Dice que la harina subió un 60% en un año, mientras que las barras solo las incrementó cinco céntimos más, pero que ya las venden incluso en las carnicerías
20 abr 2009 . Actualizado a las 13:15 h.Xulio Vázquez Nunca estudió química, pero conoce mejor que nadie la fórmula que causa la fermentación del pan. Su laboratorio se llama Lembranza y está en el 38 de la calle Zamora. José Luis Rodríguez Pereira (48 años) es panadero y de sus manos sale el alimento más popular de la historia. Al igual que Jesucristo, lo multiplica cada día. Los romanos le añadieron el circo para contentar al pueblo. Su escasez encendió la mecha de la Revolución Francesa, por mucho que María Antonieta les recomendase que comiesen pasteles. Pero algo tendrá el pan para que el perro mueve la cola al verlo. -¿Quién le enseñó el oficio? -Empecé de ayudante en la panadería Notaria de Padrenda nada más salir de la escuela con 14 años. -¿La primera hornada? -La hice al año, pero este oficio se aprende rápido. Estuve de panadero hasta que me fui a la mili y, al terminar, reenganché en la panadería. Luego cogí el traspaso, junto con un cuñado. Pero hace tres años que me establecí en Vigo. -¿No tiene secretos? -Cada panadero tiene su forma de hacer el pan. Pero es muy fácil. Se utiliza sal, levadura y harina. En una máquina se amasa. Lo dejamos reposar sobre una hora y luego lo pesamos. Se le da la forma a las barras y se dejan levedar sobre hora y media. Después, se cuece. -¿Siempre con las manos en la masa? -Solo amasé a mano una vez y fue en mi pueblo, debido a que faltó la luz. Se hace a máquina. -¿De cuántas clases? -Artesano, chapata, bague y un pan negro, oscuro, tipo pan de Cea, y el normal. -¿Solo con harina de trigo? -No. También lo hago de centeno y de maíz con nueces y pasas. -¿Por qué el de centeno ya no es el de los pobres? -Ahora lo llevan hasta para hacer tostadas. Hay menos y apetece más. Se vende más el artesano. -¿Le gusta el pan? -Mucho. No sabría comer sin él. -¿A qué sabe? -No lo se, pero huele tan bien y sabe tan rico... -¿Cuántos kilos de harina gasta diariamente? -Sobre 180 kilos. -¿Traducido en barras? -Unas 800. -¿El precio y el peso? -Vale 70 céntimos y pesa 250 gramos. La artesana cuesta 5 céntimos más y la de chapata 80. -¿Subió mucho? -Lo que subió fue la harina que en un año se encareció un 60%, mientras que yo solo lo subí 5 céntimos. Además a todo el mundo se le da por venderlo, incluso en carnicerías y pescaderías. -¿Lo congelan? -En los supermercados es casi todo congelado y precocinado.
-¿Será de los más madrugadores del barrio?
-Supongo que sí, porque ahora ya no pasan las lecheras. Entro a las 3 de la madrugada y trabajo hasta las siete de la tarde. -¿Entonces, se acostará tan temprano como las gallinas? -(Risas). Sí, al salir de aquí. -¿Todos los días? -No me queda otro remedio. Solo cerramos dos días al año, como sucede con los periódicos. -¿Nunca echó una cabezada encima de una saca de harina? -Alguna, pero hay que estar alerta para que no se queme el pan. -¿Se come menos con la crisis? -No lo he notado. Afecta más a los dulces y a las empanadas. -¿Las penas con pan son menos penas? -(Risas). La verdad es que en la panadería tengo menos penas. -¿Le dijo alguna novia que con usted solo le faltaba la cebolla? -(Risas). Sí, me lo dijo. -¿Tiene hijos? -Uno y está en la universidad. -¿Le puso un pan bajo el brazo? -No lo recuerdo. -¿Engorda? -Chorradas. El pan no engorda, pero sí el chorizo y el jamón que le meten dentro. En el verano alguna quiere lucir tipo y las paga el pan. -¿Los clientes? -Son casi todos de la zona.