El maestro del cava avala el espumoso gallego

El enólogo catalán, cuya bodega familiar se remonta a 1881, imparte una clase magistral en Salvaterra


vigo / la voz

El enólogo Jaume Gramona, formado en la Universidad de Dijon, en la Borgoña francesa, es uno de los grandes expertos en vinos espumosos de España y cuenta con gran reconocimiento a nivel internacional. Nacido en 1961 en San Sadurní d’Anoia, le han llegado a definir como un mago del vino y del márketing. Gramona considera que la viticultura tiene que estar enraizada en la tierra. Su bodega familiar, que va por la quinta generación, empezó en realidad como una explotación vitivinícola cultivada por su tatarabuelo, quien inició el negocio en 1881. Hoy facturan 11 millones de euros al año. El crecimiento del sector es imparable, un 30 %. Sube como la espuma.

Gramona es la estrella invitada a la quinta Festa do Viño Espumoso de Salvaterra. Ayer impartió una master class a quince alumnos y explicó los aspectos más importantes que atañen a la elaboración de estos vinos: su clasificación, proceso de vinificación, legislación y su cata.

La fiesta lúdica de Salvaterra ha adquirido un carácter más profesional de su mano. Acudió a la cita invitado por el gallego Luis Paadín, primer Ambassadeur du Champagne de España, al que conoció en un certamen en China. Jaume Gramona asegura que el espumoso gallego «tiene potencial». El enólogo se muestra partidario de mantener las varietales autóctonas de cada lugar, con uvas como albariño, treixadura o godello o como la xarel.lo de su tierra, la comarca del Penedés. También defiende la agricultura biodinámica, como muestra de su gran respeto por la sabiduría de la naturaleza.

Gramona señala que el albariño puede resultar en ocasiones un vino un tanto ácido, por lo que defiende «los coupages con treixadura y godello, que pueden aportar otros matices y que son uvas menos ácidas que el albariño». El enólogo pone de relieve que en este tipo de bebidas no hay que conformarse con el vino joven, sino que «la crianza es fundamental. Los espumosos de buena calidad son los que han tenido un reposo durante años», manifiesta.

En este sentido, se muestra crítico con los vinos como el Proseco italiano, que «se hace en 21 días», aunque reconoce que tiene un papel iniciático para muchos jóvenes. Pero para Gramona lo ideal es «una crianza de doce meses como mínimo. Tres años es una buena media. Luego en algunos casos podemos llegar hasta lo seis años». Para el creador del vin de gel (vino de hielo), que condensa los azúcares congelando previamente la uva, es fundamental que el anhídrido carbónico del vino espumoso «no resulte agresivo». La crianza, detalla, permite que la burbuja se haga pequeña.

Los cientos de asistentes a la Festa do Espumoso, que continúa hay en Salvaterra, tienen la oportunidad de catar quince vinos producidos por ocho bodegas amparadas por la denominación de origen Rías Baixas. Además de nuevos cofrades, hoy hay un curso de iniciación impartido por el experto Luis Paadín y actuaciones musicales. fotos maría G. CID

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