Giancarlo Murolo propone usar caldo de cocido para hervirla como en Italia
25 oct 2022 . Actualizado a las 00:17 h.Hace dos años, el italiano Giancarlo Murolo abría en Vigo (calle oporto, 15) su obrador de pasta fresca con el objetivo de trasladar al consumidor local el espíritu que mueve a este tipo de pequeñas fábricas, que es transmitir el sabor de la inmediatez. Para entender el sentido de estos establecimientos, se podrían comparar con las panaderías, donde elaboran el producto cada jornada y a nadie se le ocurre pedir ni despachar el pan del día anterior.
En esa faceta de creación diaria, Murolo trata de combinar el gusto del cliente acostumbrado a los sabores de aquí, con los que el amalfitano se trae de su infancia en Salerno y añadirle los nuevos ingredientes que triunfan en la cocina actual. Pero además del sabor, el experto valora ante todo las cualidades que convierten su pasta en un alimento ligero y digerible. Lo logra con las materias primas que utiliza, entre las que no hay rastro de aditivos.
«En Italia, en los meses de invierno y sobre todo en Navidad, comemos la pasta al caldo, que allí le decimos ‘al brodo'», explica. Inspirándose en esa costumbre culinaria, Murolo se sirve de una receta típica para los tortellini que él ha aplicado a la pasta que elabora en su obrador vigués. «En Nápoles hay una verdura que se llama friarielli, que es un primo del grelo al que le sale una especie de cabeza de brócoli. Lo comemos con el chorizo que tenemos allí, que es tipo criollo y lleva semillas de hinojo dentro», cuenta. Pero su propuesta se acerca más a los rituales de la cocina gallega cuando llega el frío.
En su pastificcio, el profesional de espíritu innovador ha creado una crema de patata y pesto de grelos que lleva cebolla y parmesano, todo ello triturado para hacer el relleno de los tortellini, y su propuesta es disfrutarlos «al brodo, es decir, al al caldo, un domingo que haces cocido y guardas el caldo para hervir esta pasta. Y si le cae un choricito, ya es espectacular», asegura delante de la producción de un tono verde pistacho que, como explica, se debe a que la masa lleva añadidas «berzas y grelos deshidratados y molidos para que tengan un color bonito».
Para estrellas Michelin
Por delante, al emprendedor le queda la tarea de guiar al público local sobre las propiedades de la pasta fresca —de la conservación en nevera a la congelación, que no es ningún pecado—, mientras trata de dar a conocer el producto y de paso, aprende a conocer las costumbres de la clientela. Por eso hace el mínimo que puede asumir en el caso de que no se venda y sugiere que para garantizarse el pedido, lo encarguen con antelación. Mientras tanto, Giancarlo Murolo no se aburre. Su producción también llega a restaurantes de alto nivel, a las manos de algunos de los chefs con reputación y estrellas Michelin, como Rafa Centeno, del Maruja Limón y Centeno; Alberto González, del Silabario o Javier Fins, del Talaso de Oia, entre otros.
«Y si me escriben, puedo hacer cosas especiales. Por ejemplo, para personas intolerantes a la lactosa acabo de hacer una pasta rellena de berenjena asada con tomate seco y aceituna negra», cuenta. También trabaja para consumidores con intolerancia al gluten, que sin ir más lejos, él mismo padece. Esas elaboraciones las lleva a cabo en otro obrador especializado. «Voy periódicamente y allí hago la pasta y la envaso para que no haya problema de contaminación», aclara el joven que abandonó su carrera como ingeniero informático para dedicarse a su pasión pro la cocina. Tras trece años trabajando para una gran multinacional con base en Vigo, donde lleva 16 años, pero viajando por toda Galicia.
El italiano explica que su pasta está pensada «para que siente bien al estómago porque los carbohidratos son complicados y el trigo modificado genéticamente tiene doble carga de gluten y no se digieren bien», por eso además de sémola de su país emplea trigo artesano de molienda a la piedra de Lalín. Esa mezcla hace que la pasta tenga un valor nutricional más elevado, que tenga más proteínas y menos gluten, algo que puede hacer sobre todo con la pasta corta, que no se rompe como la larga, que es mucho más difícil de trabajar porque requiere otra elasticidad. «Me gusta trabajar con productos de kilometro cero y de calidad», afirma.