La familia de Alejandro Martínez elabora diez toneladas al año de un producto que «se come con tenedor»
28 mar 2019 . Actualizado a las 14:23 h.«El requeixo no es requesón». La aclaración no es baladí. A solo unas semanas de que As Neves celebre la 28 edición de la fiesta gastronómica que ensalza este producto, que desde hace siglos sirvió de sustento a sus vecinos, aún son demasiados los que creen que el requeixo es el nombre gallego del requesón. El presidente de la cooperativa Condado-Paradanta, Alejandro Martínez, quiere dejar muya clara la sustancial diferencia. «El requeixo es un queso fresco sin sal que se elabora solo con leche de vaca, mientras que el requesón surge del suero de leche», advierte. De hecho, apunta, «el requeixo está registrado como una variedad de los quesos de Galicia por el Ministerio Agricultura, como los de
Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa o la tetilla».
Alejandro aprendió a hacerlo desde niño, viéndolo elaborar en la casa familiar y consumiéndolo. «Recuerdo cómo desde bien pequeño venían personas a merendar el requeixo a casa y cómo mi abuelo, Manuel Martínez, iba a todas las ferias de la zona a caballo para venderlo», explica mientras remueve el cuajo. «El proceso es básicamente el mismo, no hemos incorporado tecnología, pero en vez de una pota de 40 litros de leche, ahora la hacemos de 600 litros, para producir unos 300 kilos al mes», confirma.
El experto desvela que su cultura «es gallega en lo rural y madrileña en lo urbana». Porque, aunque nació en la capital de España, a la que sus padres habían emigrado por trabajo, siempre mantuvo la relación con As Neves, el municipio de origen de toda la familia. Y no solo de sus antecesores, porque con Ana María González, natural de la parroquia de San José de Ribaterme, formaron una familia y también esta cooperativa que sacó su primera producción en el año 2002. «Me quedé en As Neves por el amor al requeixo y a mi mujer», asegura abiertamente. En uno de los viajes que cada año hacía Alejandro para visitar a los abuelos conoció a Ana María. «Fue en la fiesta de San José de Ribaterme. La pisé sin querer al llegar y para disculparme le pedí un baile», recuerda. Dos años más tarde ennoviaron y el geógrafo madrileño tuvo claro que no quería seguir viajando solo.
Treinta y dos años y dos hijos después, están al frente de una cooperativa familiar en la que también trabajan otras tres mujeres (Lucía González, Ángela Rodríguez y Thayré Iglesias) y en la que cuentan con Fran Sotelino como asesor gastronómico. Producen unas diez toneladas de requeixo al año y otras cinco de miel.
«Los geógrafos diagnosticamos las carencias y potencialidades de una zona y los recursos infrautilizados, así que sí guardan relación mis estudios con mi profesión, además de que son los dos vocacionales», asegura. El matrimonio puso en marcha primero una agencia de desarrollo local, que se convirtió en una asesoría de empresas y después la cooperativa. «Si no fuera por el anhelo de muchas personas de aquí, el requeixo estaría perdido o en vías de extinción, por los cambios en los estilos de vida, con aldeas despobladas de animales y vecinos emigrados», cuenta Alejandro Martínez.
Hoy en día venden todo lo que producen. «Principalmente en As Rías Baixas, pero también tenemos clientes en otros puntos de Galicia, Alicante y León, porque la demanda es cada vez mayor», indica el responsable de la cooperativa familiar que ha recogida el testigo de sus antepasados.
«El requeixo de aquí, del sur, se come con tenedor porque tiene más textura, consistencia y cremosidad, aunque sin grumos. El del norte gallego se toma con cuchara», explica. Destaca también la versatilidad en la cocina. «Hacen otras elaboraciones como cremas saladas para carnes y pescados o dulces». «Hay un momento especial cuando lo das a probar en cualquier sitio y te dicen que les evoca recuerdos de la infancia, de lo que comían sus abuelos. Ahí es cuando conectas», confiesa.