Aquí están los que cortan el bacalao

Hace 40 años, el panadero de Ponteareas Francisco Outón cambió la harina por la sal, primero para vender al por menor y, poco a poco, crear una empresa puntera que hoy mueve toneladas de pescado


vigo / la voz

Allá donde menos se puede uno imaginar, en un mar de secano a 40 kilómetros del Atlántico, miles de hojas de bacalao reposan en las condiciones adecuadas para que el proceso de salazón las convierta en piezas de consumo todavía más excepcionales de lo ya son. En Ponteareas se asienta Outón, una de las empresas que literalmente, cortan el bacalao. Pero hacen mucho más que eso.

Como recuerda el gerente Fran Outón González, fue su padre, Francisco, el que hace 40 años creó de la nada un imperio donde el salero nunca sobra. «Él empezó en 1980. Era panadero, como su padre y sus hermanos, con tahona en A Pobra do Caramiñal, que era donde vivíamos entonces, donde estaba mi abuela. En aquella época se vendía muchísimo bacalao porque además en Portugal no podían importarlo, tenían que comprarlo en España. Tenían una cuota máxima que habían agotado», cuenta. Así empezó, repartiéndolo por la zona de donde la familia es originaria, entre Ponteareas y Salvaterra, muy cerquita del norte luso», recuerda sobre el giro total que dio su progenitor cambiando la masa por el pez, y la harina por la sal, al ver que era un producto muy barato y de alto consumo.

El emprendedor montó una nave pequeña y poco a poco fue ampliando hasta constituir un pequeño imperio que actualmente mueve miles de toneladas. En concreto, este último año han sido 3.200 las que han despachado, facturando 20 millones de euros sin afectarles el bajón de la pandemia porque mientras veían descender las ventas en hostelería, subían en las tiendas equilibrando la balanza.

Cuando las restricciones que limitaban la compra de bacalao a Portugal en los mercados de Noruega e Islandia terminaron, fue cuando la empresa del sur de Pontevedra centró sus objetivos en Galicia. Fran, uno de los tres hijos del fundador, se incorporó al negocio familiar hace 20 años aunque recuerda de siempre ayudar en vacaciones en lo que podía, y hoy es el responsable de la misma tras la jubilación de su padre.

Outón explica que la empresa ha ido cambiando y adaptándose porque con el tiempo, los hábitos de consumo también se han modificado. «En la época de mi padre el producto principal y casi único era la hoja de bacalao tradicional, seca. Después, poco a poco, he tenido que ir haciéndome con nuevos mercados, fuera de Galicia y en supermercados, y con más variedad: nuevos cortes y formatos, lomos, troceados, bandejas, desalado, desalado congelado...», enumera. Pero asegura que las transformaciones no cesan. Cada año cambian. Ahora, por ejemplo, el bacalao fresco es tendencia y el carpaccio de bacalao, moda. «En Ponteareas seguimos haciendo el salado tradicional, de hojas enteras o troceadas, que en Galicia sigue gustando mucho, pero las preferencias mayoritarias van por otro lado: el desalado al punto de sal, el congelado al punto de sal, y el fresco», afirma. Eso fue, reconoce, una de las razones de que, hace unos diez años, abrieran una nueva nave en Vigo dedicada a estos productos y buscasen nuevos nichos de mercado en la hostelería. El clásico, seco, se vende bajo la marca Outón. El otro, el fresco, se comercializa con el nombre de Skandic o Casa Mar, en homenaje a la antigua empresa viguesa Casa Mar, en Beiramar.

Outón importa su bacalao desde Islandia, las islas Feroe y Noruega. «Trabajamos con gente de allí que tiene barcos pequeños y que pescan con anzuelo bacalao del pincho, que es el mejor porque es el que menos sufre, ese y el de redes pequeñas. De allí son nuestros tres proveedores principales, aunque también compramos algo en Canadá, en Groenlandia, en Rusia y a algún barco nacional que tiene cuota en el Mar de Barents», explica.

un poco de historia.

La salazón. Fran Outón, que ha vivido desde niño entre hojas de bacalao, explica que el proceso de salazón que llevan a cabo en su empresa para el bacalao tradicional, se desarrolla durante un mínimo de dos meses y habitualmente una maduración de seis meses en sal. Ese proceso deshidrata el pescado, le quita el agua y lo texturiza cambiándole el sabor, que es más fuerte que el del fresco o el que lleva un punto de sal. «Hay confusión con esto. Pocos diferencian el fresco desalado al punto de sal del desalado tradicional al punto de sal. Uno estuvo medio año en sal y al otro se le añade. No tienen nada que ver», aclara.

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