El cangués José Fernández lidera El Torraet, un proyecto gastronómico itinerante de cocina en directo que fusiona las técnicas tradicionales de la Albufera con los mejores productos de las Rías Baixas
05 jun 2026 . Actualizado a las 00:23 h.Hay cocineros que abren restaurante y otros, los menos, convierten la carretera en su cocina. El cangués José Fernández eligió lo segundo. Hace dos años puso en marcha El Torraet, un proyecto singular en Galicia: cocinar paellas y arroces en directo en casas particulares, bodas, villas turísticas o eventos privados, desplazándose allí donde le llamen y llevando consigo desde la paellera (olla plana que correctamente se llama paella) hasta el último detalle del servicio.
No es reparto a domicilio ni un catering al uso. «La gente a veces piensa que llegamos con la comida hecha y la recalentamos, pero no tiene nada que ver», explica. En cada evento, su equipo cocina ante los invitados: fríen croquetas, preparan tortillas, montan guacamoles y elaboran el arroz al momento, para que el cliente aprecie tanto el proceso como la materia prima. Fernández, de 39 años, se formó en la Escuela de Hostelería Manuel Antonio de Vigo y acumula cerca de dos décadas de experiencia entre cadenas hoteleras y restaurantes con estrella Michelin en Vigo y Pontevedra.
Durante años estuvo vinculado a la cocina creativa, hasta que un viaje a Valencia cambió su rumbo. Allí descubrió que la auténtica paella valenciana no llevaba marisco. «En Galicia se le llama paella valenciana prácticamente a cualquier arroz», cuenta. Aquella revelación despertó una idea: trasladar la cultura arrocera levantina a Galicia, pero adaptándola al producto local. A partir de entonces comenzó una formación específica en Valencia junto a arroceros profesionales, entre ellos, el mestre paeller Rafa Margós. Aprendió técnicas, procesos y secretos del arroz, desde el tratamiento del grano hasta el punto exacto del fuego. El nombre de su empresa, El Torraet, nace precisamente de uno de esos conceptos fundamentales. Según explica, viene del concepto valenciano de «torrar» la carne, es decir, tostarla bien al inicio de la elaboración de la paella y ese paso es clave para lograr sabor. Y añade que también conecta con la idea del socarrat, la capa tostada y crujiente del arroz en el fondo de la paella. Incluso menciona que en Valencia hay lugares donde a ese punto más tostado le llaman torraet.
Su propuesta fusiona la tradición levantina y la despensa gallega. La paella valenciana clásica —con pollo, conejo y verduras— sigue siendo intocable, pero el resto de recetas juegan con el territorio. Elaboran arroces con pulpo y mejillones de la ría, versiones tipo senyoret con producto atlántico e incluso una paella de lacón con grelos que resume la filosofía del proyecto: Valencia cocinada desde Galicia. Porque salvo el arroz (que llega directamente de la Albufera), el resto de los ingredientes son de proximidad. Fernández compra habitualmente en la plaza de abastos de Cangas y apuesta por pescados, mariscos, carnes y verduras gallegas. También los postres proceden de obradores locales. «Intentamos ayudar al pequeño comercio y trabajar entre nosotros», reivindica.
Ese vínculo con el entorno es una de las señas de identidad del negocio, junto con la experiencia en vivo. El equipo de El Torraet se adapta tanto a un jardín particular como a un chiringuito de playa sin infraestructura. Llevan paelleras, mesas de trabajo, fuegos e incluso el agua. Después, además, recogen y dejan el espacio «impoluto», como recuerda entre risas el propio chef, consciente de que es una de las preguntas que más le hacen. La empresa se dio a conocer a través de las redes sociales y el boca a boca. Su clientela inicial rondaba los 30 o 40 años, aunque hoy cocinan para perfiles de todo tipo: desde reuniones familiares hasta bodas con 200 invitados con mesa de arroces, pasando por deportistas, influencers o políticos. El servicio parte de los 30 euros por persona y se contrata para grupos de al menos ocho comensales. Aunque el verano sigue siendo la temporada fuerte gracias al turismo y a las casas rurales, asegura que la actividad ya no se detiene el resto del año. El reto ahora es seguir creciendo sin perder la esencia.
un poco de historia.
«No somos un telepaella». Uno de los mayores retos iniciales de El Torraet no fue culinario, sino cultural. Fernández reconoce que en Galicia todavía existe cierta desconfianza a la hora de contratar a desconocidos para cocinar dentro de casa. Sin embargo, asegura que esa barrera desaparece cuando los clientes ven el trabajo en directo y el cuidado del servicio. «La mayoría repite», sostiene. Su otro gran reto es comunicar bien al público el hecho de que no venden paellas a domicilio. «No somos un telepaella» ni somos un servicio de catering tradicional», advierte el profesional de los fogones.