La alta cocina va adonde está lo bueno

Iván Méndez gira con el proyecto «Un chef no rural» por Mos, Baiona, Tomiño, Redondela y Tui


vigo / la voz

El chef Iván Méndez (Ponteareas, 1979) hace las maletas. O más bien llena la mochila, porque el jefe de cocina de Marina Dávila no abandona los fogones de este restaurante con vistas a los yates que flotan sobre el Atlántico desde su peculiar ubicación en el muelle comercial de Bouzas, en territorio de la Zona Franca. Pero sí guarda una muda junto al delantal para irse de fin de semana a varias localidades del área metropolitana de Vigo con el proyecto «Un chef no rural».

La iniciativa parte de la Asociación de Desenvolvemento Galicia Suroeste EuRural que recorrerá cinco concellos del territorio durante este mes de junio. De hecho, estaba previsto que arrancase este viernes en el Pazo de Mos, pero debido a las malas previsiones meteorológicas, el Concello decidió posponerlo. Mientras deciden para cuándo, el calendario previsto tiene sus próximas citas en Baiona el jueves, 14 de junio (12.30 horas en los jardines del Museo de la Navegación); el sábado, 16 de junio en Tomiño (12.00 horas en el mercado); el viernes, 22 en Redondela (19.30 horas en la plaza del Concello) y el viernes, 29 de junio en Tui (20.00 horas en la plaza de San Fernando). Y lo más probable es que el número de eventos crezca y se expanda por otros municipios que forman parte del Grupo de Desarrollo Rural GDR 14.

El cocinero ponteareano que formó parte de la última promoción de la Escuela de Hostelería de O Berbés es joven, pero ya acumula 18 años de experiencia. Entre otros muchos puestos, fue jefe de cocina en el Balneario de Mondariz. En Marina Dávila, donde lleva 7 meses, practica lo que define como cocina gallega de mercado. «La apuesta es por el mejor producto, no por una carta cerrada. Usamos lo mejor que cada proveedor nos ofrece cada día para una carta fresca con pocos ingredientes y bien presentados», explica. El chef estuvo antes durante un año como asesor en el restaurante Pepiño de Allariz que ya tiene dos allí, otro en Ourense y otro en camino para Vigo.

Iván Méndez tiene por delante el reto de llevar al rural lo mejor de cada zona al plato a través de demostraciones en directo y degustaciones gratuitas. Como explicó Sandra González, presidenta de Eurural y alcaldesa de Tomiño, concello anfitrión, durante la presentación de la iniciativa: «Trátase de dar a coñecer os produtos do medio rural cociñando pratos cos que sacarlle rendemento aos alimentos locais, aqueles que temos máis cerca». El chef adelanta que por ejemplo para Mos tiene pensado hacer alguna variedad de empanada y codillo, ya que tienen sendas fiestas dedicadas a estos platos. Pero no solo eso, sino que en cada cita usará productos que ahora están en temporada, como los pimientos de Padrón, y de empresas de los alrededores. Por ejemplo, frutos rojos como las moras, frambuesas y arándanos de una cooperativa cerca de Tomiño, las camelias de una compañía que hace té que utilizará para elaborar algún postre o como ya no está en temporada, la lamprea seca ahumada que envasan en una empresa de O Porriño o las flores, germinados y brotes de una empresa cercana a Baiona. Luego, por supuesto, lo fresco, lo que quiere decir que en Redondela no faltará el choco, aunque con un toque moderno en un ceviche, en Baiona frutos del océano como erizo de mar «seguramente en conserva como guiño envasado ya que tampoco está en temporada», junto a berberechos, navajas, almejas o percebes de Oia.

En Tui también prestará especial atención a la caza (jabalí, liebre, ciervo o corzo) y el pan de O Porriño. En común a toda la gira, «mucha hortaliza y verdura de las huertas, que están ahora a tope», apunta insistiendo en que el plan es contactar con el mayor número de empresas de los alrededores y los productores locales.

Eva Gil, directora del proyectos del GDR 14, añade que todos los showcooking tendrán algo más en común, los escenarios, ya que todos se harán en espacios singulares y con valor patrimonial.

Durante las sesiones de cocina de una duración de aproximadamente dos horas, Méndez elaborará tres o cuatro recetas en directo. «Las que tenemos para degustar estarán preparadas y montadas con antelación para que una vez que finalice el plato la gente ya las pueda probar sin esperar», cuenta. Calculan cocinar para entre 40 y 60 personas en cada evento.

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