El mejillón de Matices de Carla Álvarez, la chef que hizo las Américas: «Lleva 42 ingredientes»
VIGO
La moañesa resurgió tras la ruina de su primer local. Cocinó en varios países diseñando platos para cadenas internacionales y regresó a la ría para abrir restaurante con sus hijos
17 may 2026 . Actualizado a las 02:26 h.«A mis 52 años ya tocaba este proyecto». Carla Álvarez (Moaña, 1974) lleva treinta años en los fogones. Ha cocinado en Perú, Emiratos, Colombia y Nueva York. Ha dirigido cáterings para cientos de comensales, formado a profesionales de decenas de restaurantes y diseñado multitud de menús para otros. Hoy, sus platos dicen lo que ella quiere expresar. «Me he tenido que ir de aquí para encontrarme» dentro y fuera de la cocina. Su estancia de varios años en el extranjero le sirvió también para recomponerse anímica y económicamente de un proyecto que le supuso la ruina. El amor de madre la hizo regresar a su tierra, de nuevo como empresaria, y abrir el restaurante que comparte con sus hijos Álex e Iván Maestu, el primero en cocina y el segundo, jefe de sala.
Tres años después de inaugurar Matices de Carla Álvarez en Vigo, ya es un local de referencia por su cocina y maridaje. «Me gusta maridar por contraste. Fuera de España son muy arriesgados, con aceites o espirituosos. Yo utilizo muchas frutas, uvas, grosellas... Notas que tienen muchísimos vinos. El plato le tiene que dar su lugar al vino». Su propuesta estrella es: La Batea, el mejillón, la huerta y su mar. «Mis clientes me identifican por él, lleva 42 ingredientes», explica la autora. Enólogos y denominaciones de origen confían en la alquimia de esta creadora que se pasa las tardes estudiando técnicas y sabores.
Gastón Acurio es el cocinero más prestigioso de Perú. Fue en su restaurante donde Carla Álvarez se libró del síndrome de la impostora. «La mano derecha de Acurio era colega mío. Compartimos una degustación de Acurio y le pedí que no me dijera qué llevaban los platos ni con qué se estaban maridando. Quería saber si yo estaba a la altura. Reconocí los engranajes de los platos, los ingredientes y los maridajes». En esa época trabajó como formadora y diseñadora de menús de la cadena hotelera Marriot en Colombia y Perú.
En EE.UU. coincidió con el chef José Andrés. Entre el 2013 y el 2021 asumió la labor de crear para otros. Tras la pandemia, decidió volver a casa y cocinar mirando a la ría de Vigo. «Tuve miedo. No quería que los platos de Matices se pareciesen a los que diseñé en Miraflores, Lima, Connecticut o en Barakaldo». Su proyecto es tener autonomía y libertad, fusionando la cocina gallega con los procesos de los que se nutrió por el mundo. «Quería rescatar el producto de la tierra, los platos que habían dejado de hacerse... Y hacerlo yo, con matices», de ahí el nombre.
La conexión madre-hijo permite que entre la sala y la cocina haya un vínculo casi umbilical. «A Iván yo no le tengo que explicar los platos». La chef fue capaz de traspasar la pasión que siente por la cocina a sus hijos en un sector en el que el relevo generacional es cada vez menos frecuente. «Ahora tenemos un problema que antes no teníamos: la falta de personal».
«Las chefs somos atrevidas»
La vida de los cocineros se pasa en la cocina, es una profesión muy exigente que requiere formación continua y mucha entrega. «En la cocina he llorado por la presión, con servicios para tres mil personas, con equipos que no conoces... Tú tienes en la cabeza tu plato, pero controlar a 16 personas desconocidas te supone mucho estrés. También he llorado por un corte o porque un proveedor no llegue a tiempo, pero sobre todo te hace llorar que no te alcance el dinero». La quiebra de su primer negocio fue un golpe duro. Su primer local, D´Carla, fue un éxito que la llevó a ampliar muy rápidamente. Su ex marido llevaba las cuentas. Un día, Carla descubrió que los números habían dejado de cuadrar; tuvo que asumir un agujero de varios millones. «No hay que tener miedo al fracaso. Yo hoy lo digo también por otras emprendedoras a las que le ha podido ir mal. Que sepan que es duro, pero que es posible volver a intentarlo, aunque en este país es complicado». Aprendió a no dejar que otros le lleven las cuentas, un reto en cualquier local de restauración.
Nunca le faltó trabajo y a día de hoy su mayor aval es que buena parte de sus clientes llevan años siendo fieles a la «Carlamanía» culinaria. La estudiante de Derecho que empezó en hostelería para pagarse los estudios en Madrid se ha hecho un hueco en un mundo muy competitivo y masculinizado, con pocas mujeres al mando. «Cuando tienes hijos pequeños y diriges una cocina, no vas a ser un diez como madre, ni como amiga, ni como chef, probablemente. Pero siempre me ha empujado tratar de ser mejor», confiesa.
Entre sus habilidades está la de distinguir los platos de chefs mujeres de los de sus colegas hombres. «En los cocineros se ve la precisión, la perfección, son más minimalistas. Las mujeres no lo somos tanto, pero en los platos de mujeres chefs se ve la sensibilidad, el cariño, nos dejamos llevar por los aromas, los sentidos... Creo que somos más atrevidas». De agallas, Carla va servida.
Su canción favorita
«El Camino», de Asha Solara. «Durante el servicio no puedo escuchar música porque es muy exigente, pero sí cuando me quedo yo sola por la tarde y me pongo a crear. He elegido esta canción porque después de 30 años de trayectoria, sigo este camino que no sé dónde me lleva. He perdido mucho, pero he ganado mucho».