El exsumiller de El Bulli Ferrán Centelles participó ayer en la primera edición del Atlante Wine Fórum, que reunió a especialistas de todo el mundo
24 feb 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Con apenas 20 años, Ferrán Centelles fue nombrado jefe de sumilleres de El Bulli. El experto en vinos estuvo trabajando allí hasta el cierre del famoso restaurante, en el 2011, aunque su vinculación no finalizó tras una década de experiencia, ya que actualmente es colaborador de la Fundación El Bulli y profesor en la Escuela de Sumilleres de Barcelona. Centelles, que ofreció una masterclass sobre maridajes con vinos atlánticos, fue uno de los ponentes que participó ayer en la primera edición del Atlante Wine Fórum, organizada por el Instituto Galego do Viño, que dirige Xoán Cannas. En la jornada de trabajo y formación dirigida a profesionales del sector vitivinícola del noroeste de España y norte de Portugal se reunieron algunos de los mayores expertos del mundo.
-Cuando se habla de vinos atlánticos se tiende a identificarlos con vinos blancos, pero el calificativo es más amplio, ¿no?
-Por supuesto. Es que la categoría de vinos atlánticos es bastante reciente y todavía no se entiende muy bien qué es, pero se trata de vinos de un clima oceánico, frescos y que se producen en la parte europea del Atlántico. Y hay de todo, blancos, tintos, dulces, espumosos...
-Pero la fama es para los blancos.
-Sí, porque hay pocas zonas como en Galicia que los produzcan tan buenos y de tendencia afrutada. La tarea está en que el público empiece a descubrir los vinos atlánticos más allá de los blancos. Los tintos atlánticos, por ejemplo, son ligeros, suaves y refrescantes y en el resto del mundo gustan mucho pero aquí aún cuesta entenderlo.
-¿Qué opina del fenómeno de los vinos de autor?
-Me gusta más llamarlos vinos de viticultor o de persona muy arraigada al terreno. Los que yo conozco aquí saben hacer fantásticamente vinos bastante únicos. Pero en realidad no hay vinos de autor. El autor del vino es el viñedo. El valor es conducir de la mejor manera el viñedo para obtener lo máximo de él. Muchos tienen detrás una denominación de origen o al menos una manera de hacer las cosas bien hechas, aunque siempre hay gente con mayor sensibilidad o potencial, capaz de llegar a otros segmentos del mercado. Un vino de autor te garantiza autenticidad y técnica, pero no te asegura si estás bebiendo algo de enorme calidad o más corriente.
-¿Un buen vino es siempre igual a alto precio?
-En absoluto. Como ejemplo cercano, en estas jornadas en Vigo hemos probado ribeiros maravillosos con un precio mucho más que razonable. Justamente en este segmento de vinos que te dan más de lo que te cuestan, Galicia es fuente de vinos de gran calidad a buen precio.
-Antes era más fácil elegir un vino. Para las carnes, un tinto; para los pescados, un blanco. ¿Por qué se ha complicado la cosa?
-Antaño tenía cierto sentido, pero actualmente con las técnicas y la complejidad que tenemos para elaborar los platos, hay que mirar más en detalle para acertar con el maridaje ideal. De todas formas no es tan importante, lo fundamental es disfrutar de la comida y si alguien bebe algún vino que no corresponde, hay que relativizarlo.
-Por eso el cava ha pasado a adelantarse al postre?
-Es que son muy versátiles y van muy bien con diferentes elaboraciones. Además en las técnicas de maridaje, lo ácido y lo salado funcionan mejor con los espumosos que lo dulce.
-¿Qué tinto recomendaría con un pescado?
-Pues ya que estamos aquí, algún tinto gallego de los que tienen pocos taninos, alta acidez y delicados en aromas, como un Amandi o un Rías Baixas.
-¿En qué fase están los vinos ecológicos?
-En Cataluña hay un mercado bastante importante. El problema de los ecológicos es que en el gusto se parecen mucho a los que no lo son y por su aspecto no hay forma de diferenciarlos.
-¿Le gustan los rosados?
-A mí me encantan. Yo soy un gran defensor de ellos. Son difíciles de elaborar, pero cuando se hacen bien están fantásticos.
-¿Echa de menos El Bulli?
-Echo de menos la sala, pero estoy en la Fundación, donde nos dedicamos a la investigación.
-¿Qué zona de vinos le ha sorprendido últimamente?
-Ribeira Sacra,, Navarra y Málaga.