El templo de la langosta roja

La pareja formada por Chus Castro y Xabier Lomba multiplicó el amor por dos: el que sentían el uno por el otro y el que profesaba ella por la cocina. Rompiendo con la estadística y los estereotipos, en este caso fue él quien decidió abandonar la profesión que ya había iniciado como mecánico naval, para seguirla a ella en su sueño por hacer de la cocina una forma de vida. «Éramos muy jóvenes, yo con 19 años y él con 23, y aún había tiempo a cambiar», cuenta. Su pasión fue contagiosa y desde entonces ambos han crecido a dúo con un proyecto que, como subraya la chef, siempre tuvo muy claro que como primera norma «quería trabajar la primera calidad».

Sus inicios ante los fogones se produjeron en el ámbito familiar al lado de su madre, María del Carmen, que fue su primera maestra, y ya como aprendiz en su primera incursión laboral absorbió los conocimientos de la señora Lidia, una mujer viuda con muchos hijos que trabajaba en el obispado de Ourense y padecía de vértigo. «Ella estaba sentada mientras yo seguía sus órdenes de pie», recuerda añadiendo que guarda, practica y conserva como un tesoro muchas de sus recetas clásicas y tradicionales de Galicia, como las de la lamprea a la bordalesa o de las empanadas. «Arrancamos como una taberna, pero decorada con gusto y sirviendo muy buena materia prima. Llegábamos a cocer 300 kilos de pulpo al día en temporada alta, una experiencia que solo volví a vivir años después con la Expo de Zaragoza», recuerda sobre su incorporación a la vida laboral hace 35 años. Pero hace ya 25 que desarrolla su proyecto propio bajo el nombre de Bitadorna.

Como ambos son nativos de la localidad marinera de A Guarda, su primer restaurante lo abrieron en 1995 en la villa fronteriza. Y en el 2009 lo extendieron a Vigo porque, como explica, lo que hicieron fue acercar su propuesta a la ciudad de donde procedían buena parte de su clientela.

Xabier dejó el mar, pero no del todo, porque al final el océano se acercó a él aunque de otra manera, y los barcos que hubiera reparado, u otros, le sirvieron igualmente el material de primera que es una de las enseñas de sus locales. A la hora de trabajar tienen sus papeles bien definidos. Xabier Lomba se especializó en vinos y en atención al público en sala, formándose como sumiller y maître. Ella es una máquina que toca todos los palos. «Soy una más del grupo y a la vez soy chef ejecutiva. Se contradice un poco pero yo cocino, compro y organizo, lo que pasa es que no lo podría hacer si no tuviera a mi lado un equipo con varias manos derechas en el que poder confiar», afirma. Pero se siente más a gusto bajo el calificativo de «trabajadora. El trabajo nunca me dio miedo».

Chus Castro reconoce que la experiencia personal basada en la tradición, sumada a los viajes en los que se acercaron a otras gastronomías, y el estudio de técnicas culinarias, son las que han marcado su cocina, aunque destaca una organización que se nutre de jornadas gastronómicas centradas en tres propuestas centrales: una dedicada a la caza mayor y menor, setas, castañas y otros alimentos de temporada; otra dedicada a la lamprea, en la que hacen alrededor de 15 platos diferentes, fríos y calientes; y por último y a pesar de ello no menos importante, una oferta donde reina el producto estrella de su localidad natal, la langosta roja, de la que A Guarda es su capital y emblema. «Es la langosta de costa. La mayoría de los hosteleros trabajan con la blanca, que es un crustáceo de profundidad al que no le da el sol y su alimentación es completamente diferente y en el sabor se nota», asegura. En su amplia carta disponen de lo que se puede pedir de una marisquería, definición que encaja perfectamente en su ideario, solo que recomiendan encargar preferencias para que los comensales, cuando lleguen, tengan en el plato lo mejor y lo más fresco. «Tener de todo siempre es un locura», admite.

La pareja remonta con buenas expectativas el año tras el período de confinamiento en el que se cortó de cuajo la temporada de lamprea. Y, como todos los del gremio, aguardan con cautela y miran con esperanza la Navidad.

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