El cocinero de Vigo Adrián Albino trocea el ejemplar para servirlo a la brasa, en tacos y lasaña
14 ene 2023 . Actualizado a las 00:49 h.El atún rojo está en boga. Tratar una pieza entera es la aspiración de muchos restaurantes y los de Vigo no son la excepción. El Niño Corvo (calle Real, 22) se hizo con un ejemplar del conocido como rey de la cocina japonesa de 30 kilos y procedente del mar de Alborán. Llegó anteayer a la lonja de Vigo, rescatado del puerto de Tarifa, donde descarga buena parte de la flota internacional dedicada a esta especie. La mayoría, también el que se consume en Japón, procede del Mediterráneo. «Siempre lo tenemos en nuestra carta, pero solemos comprar una parte del atún. En esta ocasión, se presentó la oportunidad de hacernos con la pieza entera», explica Adrián Albino, propietario y cocinero del Niño Corvo. Organizaron una retransmisión en Youtube tratando el ejemplar, que les costó cerca de 700 euros.
En Japón, emplean la palabra kaitai para referirse al corte del atún rojo. Aunque da la impresión de no ser una tarea sencilla, «lo resolvimos bien», indica el responsable del restaurante. Emplearon algo más de una hora y, eso sí, hizo falta todo el equipo. «Fue una jornada divertida porque participamos todos», apunta. Tras, el despiece congelaron las piezas seleccionadas, que emplearán en las degustaciones japo-gallegas que diseñan.
Servirán el ejemplar a lo largo de los próximos días y lo irán cocinando como un taco crujiente con aguacate o maracuyá o también macerado como el condimento de lo que denominan una «falsa lasaña». El vientre de la especie, la ventresca, lo ofrecen a la brasa. «A esta altura del año, los atunes vienen con poca grasa. Generalmente, acumulan más al inicio del verano», aclara el cocinero del Casco Vello vigués. En una aproximación a la cocina del aprovechamiento, las espinas también servirán como base de caldos.
Lo del Niño Corvo con la gastronomía nipona viene de antes. En la barra de este restaurante gallego de «cocina de mercado» elaboran ante los clientes esos platos japo-gallegos, según las preferencias del comensal. Depende de las campañas. Para ello, en el local cuentan con otros dos espacios más: taberna y restaurante.
Cambio de local
El equipo de Niño Corvo arrancó el 2023 estrenando ubicación en el antiguo A Mordiscos. Fieles a su lema «cociña sen vergoña», mantienen una estética auténtica y propia de la ciudad, con cajas de pescado del puerto de Vigo a modo de decoración y también con sus aparejos de pesca. Antes, se hicieron un nombre en la calle de San Francisco.