Altos de Torona es la única bodega de O Rosal que combina producción de vino y un exclusivo óleo virgen extra
26 mar 2020 . Actualizado a las 15:30 h.Olivo de Altos es el primer aceite de oliva íntegramente elaborado en una bodega de O Rosal, desde la producción olivarera a la transformación. Altos de Torona lanzó el año pasado la primera edición, casi testimonial, de la que salieron 300 botellas de su propio aceite. Hace unos días acabaron de recolectar el fruto de su segunda cosecha, producto de tres variedades de aceitunas cultivadas muy cerca de las cepas de uvas, en la finca vitivinícola más grande de Galicia, ubicada en Tomiño.
José Antonio Torres, director de la bodega del Baixo Miño, explica que la iniciativa nació con el proyecto de biodiversidad que es el eje que articula todos los movimientos de la empresa. «Con 500 olivos no vamos a hacer grandes producciones, pero hay que recordar que tradicionalmente en nuestra zona siempre hubo olivos y se producía aceite en pequeñas cantidades. En la provincia de Lugo es más significativo aún ahora porque se conservaron las almazaras y aquí no. Muchas se transformaron en bodegas».
Torres, que encarna a la tercera generación de viticultores que valora la tradición pero aprecia la innovación, cuenta que, de hecho, sus olivos brotan al paso en las vías de servicio. «Entras en la finca y está rodeada de ellos. No solo es la imagen, es la esencia. Tenemos una ruta de biodiversidad de dos kilómetros y medio dentro del viñedo en la que el visitante puede apreciar la flora y fauna», manifiesta con orgullo.
El profesional tomiñés explica que cuando se decidieron a plantar olivos para producir aceite, recurrieron a las variedades arbequina, picual y hojiblanca. «La picual madura primero y por lógica deberían de recogerse por separado, pero al tener tan poca cantidad las recogemos todas juntas aunque la arbequina aún un poco verde. La tendencia entre los aceites prémium es no llegando a su punto óptimo de maduración sino un poco antes, porque así son más aromáticos y con más potencial en boca», explica.
Torres reconoce que no imaginaban que iba a tener tan buena acogida y en su primer intento no tenían en mente elaborar aceite, «pero ahora sí. De hecho, el año que viene vamos a incorporar dos hectáreas más a las dos y media actuales para subir la producción de Olivo de Altos. Estamos entre 200 y 300 litros y queremos llegar a los mil para estar en todas las tiendas gourmet con nuestra marca, que se está comercializando a casi 14 euros el medio litro. Es un producto muy exclusivo», admite. Y tanto. El proceso de elaboración del aceite Altos de Torona es ecológico. Los olivos no reciben ningún tratamiento fitosanitario, tan solo abono foliar y riego para favorecer el cuajado de la flor y el riego de oliva para su engorde. De cada kilo de aceituna recolectado salen 10 centilitros. «El rendimiento al 10 % es muy bajo y podríamos llegar a un 17 %, pero la apuesta es por la alta calidad del virgen extra», argumenta el experto, que añade que las variedades con mejor rendimiento combinado con calidad son las tres mencionadas. «Barajamos la posibilidad de plantar alguna autóctona porque es un plus que te diferencia, pero el inconveniente es que no hay estudios que avalen una regularidad de cosechas, algo que necesitamos para afianzar un mercado incipiente», valora.
Y miel, también
Torres cuenta que antes de nada se preocuparon de ver lo que hace otros compañeros del sector. «Hemos estado en cooperativas de Jaén que elaboran aceites, pero el interés ya nos viene como defecto profesional dentro de un proyecto del que no solo salió la explotación vitivinícola. Hay mucho más. Nosotros tenemos, por ejemplo, 160 colmenas en la finca y producimos miel».
El director de Altos de Torona, bodega que gestiona un millón de kilos de uva de la que salen 750.000 litros bajo la D. O. Rías Baixas de la subzona de O Rosal, recuerda que trabajan bajo un plan de producción integrada dirigido a mantener los ecosistemas de su zona de influencia. «Ser respetuosos con el medio ambiente y proteger este legado es nuestro mayor afán», afirma. De hecho, revela que ambicionan hacer un vino ecológico, «pero con el mildiu y el oídio, temperaturas altas y una humedad del 95 %, no es posible aquí y ahora», lamenta.
Un poco de historia
Sostenibilidad. La apuesta por la sostenibilidad y la biodiversidad son dos de las características que están detrás de la calidad de los vinos de Altos de Torona. El equipo gestor de la bodega ha llevado el mismo principio a su producción de aceite. Algunos de los olivos, los más grandes, ya estaban repartidos por la finca, «pero a partir del 2004 plantamos la gran mayoría. Autóctonos puede haber unos 30», indica José Torres. Las más de 2.200 horas de sol al año que recibe el olivar y la orientación sur de las tierras son parte del secreto de Olivo de Altos, además de la extracción inmediata del aceite justo después de la recogida de la aceituna por procesos mecánicos.