«O bo peixe non hai que disfrazalo con salsas»

El patrón defiende el sabor natural del producto fresco, sin limón ni siquiera para la navaja o el mejillón


redondela / la voz

«Abuela, ¿a qué sabe el mar?. El mar sabe a nostalgia con un poquito de sal». La Enamorada Travesía de la escritora Martha Madrigal bien podría reflejar la travesía personal del patrón mayor de Redondela. Clemente Bastos no vive de la literatura, aunque sus amigos conocen bien su vis poética y musical cuando comparten veladas en O’ Tranquilo, la taberna en la que nació. Maneja el timón de este negocio que recibió de sus padres, con la pasión por el mar en general y la ensenada de Redondela en particular, que compartió con los otros dos Clemente Bastos de su vida, que son su abuelo y su hijo.

«Nacín nunha taberna, mirando o mar, e nel tiven sempre a cabeza e o corazón», asegura. El presidente de la asociación de cofradías del la ría de Vigo y vicepatrón de la gallega sabe a mar por los cinco sentidos y tiene muy grabados los sabores y olores de la principal industria de Redondela. «O peixe non se pode disfrazar hai que tomalo ao natural. Para comer un bo produto fresco non se lle pode botar salsa algunha», considera este lobo de mar. Su receta está avalada por la clientela fija que atiende tras los fogones de su taberna, que reabrirá en Semana Santa, como desde hace 66 años.

El éxito del plato está en el producto en sí, para Bastos. «O importante é que o produto sexa fresco e logo preparalo o máis sinxelo posible. Nin sequera lle botamos limón ao mexillón ou á navalla, como se facía antes», explica el patrón del pósito redondelado. La variedad es otra de las cartas de presentación de su municipio, pero valora especialmente la forma de captura. «O principal do produto de Redondela é que é todo fresco e de pesca artesanal que todos os días chega ao mercado», confirma el patrón mayor. El choco abandera el menú local, «porque aínda que todo o de Galicia é bo, o da ensenada é especial, os nosos chocos non están estresados e iso dálles un plus de sabor».

La cofradía de Redondela lidera un proyecto pionero en Galicia que ya ha comenzado a dar sus frutos. «Temos ata apartamentos baixo o mar para que o choco poida criar tranquilo». No bromea, solo explica con el humor socarrón que caracteriza a este hombre con carácter cómo es el bosque submarino que han plantado en la ensenada a modo de vivero natural de choco. Esta semana, precisamente, con el año nuevo, ha empezado a entrar choco en la ría tras un difícil noviembre de pocas capturas, por lo que el patrón se muestra optimista de cara a la próxima campaña.

«O mar tírache. Meu pai, Manuel Clemente, era mariñeiro e miña nai, Palmira Estévez, mariscadora», recuerda. La taberna mantiene el apodo con el que era conocido su progenitor, y su gamela honra a su madre y se llama Palma, como la primera que compró cuando se inició en el marisqueo a flote. Su vida laboral arrancó en una empresa de electricidad del municipio, pero no pudo olvidar ni el mar ni su devoción por una moto. «Con 16 anos fun xa a mariscar para poder comprar a Derby Diablo, que me custou 32.000 pesetas», rememora. Cinco años después ya había acabado la carrera, aunque no en una universidad de enseñanza reglada. Primero hizo el servicio militar y luego entró en la empresa viguesa López Freire. «Esa foi a miña universidade porque a escola é importante, pero o que de verdade che ensina é a vida e os compañeiros de traballo. Daquela non había grandes superficies comerciais nin Internet, así que había que saber tamén de psicoloxía para poder pechar as ventas», defiende el patrón.

Ese es ahora su día a día. Aunque desde hace ya más de una década le toca defender las ventas de las 260 familias cuyo sustento diario depende de la cofradía y, por ende, del principal motor económico de la villa de los viaductos. De ahí su empeño por salvaguardar la ensenada y unos puestos de trabajo en riesgo por el deterioro de las instalaciones, ya que los lodos siguen acumulándose en el puerto y la actividad de las embarcaciones depende de las mareas. «É importante facer unha fronte común porque é a maior empresa do municipio, non só da cofradía», insiste Clemente Bastos. Reconoce que es de buen comer pero con inclinación hacia todo lo que le brinda su mar. «Nela teño o mar e o corazón, nela sábeste tan só como libre, a miña vista sempre está no mar», concluye.

Se decanta por el pescad, especilamente las xoubas, chinchos y sardinas.

La lamprea, la anguila y el congrio son los platos que menos le atraen.

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