La panadería «top» gallega está en O Porriño

A Maquía ganó el premio Miga de Oro y pelea junto a profesionales de este concello por la D.O. del pan


vigo / la voz

Si en el sector gastronómico la estrella Michelin es una garantía de calidad y excelencia, el mundo del pan también tienen la suya. La estrela DIR que concede Panàtics, una plataforma que acoger a personas, entidades, organismos y empresas preocupadas por fomentar la calidad del producto a través de proyectos como la Ruta Española del Buen Pan. En el último concurso nacional celebrado el mes pasado, la panadería A Maquía, de O Porriño, se llevó a casa la distinción Miga de Oro.

Luis Miguel Iglesias Lago y su mujer, Montse Fernández Costas, son los fundadores del establecimiento galardonado. El oficio les vino en herencia por parte de ella. Sus padres eran, y siguen siendo, panaderos en Pazos de Borbén y cuando la pareja empezó a salir con solo 16 años ganó, de paso, una profesión. Ambos se introdujeron a la vez en el negocio familiar.

Luis, natural de Vilar de Infesta, recuerda que hace ya 24 años que comenzaron juntos en la panadería de sus suegros, O Cruceiro, en la que siguen activos. Luis Tenía 18 anos y pasaron cuatro aprendiendo hasta que sus mentores les echaron una mano para comenzar a volar solos. «Había una panadería de alquiler en Mos y allí nos fuimos. Estuvimos cuatro años pero teníamos inquietud por crecer y en aquel espacio no había posibilidad así que decidimos montar nuestro propio negocio en Torneiros. Compramos una nave y empezamos a trabajar duro ya con el nombre de A Maquía», recuerda.

Los panaderos arrancaron con una y ahora gestionan dos más, una en el centro de O Porriño, donde tiene obrador como en la primera, y un despacho en Mos. «Toda la materia prima que sale de aquí, tanto en panadería como pastelería y comida para llevar que hemos añadido, la fabricamos nosotros. Nos negamos a vender nada que no hagamos».

El año pasado Panátics celebró en Santiago una de las seis semifinales de la Ruta Espan?ola del Buen Pan. A Maquía se presentó. «Conseguimos una estrella y quedamos seleccionados entre los 80 mejores de España. Este año repetimos, se volvió a hacer la cata nacional y además daban el premio Miga de Oro de cada comunidad autónoma al panadero top de Galicia», explica.

Según cuenta, además de valorar la calidad del pan, el jurado hace visitas anónimas a los establecimientos. Hablan con el personal, ven cómo está el producto expuesto y otros detalles con los que valoran la excelencia de forma global. «Al certamen presentamos una bolla de harina de trigo molida a piedra, centeno y masa madre de cultivo propio con un 95 % de hidratación coronada por un pirucho. Solo la teníamos los fines de semana. Es un pan de casi un kilo que requiere 10 o 12 horas de reposo, un fermentado lento sin levadura y amasado lento para que los sabores se mezclen bien. Ahora la hacemos todos los días porque al ganar el premio, la clientela la pide», argumenta.

Pan de munición

Hoy el público quiere de todo. Ellos cada día hacen sesenta tipos, con la barra artesana en el top de ventas. «Nos demandan variedad y sobre todo, panes saludables, sin aditivos y que lleven harinas integrales, de espelta, avena y otros cereales, con masa madre para que la digestión sea más fácil...» enumera. La creatividad también forma parte del pan suyo de cada día. «Nos gusta hacer cosas diferentes porque la gente se lleva lo de siempre, y lo especial. Dependiendo de la época se atreven con panes ahumados, con champán, caviar, paté y lo que se tercie. Iglesias, además, ha rescatado y patentado el pan de munición de las tropas napoleónicas, que hace con una mezcla de cinco tipos de harinas. Este fin de semana participaron en la cuarta edición de la Feira do Pan de O Porriño y llevaron para la ocasión pan de sandía. «Lo vendimos todo», afirma. A Maquía es una de las panaderías asociadas al gremio de la localidad que peleando por lograr la denominación de origen del pan porriñés.

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