Rafa Centeno, propietario y cocinero de Maruja Limón: «Nada mejor que unos huevos con jamón»

La única estrella Michelín de Vigo cumple 10 años ampliando plantilla y formatos en tiempos inciertos


VIGO / la voz

Pantalones vaqueros, zapatillas Vans, chaqueta de cocina blanca y mangas recogidas. En el antebrazo izquierdo, un calamar tatuado comparte protagonismo con un faro, también tatuado. «Hay más... son pósits que me voy poniendo para recordar momentos concretos . El faro es por mis veranos en A Mariña lucense, el calamar... no lo recuerdo». Se confiesa Rafa Centeno (Lugo, 1976), buque insignia del restaurante Maruja Limón, que cumple diez años de su primera estrella Michelín ampliando plantilla y buscando nuevas fórmulas, como la entrega a domicilio. Lo nunca visto en cocinas de alta alcurnia. «Desde que abrimos, tras el estado de alarma, incluso ampliamos en dos personas la plantilla (12) y seguimos buscando nuevas fórmulas. En verano apostamos por la terraza pensando que la gente, al ser un espacio abierto, lo preferiría. También por el take away, que esperamos recuperar». El proyecto pasa por abrir un puesto a pocos metros del local actual que ocupa Maruja Limón, en Montero Ríos. Concretamente en uno de los locales tapiados de la Zona Franca que algún día abrirán frente al Club Náutico de Vigo: «Hablamos de menús de cinco platos y postre por unos 29 euros o, incluso, bocadillos, como ofrecimos este verano».

La vena innovadora de Centeno no sorprende a quienes conocen su biografía. No cocinó nada hasta pasados los 25 años, y, llegado el momento y ya viviendo en Vigo, aprendió lo básico de la mano de su madre, casi siempre por teléfono: «Mi exmujer, madre de mis hijos, y yo queríamos montar algo divertido, que fuese diferente, bueno y asequible. Era una locura si piensa que no sabíamos nada de todo esto... Al final lo conseguimos y ahí empezó todo. Luego llegó el proyecto matriz, Maruja Limón, nombre de una copla que, más de una vez, se cantó alegremente de sobremesa. Queda para el recuerdo la interpretación a dúo, ya con el estómago lleno, de Joaquín Sabina y Joan Manuel Serrat. «Actuaban juntos en Vigo y vinieron a cenar antes. No reservaron con su nombre, por eso fue toda una sorpresa verlos entrar. Muy naturales y nos regalaron esa canción».

Contenido o continente

El discurso de Centeno evidencia la necesidad de renovarse o morir. No mide a los restaurantes por los precios de sus cartas, decoración o ubicación. «Es mucho más fácil que todo eso, o se trabaja bien o no. Da igual que tengas una taberna, un restaurante o una marisquería. Es importante despojar a cierto tipo de cocina de conceptos antiguos. La prioridad tiene que ser la comodidad del cliente desde el primer momento, que esté relajado, que la comida y el vino tengan coherencia y casen bien. Incluso los precios, en la medida de lo posible, hay que adecuarlos a la realidad de la calle. Eso es igual de importante». Centeno parece que lo consigue. Ayer, poco después de las 11.00 horas, arrancaban los fogones en la cocina que se ve y en la que no se, pero «en la que realmente se cuece todo». Ya en la visible, con una barra, se puede comer. Un formato cada vez más en auge en restaurantes del mismo formato, con o sin estrella. De frente, las mesas, en fila, y una menos que en la era previa al covid: «Ya estaban muy separadas, por eso no hizo falta retirar más».

Este lucense, el primero en obtener una estrella Michelín de la provincia, se integra en ese grupo de cocineros que crearon el Grupo Nove. Pura vanguardia a los fogones aprovechando las materia primera más próxima: «Supuso un antes y un después, también la formación fue importante con la creación del título de Hostelería en Santiago. Todo ayudó mucho, se viajó más y se aprendió. Pero siempre digo que todo eso, todo esa vocación por la cocina que cristaliza en buenos restaurantes, sin importar el formato, no sería posible sin la tradición culinaria de Galicia, con sus productos de cada zona. Solo hay que ver el calendario de fiestas gastronómicas para darse cuenta de que tenemos de casi todo, y ya no hablemos de vino».

Centeno, con más de 150 etiquetas en su bodega y dos sumilleres en plantilla, sabe de la importancia de mimar los caldos. Tanto como la carne o el pescado. «No podría quedarme con ninguno, hay muchas bodegas, cada vez más, pequeñas pero muy profesionales. Pero en eso también había una base histórica que solo tuvimos que explotar. O esperar a que viniera alguien de fuera para hacernos ver lo buenos que son nuestros vinos, blancos o tintos». Centeno lo explica con optimismo, no podía ser de otra manera en alguien que, un buen día, decidió abrir un restaurante sin más conocimientos que los tradicionales adquiridos por él mismo con la ayuda de su madre. Quizás por eso, él, en las distancias cortas, confiesa abiertamente que «nada mejor que unos huevos con jamón».

Deportista profesional que compitió durante siete años con la selección nacional de pentatlón moderno. Maruja Limón abrió en el 2001.

La caja de chocolates escondida en casa, donde sus hijos, Guillermo y Diego, no lleguen a encontrarla nunca.

Conoce nuestra newsletter con toda la actualidad de Vigo

Hemos creado para ti una selección de noticias de la ciudad y su área metropolitana para que las recibas en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
0 votos
Comentarios

Rafa Centeno, propietario y cocinero de Maruja Limón: «Nada mejor que unos huevos con jamón»