El historiador Xavier Castro anima a productores de las Rías Baixas a unirse a la recuperación del Tostado, exquisito y carísimo vino dulce gallego que se cultivó en O Rosal. Solo lo tomaban los nobles y estaba vetado a las mujeres
29 ene 2021 . Actualizado a las 01:15 h.Xavier Castro (Cangas do Morrazo, 1954), es uno de esos historiadores a los que da gusto escuchar, porque además de conocer bien nuestro pasado en el aspecto social o político, es un experto en esas cosas a las que a casi todo el mundo interesan, como son las del comer y el beber; y de las que todos creemos saber, pero rascando un poco en seguida se nos cae el barniz.
Castro acaba de publicar la cuarta edición (tres con Galaxia y una anterior con Nigra Tea) de su libro Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá de Galicia. Séculos XIX e XX, pero a la par tiene también en las librerías la apasionante y desconocida historia de un vino que fue el rey de las mesas entre pudientes y sibaritas, características que suelen coincidir en las mismas personas. La obra Tostado. El vino noble de Galicia, editado por Acuarela Comunicación, está redescubriendo a los lectores un patrimonio de Galicia que a punto estuvo de desaparecer: el Tostado.
Como asegura, este vino que llegó a elaborarse en la zona de O Rosal, «es una revelación para mi como historiador y para muchas personas del mundo de la enología, porque es un auténtico tesoro que teníamos muerto de risa, sin hacerle mucho caso, y es uno de los mejores vinos de Europa», asegura. «En España cuesta encontrar alguno del mismo parangón», afirma. En relación a ello menciona los vinos dulces de Andalucía, (los de Málaga y los de Jerez) y los de Oporto, e indica que «tienen un rango un poco inferior porque son buenos e interesantes, pero ninguno es natural, todos tienen añadido alcohol al proceso de fermentación para conseguir la alta graduación que tienen, entre 16 y 18 grados, mientras que el gallego no lo necesita. Lo consigue de una manera enteramente natural y artesana». Añade el experto que se realiza mediante un proceso de pasificación tras escoger los mejores racimos maduros de la variedad Treixadura, que es la más utilizada, aunque también se usa el albariño.
Castro relata que las uvas se llevan a bodegas o desvanes y las cuelgan racimo a racimo en tendales de alambre o cuerda, o con clavos en vigas de madera o con gayas de acacia, separados y con unas condiciones de ventilación adecuadas para que no se pudran y se deshidraten lentamente, incrementándose la cantidad de azúcar que contienen. Tras el prensado, lo que se obtiene es muy poco líquido que se deja fermentar, se embotella y continúa con un tiempo de crianza en barrica que puede durar entre 3 y 6 años.
«El procedimiento es laborioso pero el producto, maravilloso», advierte añadiendo que se hizo durante siglos pero casi se pierde. «Se cree que ya se hacía en la Edad Media y está documentado que se elaboraba en los siglos XVII, XVIII y XIX. Es el vino de los pazos gallegos, en la obra de Pardo Bazán hay innumerables alusiones. Era un producto de prestigio, de consumo conspicuo aristocrático. La hidalguía gallega competía por hacer un buen Tostado», que según apunta, también hacían los campesinos acomodados de zonas vitícolas, sobre todo el Ribeiro, pero también de la Ribeira Sacra y áreas del sur de la provincia de Pontevedra, ya que como recuerda, las Rías Baixas son de las más ricas y fértiles en variedad de viñas de Europa.
«Pero los gallegos somos muy de no valorar lo que tenemos y ahí quedó. A partir de la segunda mitad del siglo XIX se hicieron intentos desde varias bodegas para comercializarlo etiquetado y se hicieron intentos hasta el Franquismo, que supuso una desertización cultural y también viticultural», lamenta.
El historiador señala que obviamente, no estaba el ambiente para lujos. «En los años 60 desaparecieron las bodegas que lo distribuían y muy pocos campesinos lo hacían, así que casi lo perdemos por pánfilos, pero con la llegada de corrientes ligadas a la puesta en valor de variedades autóctonas, algunos viticultores del Ribeiro más sensibles con este tema empezaron a ser conscientes de que no se podía perder ese tesoro enológico, así que hicieron el esfuerzo de recuperarlo y lo hicieron bien», asegura. Hoy ya hay cuatro bodegas que lo hacen y él anima a los productores y emprendedores del sur de Pontevedra a que sigan esa senda porque en su opinión tiene grandes perspectivas de futuro incluso en el mercado internacional, vislumbra. «Incluso hay una veta más reducida que se hace con uva tinta y no queda mal», indica sobre este vino de color dorado parecido al famoso Tokay húngaro.
Como en tantas ocasiones en la historia, a las mujeres también les estaba vetado el acceso a este exclusivo vino gallego reservado a las grandes ocasiones. El experto cuenta que aunque el vino dulce estaba asociado al consumo femenino, las mujeres tomaban Tostado e incluso lo incluían en su dote. Pero igual que en el reparto de alimentos, ya que ellas comían menos, peor y de pie, y el vino lo mismo. A ellas les tocaba menos y del peor. Lo decoroso era ser abstemias. Así que fundamentalmente el Tostado se lo bebían los hombres».
Xavier Castro compara la pérdida del Tostado con la de la lírica galaico portuguesa medieval, que se recuperó a finales del XIX al hallar los cancioneros en bibliotecas del Vaticano y Lisboa. «Es un vino caro, pero un lujo que nos podemos permitir aunque moderadamente, porque sale carísima la borrachera», bromea.
Un poco de historia.
El último trago antes del viaje al más allá. Además de ser un vino para las grandes ocasiones festivas, para las celebraciones más importantes de la vida, Xavier Castro apunta que también lo era en el momento de despedirse de ella. «Se le llamaba el vino del adiós porque se daba también a las personas que se estaban muriendo. Cuando se veía que estaban en las últimas, se les daba un chupito de Tostado para que se llevaran un recuerdo grato y se fueran contentos, con una dulce muerte».