ciudad de género fresco procedente de la agricultura ecológica. Hasta entonces, la mayor parte de la oferta, que tampoco era mucha, se centraba en artículos ya envasados y manufacturados que llegaban de fuera. Ella mantuvo esa oferta, pero la amplió acercando la huerta a casa. Contactó con campesinos de la comarca y desde entonces ha ido fidelizando a un tipo de clientela en busca calidad y precios ajustados.
Pero desde entonces ha seguido buscando un hueco donde no haya competencia. Y lo último que ha incorporado a su catálogo de servicios son los zumos prensados en frío, que son la última moda, una nueva manera de preparar zumo que, a diferencia de los métodos tradicionales, preserva todas las vitaminas gracias a un sistema de extracción que no altera las propiedades de las frutas y las verduras. Cada mañana, lo primero que hace Paz al entrar en su tienda es empezar a cortar piezas para elaborar los distintos tipos de preparados. Básicamente, son cuatro las distintas recetas, pensadas para diferentes objetivos. El quemagrasas lleva pepino y apio. El depurativo, apio, limón y zanahoria; el nutritivo, remolacha, limón y zanahoria y el refrescante, calabacín y limón. Además, a todos ellos les añade acelga (que ahora sustituye por lechuga) y manzana.
El éxito es tal que cada vez dedica más tiempo a esta tarea. «La máquina de extracción en frío tiene una ventaja sin competencia frente a los exprimidores que todos tenemos en casa. El aparato no tiene cuchillas. El líquido sale despacio, por presión y se consigue gracias a un molino que va comprimiendo la pulpa hasta sacarle todo el jugo, que sale por un lado mientras que la pulpa lo hace por otro y cae separada en otro recipiente», explica.
De esa manera es como se consigue un zumo que tarda en oxidarse 48 horas, rico en vitaminas y sin restos, ya que se filtran durante el proceso.
A Paz siempre se le dieron bien los números, pero reconoce que la cocina no es lo suyo, por eso decidió dejar ese apartado que introdujo en su tienda, en manos de una experta. Desde hace casi un año, Beatriz Deltell es la encargada de elaborar diariamente cremas de verduras que ha hecho durante todo el invierno y acaba de dejar de hacer, para cambiar la carta por otra ajustada a la temporada. De esta forma, a partir de ya, lo que tienen son sopas frías, salmorejo y gazpacho, listos para llevar.
Detrás del mostrador, en un inmenso mapa de Galicia aparecen marcadas en rojo las localidades de la comunidad de las que proceden los productos que le sirven. Así, por ejemplo, los lunes, miércoles y viernes recibe el pan de Pandarán que llega de su sede central en A Lama; y el ecológico de O Porriño, los miércoles y viernes. Cada jueves recibe, recién ordeñada, leche cruda de vaca de un ganadero de Lalín. «Aproximadamente nos llegan unos 30 litros por semana», cuenta. De la misma zona es la carne que trae dependiendo de los pedidos que tenga. «Tengo un listado de clientes y me piden lo que quieren a través de WhatsApp», señala.
Las nuevas tecnologías no son ningún misterio para la emprendedora, natural de Guitiriz, que llegó a Vigo hace más de 20 años por motivos laborales y se quedó, encantada. De hecho, fue pionera en el uso de códigos QR en el pequeño comercio. «Es muy fácil», asegura. «Lo que pasa es que la idea es cerrar el círculo habilitando en nuestra página web la compra online. Por ahora no funciona, pero en ello estamos. De momento, lo que ya se puede hacer es consultar propiedades de los productos y las recetas que puedes elaborar con ellos», resume.