El italiano Giancarlo Murolo creció en el pastificcio familiar en Salerno pero se formó como ingeniero informático; estando destinado en Galicia dejó el trabajo para hacer lo que siempre habría querido : ¡pasta!
13 oct 2022 . Actualizado a las 18:32 h.Cada mañana en su obrador vigués, Giancarlo Murolo elabora variedades de pasta fresca artesana (rellena o simple) que destacan por su originalidad y permiten al cliente local acercarse al disfrute de la cocina como lo haría un italiano en su vida cotidiana. Aunque nació en Caracas por casualidad, el joven amalfitano creció en Salerno, al sureste de Nápoles y Pompeya, en una de las regiones italianas, la Campania, que más alegrías ha dado a los estómagos y paladares del mundo.
Fue criado en casa de sus abuelos maternos por su tía Gianna y su esposo Carlo. «Mi familia tiene pastificcios y yo mamé ese ambiente en el que empecé a hacer cosas y adquirir conocimientos desde niño. Mi pasión por la cocina siempre ha ido a más», asegura. Aunque luego se formó académicamente como ingeniero informático, tardó más de una década en darse cuenta de que lo que le hacía feliz era otra cosa. «Estuve trece años trabajando para una gran multinacional. Con base en Vigo, donde llevo 15 años, pero viajando por toda Galicia. Llegó un punto en que decidí que quería hacer algo más personal y dar algo de mi a la ciudad que me ha acogido».
Giancarlo es consciente de lo mucho que gusta aquí la cultura gastronómica, «il cibo», traduce poniendo el típico gesto con los dedos. La cocina italiana es una de las favoritas del abanico internacional, pero como ocurre con muchas otras cocinas del mundo, en no pocas ocasiones lo que nos llega es la versión adaptada al paladar del país.
La apuesta del italiano es diferente a la de la mayoría de sus compatriotas. Poner un restaurante o una pizzería es lo habitual, pero él prefirió una opción más difícil y arriesgada, dar a la clientela la materia prima para rematar la faena en casa. Así nació Murolo Foods (que empezó en Vázquez Varela, 26 y se mudó a la calle Oporto, 15), donde de todas formas lo pone fácil, porque lo importante es lo que él elabora, la pasta, bajo unos estándares de calidad que llevan tanto a particulares como a profesionales de hostelería —algunos con estrella Michelin—, a proveerse en su despensa donde apenas hay espacio para almacén porque hace producción diaria. «La pasta fresca dura cinco días y rellena, dos días. Aunque pueda alargarse su vida un poco más, pierde cualidades», razona. Su cuenta de Instagram es la pizarra o el escaparate en el que cada jornada laboral se puede ver qué es lo que va a tener disponible.
«Uso harinas de calidad y hago mezclas con ellas, ahí radica la evolución que hay que darle a la cocina italiana; y en estos tiempos en que hay tantas intolerancias alimentarias, hago muchas variedades veganas y sin gluten, pero para intolerantes, no para celíacos», aclara.
Harina de Lalín, pasta al albariño
A Giancarlo también le gusta incorporar ingredientes como carbón vegetal, espirulina, cúrcuma, remolacha... «El lema que me define es tradizionalmente attuale», afirma. Por eso también apuesta por integrar sabores locales que sabe que aportan más que los de su país. Por ejemplo, no voy a sustituir una burrata o una ricotta por otro queso parecido hecho aquí, pero yo utilizo huevos de Lugo o harina de Lalín. Busco lo bueno de cada lugar, pero traigo productos de Italia para que la gente los pruebe». Entre ellos está el auténtico café napolitano, que se toma de un trago en pequeñas tazas. Según cuenta, los napolitanos suelen beberse después otro trago de agua con gas para aclarar la boca.
El experto explica que su pasta está pensada «para que siente bien al estómago, porque al final, los carbohidratos y el trigo son complicados. Muchas veces, aunque no tengas un problema digestivo, cenas un plato de pasta y te levantas como una roca». La solución la tiene con la selección de harinas, de la sémola (a veces mitad y mitad) y de los ingredientes que elige. «La mezcla hace que la pasta tenga un valor nutricional más elevado, que tenga más proteínas y menos gluten, que no necesito para dar elasticidad si estoy haciendo pasta corta, que no se rompe».
Un poco de historia.
Pimientos de Padrón. Entre esas pastas que elabora a veces mezclando sémola y maíz, el cereal que añade es el millo corvo que cultivan agricultores del entorno. «Me gusta mucho usar producto gallego, como harina de castaña o queso de Arzúa. He hecho alguna variedad con pimientos de Padrón y también con albariño. Puedes hacer unos espaguetis espectaculares si les añades almejas de la ría», revela el italiano que no teme a la competencia: «Es buena porque hace que todos mejoremos. Hay que actualizarse y hacer las cosas de corazón», opina en su local donde también tiene productos que ha consumido de niño, desde salsa de tomate a galletas a caramelos.