Las orejas que vuelan en diez días

La pastelería viguesa Supan concentra la elaboración de postres de carnaval avivando su demanda


vigo / la voz

La vida de Fernando Troncoso ha transcurrido en panaderías desde que nació. Sus padres, Antonio y Fita, eran de O Porriño y emigraron a Chile cuando tenía tan solo dos años. Al llegar al nuevo país montaron el mismo negocio y cuando regresaron en 1971, teniendo él ya 16 años, volvieron al sector abriendo otra panadería en su villa natal, que, siguiendo la moda en nomenclaturas comerciales, bautizaron juntando las primeras sílabas de cada uno: Anfi.

En 1988 Fernando inauguró su propio local en Vigo, Supan (Pizarro, 55), poniendo en práctica recetas con lo mejor de cada mundo en panadería y pastelería. Como todo el gremio, el calendario marca la pauta en el obrador y ahora es tiempo de orejas. Las primeras salieron ayer para un encargo y a partir del viernes ya será un no parar al que se unirán las filloas. «Hay quien las hace desde principios de mes pero nosotros preferimos centrarnos en la época real del carnaval porque si no, la gente se aburre. Cuando llega el entroido les salen las orejas por las orejas», justifica con humor.

Así que ellos las tendrán durante diez días, desde el viernes, 21 de febrero, al domingo, 1 de marzo. Y vuelan, porque precisamente esa temporalidad -el saber que solo se tiene acceso a ellas por un tiempo limitado- es lo que las hace más deseables. «Disfrutar poco un manjar lo hace más interesante», opina. Las orejas de Supan son de las que crujen. «Son diferentes a las de que hace la mayoría, las estiramos más. Son más finas y además tratamos de simular la forma de una oreja. Pero confiesa que en ese proceso, les salen parecidas a las de todo tipo de animales, siendo en este caso las de elefante las que, por tamaño, el cliente prefiere. «Y llevan harina, azúcar, huevo, leche, mantequilla, canela, limón rallado, un poquito de levadura y azúcar glass por encima». Según confiesa Troncoso, de ellas se ocupa su socio, el maestro chocolatero Bernardo Román, vigués con premios en repostería que se curtió en la pastelería Roma, en As Travesas, una de las más famosas de la ciudad en sus tiempos mozos.

En el caso del otro postre de esta época, cuenta que aunque muchas recetas de filloas proceden de fórmulas tradicionales, en el local vigués están más por aligerarlas. «Las hay en las que le meten hasta tocino, pero vienen de cuando se trabajaba muy duro en el campo. Hoy en día la gente es más delicada y con una de esas, estás toda la tarde como si te comieras un cocido. Los trabajos de ahora son muy sedentarios y no se quema igual lo que se come», opina el experto. Las suyas llevan harina, leche y huevos. «Eso es lo básico», revela, aunque tendrán su toque especial.

Como hijo de panaderos de la cuna del mejor pan de Galicia, en Supan fabrican una increíble variedad de formatos, tipos y especialidades en una abanico inabarcable de cereales, harinas y semillas. Fernando Troncoso se jacta de tener una masa madre auténtica, suya propia, que nació (sí, nació, porque es un ser vivo que se alimenta y crece cada día) en el 2010. «El pan que se hace con ella, aparte de que dura más en el tiempo, es más fácil de digerir porque ella misma digiere el gluten, aunque eso no quiere decir que sea indicada para celíacos, ya que a ellos les puede hacer daño una milésima», explica. Todos sus panes la llevan en mayor o menor medida, dependiendo del gusto de cada consumidor, porque no le gusta a todo el mundo por igual, le da un sabor más ácido», reconoce.

Pero destaca, sobre todo, que no hay ni un solo producto de los que allí elaboran, que sea congelado. «Todo está hecho por nosotros», presume sobre una empresa que entre el obrador y el despacho al público, tiene quince personas en plantilla. Y se precia también de ser un comercio que logró dos años seguidos el primer premio a la excelencia sanitaria que concedía el Concello de Vigo. «Es una pena que dejaran de hacerlo, porque además de las inspecciones sanitarias, que son importantísimas para verificar que todo está como tiene que estar, incita a los profesionales a hacerlo aún mejor».

Un poco de historia

Dulces y salados, de América a Alemania

Otra característica que diferencia al obrador de Supan es lo internacional de sus elaboraciones. Además de incorporar recetas de América Latina, dulces como los alfajores «chilenitos» o los de maicena, el pay de limón, chocoflan, pan de frutas o la receta uruguaya de la tarta de piña de una de las empleadas, tienen especialidades saladas como las salteñas, además de sándwiches, pizzas y sus famosos canapés. Además desde hace tres años reciben a estudiantes en prácticas y hacen panes y pasteles alemanes tan auténticos que ríete tú de la Selva Negra.

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