César Roo y Pablo García empezaron criando cerdos autóctonos «de coña» y ahora tienen una carnicería que trabaja razas del país
14 ene 2019 . Actualizado a las 10:06 h.¿Cuánto sabe usted de cómo criar a un porco celta? Si hace tan solo unos años le hubiésemos formulado esa pregunta a César Roo y a Pablo García, su respuesta habría oscilado entre el «nada» y el «casi nada». Estos dos vilagarcianos, amigos desde hace tanto tiempo que ni se acuerdan, nunca habían tenido vocación de granjeros. Pero un día, hace unos cuatro años, les entró el gusanillo de criar algún bicho en casa, «como se fixo sempre». Disponían de terreno, así que decidieron probar. «Empezamos de coña, metendo un porco [celta] para cada un. Logo unha femia para criar. E cando nos decatamos, tiñamos media ducia, e logo a ducia enteira», cuenta Pablo.
Pero aquella explotación que nació «de coña», en un rincón de Cornazo sembrado de árboles y de sombra, ha ido creciendo y se ha ido consolidando. En estos momentos, hay siete cerdos creciendo felices en una finca que a César y a Pablo les gustaría ampliar. «Pero vivimos no país do minifundio», dicen. Aún así, no desisten de ver crecer su explotación. Aunque quieren ir paso a paso, acaban de dar una zancada tan grande, que necesitan tiempo para recuperar el equilibrio antes de seguir avanzando. Porque, hace aproximadamente un mes, han abierto en la plaza de abastos de Vilagarcía un puesto especializado en la venta de carne de especies autóctonas. Y allí, claro está, el porco celta de Cornazo es el rey.
«Abrir a carnicería era un paso natural», dice Pablo. Normalmente, quienes quieren comer porco celta en casa tienen que comprar el animal entero. Pero, ¿quién dispone ahora del espacio necesario para guardar semejante tesoro?. «Para non ter que regalar os porcos, a única opción que nos quedaba era vendelos o despece». Así surgió la idea de la carnicería Delandra. César, que es quien atiende el despacho, se pasó un año formándose en una actividad que desconocía por completo. «Fixen un curso que tiña moitas prácticas en carnicerías», explica. Ahora, está al frente de un establecimiento original, empeñado en atraer al mercado de abastos a un nuevo perfil de cliente: el que quiere probar sabores autóctonos; el que quiere tener garantías sobre la calidad de lo que se lleva a la boca.
Delandra, que así se llama el negocio de César y Pablo, concentra en su nombre su esencia. La carne de porco celta que venden es, bien de cerdos propios, bien de otros criadores que garantizan un manejo respetuoso de los animales y del entorno. Los cerdos que se crían en Cornazo, además de disponer de una gran finca, se alimentan con cereales «e con todo o que atopan por aí. Landras, raíces, setas...». Vamos, que el menú es el adecuado para que los pobres cochinos acaben convertidos en una delicatesen a prueba de groumets.
Pero una carnicería no puede vivir únicamente de vender carne de cerdo, por muy celta que este sea y por muchas alternativas que de el se ofrezcan: hamburguesas, chorizos, albóndigas... En Delandra también venden ternera, «sempre de razas autóctonas», explica César. Así que allí pueden encontrar filetes de cachena, de caldelá... ¿Y de pollo? «Traballamos o polo convencional, e a galiña de Mos por encarga», precisa el nuevo carnicero.
Es verdad que hacer la compra en Delandra puede suponer hacer un desembolso mayor que en una carnicería al uso. Y que el producto que se vende sigue siendo un gran desconocido en las cocinas domésticas. «Todo o mundo escoitou falar do porco celta, pero ¿cantas persoas o probaron?». Su carne, relatan Pablo y César, no tiene nada que ver con la del «cerdo light» al que nos hemos acostumbrado en los últimos años. Tampoco la carne de vaca cachena es como una ternera al uso. «A xente, cando a proba, nota ben a diferenza», dicen. Pues a probar se ha dicho.