Una croqueta viguesa compite en Madrid Fusión por el puesto de la mejor del mundo
VIGO
La elaboración del chef Víctor Conus es una de las siete finalistas seleccionadas entre más de 50 recetas de España para luchar por el podio del concurso gastronómico
19 ene 2023 . Actualizado a las 00:07 h.El próximo lunes, 23 de enero, el congreso gastronómico Madrid Fusión acogerá una nueva edición de su famoso concurso de croquetas de jamón. El chef Víctor Conus, es uno de los que ha pasado un corte muy difícil de superar. Las croquetas que habitualmente despacha en su restaurante vigués La Mesa de Conus (en la calle San Roque, 3) se han colocado entre las siete mejores del país. Conus no sabe exactamente cuántas habrá probado el jurado para llegar a esa conclusión. «Es una valoración que el jurado va haciendo a lo largo del año, así que serán cientos de ellas», supone. En esta edición del certamen se ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas, entre las que se han seleccionado las siete finalistas, que presentarán su creación para optar al premio a la mejor croqueta, que debe elaborarse con el jamón de la firma Sánchez Romero Carvajal.
El concurso para elegir la mejor croqueta de jamón del planeta coincidirá con la celebración del Día Internacional de la Croqueta, incluido en la próxima edición de Madrid Fusión. Junto con el chef residente en Vigo participarán otros seis cocineros de distintos restaurantes de España, que son Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete); Natalia Méndez, de Casa Chuchu (Asturias); Miguel Borreguero, del restaurante La Ostrería de San Vicente de la Barquera (Cantabria); Ana Losada, de Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, del restaurante Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, de Berria Wine Bar (Madrid).
Tras una cata ciega, el jurado formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico proclamará un ganador único el lunes 23 de enero de 2023, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía más influyente del mundo. Los ganadores de la última edición, que fue la séptima, fueron los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite, de la localidad albaceteña de Casas Ibáñez. El autor de la mejor croqueta se llevará el honor a su cocina y además, un jamón, un kit de corte completo oficial de la marca patrocinadora (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje a Jabugo.
Víctor Conus confesaba ayer su emoción al ser uno de los elegidos entre los siete mejores de España, e ilusionado ante la posibilidad de alzarse con el premio a la mejor croqueta del mundo. Tras un periplo como cocinero que le ha llevado a trabajar en Sevilla, la Costa Azul o Toledo, el barcelonés Víctor Conus desembarcó hace unos años en Vigo, donde ha terminado por echar raíces y formar una familia. Admirador declarado de Santi Santamaría, Conus propone una cocina «disfrutona, para mojar pan». Su local, que como recuerda «nació en plena pandemia», está pensado para disfrutar en petit comité, con muy pocas mesas para poder vivir la experiencia de una forma más intensa y cercana entre comensales y chef.
En su restaurante no hay carta: «Ofrecemos un menú degustación, pero las croquetas siempre están con nosotros en ese menú», cuenta. Para Conus será la segunda vez que participe en Madrid Fusión tras su colaboración el año pasado con la empresa de lubina canaria Aquanaria, pero la primera en un concurso de croquetas que no es un certamen cualquiera, ya que es un referente a nivel internacional. «La selección la hace Juan Carlos Capel, el organizador de Madrid Fusión y su criterio es muy importante. Poder estar ahí es algo que anhelaba, porque la difusión que tiene es extraordinaria. Y nosotros sabemos que tenemos una buena croqueta», asegura. «Por la experiencia de otros, sé que ganar este concurso te cambia mucho la vida», afirma.
La evolución de la receta de su abuela
La croqueta de jamón que presenta Víctor Conus busca realzar la intensidad del jamón en una bechamel «muy tradicional» a base de mantequilla, harina y leche con un poco de nata, rebozada con panko fino. «Es una croqueta muy cremosa con potente sabor a jamón, una explosión de sabor en la boca. Partimos de una receta de mi abuela que con el tiempo he ido dándole una vuelta hasta llegar hasta hoy, que ya no se va a tocar más porque es perfecta», reconoce. Las croqueta de Conus, además de degustarse en el restaurante, se pueden encargar y recoger en el local.