En el taller gastronómico de La Voz, celebrado en el auditorio Mar de Vigo, elaboró un plato con chocos y rape
14 may 2026 . Actualizado a las 16:11 h.Alberte Gutiérrez tiene claro que la cocina necesita una base. La suya es el caldo. El cocinero gallego reconoce que en su casa siempre hay caldo y croquetas. Pero entre los fogones profesionales no todo es tan sencillo. El propietario y chef del Restaurante Alberte (Rosalía de Castro, 65) defendió su forma de entender el arte culinario durante la celebración de Cociña Capital, el taller gastronómico que La Voz de Galicia ofrece mensualmente a sus suscriptores y lectores en las instalaciones del auditorio Mar de Vigo con el apoyo de Bodegas Marqués de Vizhoja y Pío Campero de Avigal.
Ante una treintena de personas interesadas en ampliar sus conocimientos culinarios, Alberte Gutiérrez propuso un guiso. Al menos, así quiso resumirlo, porque en realidad lo que elaboró fueron unas verdinas con rape a la brasa y tallarines de choco con caldo de camarón. ¡Y cómo olía aquello una vez concluido el depurado proceso!
«Apuesto siempre por el mejor producto, por lo que no quiero limitarme a que sea gallego», comenzó afirmando Alberte Gutiérrez. Claro que eso no quiere decir que rechace la materia prima autóctona. «El 98 % de los productos de mar que empleo proceden de A Guarda», aclara. Su confianza es plena en una cofradía de pesca artesanal cuyos miembros pueden aconsejarle durante todo el año.
Así que el caldo fue realizado con camarones, y cabezas y espinas de rubio, salmonetes y rape. A este material le sumó cebolla, ajo, zanahorias, apio, puerro y tomates (las cantidades están todas recogidas en el vídeo que acompaña a esta información en la página web de La Voz de Galicia).
En el proceso de elaboración del caldo, el propietario del Restaurante Alberte aludió al concepto «desglasar». Explicó que era emplear brandi para sacar los azúcares del caldo. Lo hizo aumentando el fuego en el proceso de elaboración. Completó esta fase con pimienta negra, laurel y perejil, aunque sin demasiado entusiasmo con el laurel. Ese caldo fue colado y reducido.
Por otro lado, Alberte Gutiérrez comenzó a trabajar con unas verdinas previamente hidratadas durante unas ocho horas. Las coció sin agregar ningún condimento. Una vez completada esa fase, el cocinero incorporó las legumbres al caldo, para cocer todo durante quince minutos. Ahí sí que saló a su gusto. «No hay que hervir mucho el caldo porque saldrían sabores muy desagradables y, al final, hay que dejarlo descansar», añade el cocinero.
Choco a la brasa
«En realidad, esta es una receta muy tradicional, pero yo quiero añadirle una gracia», apunta Alberte Gutiérrez, mientras muestra un tallarín de choco. Para lograr esa forma, el protagonista de Cociña Capital congeló un choco, dándole una forma cilíndrica. Fue cortándolo muy finamente para darle esa forma de tallarín. Conseguido el aspecto deseado, se descongela el choco y se lleva a una sartén con aceite de oliva y ajo picado. «Hay que ir moviendo la sartén para que no se apelmace el tallarín de choco. Hay que hacerlo durante poco tiempo para que no se seque y quede duro», añade el cocinero y también propietario del Restaurante Alberte. Aprovecha ese proceso para afirmar que esa forma de tratar el choco se puede aplicar a otras recetas, como puede ser unas verduras salteadas o unos huevos.
El último componente de esta elaboración fue un rape negro a la brasa, naturalmente, también de A Guarda. Explicó Alberte Gutiérrez que quería con ello representar una de las características de su restaurante. «Trabajamos mucho la brasa, pero no somos un asador», afirmó el chef del Restaurante Alberte. Así que ese rape negro, una vez desespinado, fue marcado a la brasa por ambos lados. «Necesita un sellado fuerte y, tras echarle sal, hay que dejarlo cinco o diez minutos para que no se quede seco», apunta.
El último toque del plato fue nuevamente calificado por Alberte Gutiérrez como una nueva gracia. En este caso, se logró con el uso de cebollino y chips de ajo. Este último elemento se logra pelando los ajos y cortándolos de forma muy fina. Van a la sartén, con aceite de girasol frío. Explica el cocinero que cuando se quiere conservar el sabor de un producto al pasarlo por la sartén es mejor emplear el aceite de girasol. El resultado final tiene que ser unos chips crujientes de ajo, que se pueden conservar en un táper durante una semana para emplear en otros platos.
Concluido el proceso, el chef Alberte comienza a emplatar las distintas partes de su preparado mientras el aroma lo inunda todo. Casi nada. Un plato en el que hay numerosos ingredientes ya puede ser degustado por los participantes en el taller de Cociña Capital. Eso sí, acompañado por una copa de Marqués de Vizhoja y la mirada atenta de Pío Campero de Avigal.