El galardón reconoce su labor durante 25 años como formador de directores de sala
28 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Un gallego se ha llevado este año el Premio Andalucía de Gastronomía en la categoría de sala. Se trata de Javier Aguiar, hijo de Argentino Aguiar, chef del mítico restaurante Puesto Piloto de Alcabre durante más de tres décadas que falleció el pasado junio a los 85 años.
«De mi padre heredé la vocación por la restauración, aunque él era chef y a mí lo que me gustaba era el trato directo con el cliente y de mi madre, que fue profesora, la de la docencia», explica el galardonado desde Soutomaior, su localidad natal.
El premio no es menor. Jefes de sala como Josep Roca, del Can Roca, o el sumiller Juan Ruiz-Henestrosa, del restaurante Aponiente, ambos con tres estrellas Michelín, han recibido antes esta distinción. Siempre se le había concedido a directores de sala, pero Javier Aguiar se hace con el galardón como maestro de maestros, «por la formación y mentalización» de los alumnos que han estudiado para ser seguir este camino.
El sotomayoreño ha formado a más de dos mil de sala en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, donde trabaja desde hace ya 25 años. Se encarga de la formación teórica y práctica de todo lo que es organización y servicio de sala. Se trata de una profesión «en la que la vocación y la formación son fundamentales y la experiencia te lo da todo», argumenta. «Para ser un buen jefe de sala hay que tener vocación y ser un buen líder», sostiene el premiado. Y tiene muy claro cómo le llegó a él. «Yo la heredé de mi padre, del que aprendí todo lo que rodea a la restauración, aunque él estuviera en la cocina», dice.