La ingeniera química Sara González lidera una investigación que explicará el viernes en el ciclo Mesas Saludables de La Voz
20 nov 2019 . Actualizado a las 05:00 h.La dieta atlántica es el eje del ciclo Mesas Saludables que organiza La Voz de Galicia en colaboración con Eroski y esta semana, el viernes 22 a las 20.00 horas en la sede de Afundación (Policarpo Sanz, 24-26), la cita es en Vigo. En las charlas se abordan temas esenciales sobre alimentación para luego mantener un debate con los asistentes, que pueden preguntar sus dudas tras las conferencias. Sobre la dieta atlántica tiene un profundo conocimiento la profesora Sara González García (Mondoñedo, 1982), doctora en Ingeniería Química por la Universidad de Santiago que forma parte del grupo de Biotecnología Ambiental del Instituto Cretus de la USC. La entidad ha desarrollado un trabajo de investigación enmarcado dentro de un proyecto financiado por la Xunta de Galicia del que ella es investigadora principal.
-En principio no parece que la ingeniería química tenga mucho que ver con la dieta, pero seguro que sí.
-Sí. En la charla vamos a abordar el impacto ambiental que tienen los patrones de consumo. En concreto en la dieta atlántica, que es la característica en patrones de consumo en Galicia y norte de Portugal aunque los gallegos nos alejamos un poco de las recomendaciones que establece. El sistema alimentario es uno de los principales responsables de las emisiones de gases de efecto invernadero. Involucra a todos los alimentos pero algunos contribuyen más que otros. Por ejemplo, los de origen animal siempre han estado más ligados a ser responsables de estas emisiones. Un kilo de carne de ternera tiene asociados, de media, unos 27 kilos de dióxido de carbono y un kilo de pollo equivale a tres de CO2. Lo que comemos repercute en el medio ambiente sobre todo cuando hablamos de emisiones de efecto invernadero, lo que se llama huella de carbono, que cuantifica las emisiones que se producen en el ciclo de vida de un producto. En este caso, las estudiamos asociadas a la cantidad de alimento que ingerimos en nuestro día a día.
-¿Cómo se traduce esto aplicado a la dieta?
-Hay muchos estudios que han analizado la dieta de referencia en España, la mediterránea, que concluyen que es muy saludable desde el punto de vista nutricional y también ambiental. Nosotros nos preguntamos qué pasa con la atlántica. Ya sabemos que es muy buena desde el punto de vista nutricional y saludable, pero ¿es también sostenible? Analizamos las emisiones por habitante y día y el resultado es que la huella de carbono es ligeramente superior en kilos de CO2 por habitante y día. En concreto un 7 % superior al correspondiente a la dieta mediterránea, es decir, muy similar. La etapa de producción representa el 88 % (distribución y cocinado son el 12 %). Por tanto, la mayor ingesta de alimentos de origen animal (carne, lácteos y pescado) está detrás de parte de esa diferencia. Sin embargo, como se trata de una dieta que promueve el consumo de alimentos locales, estacionales así como la sencillez en la preparación de los platos (hervido, plancha), la huella de carbono asociada a las etapas de distribución y cocinado es mucho menor que la correspondiente a la dieta mediterránea en un 53 %. Todo ello por tanto contribuye a esa ligera diferencia.
-¿Cómo se puede medir eso?
-La etapa de producción de los alimentos ya tiene un impacto, pero el sistema involucra a más. La etapa de distribución y logística hasta los supermercados también tiene una repercusión medioambiental y cuando llega a casa y los cocinamos, en función de cómo lo hagamos, el impacto es distinto. No es lo mismo cocido, que horneado, frito o a la plancha. El peor es el frito, porque involucra más recursos.
-También cuantifican la huella hídrica ¿Cómo influye?
-El volumen de agua empleada para producir los bienes o productos) es en torno a un 10 % superior para la atlántica frente a la mediterránea. En este indicador solo se ha computado la producción de los alimentos, y la presencia de los alimentos de origen animal está detrás de ese resultado. No hay que olvidar que un kilo de ternera requiere de unos 15.000 litros de agua, un kilo de cerdo unos 6.000 litros, un kilo de arroz 2.500 litros mientras que un kilo de brécol solo consume 283 litros.
-Pero si el consumo de carne sí incide sobre la huella, ¿no habría que recomendar que se rebaje su consumo?
-No. Podemos decir que la dieta atlántica es sostenible medioambientalmente. Siguiendo las recomendaciones, hay que promover el consumo de alimentos locales, de temporada, pero no eliminar los alimentos de origen animal de la dieta puesto que aportan nutrientes que no aportan los de origen vegetal. La dieta atlántica respondería a la definición de dieta sostenible que establece la FAO: bajo impacto ambiental y alta calidad nutricional
-Pero si ya no pensamos en si lo comemos nos hace bien, menos nos planteamos si es bueno para el planeta, ¿no?
-Pero habría que pensarlo. Sería interesante fomentar campañas para promover los beneficios de las dietas saludables como la atlántica puesto que en el día a día, la sociedad se aleja de las recomendaciones y depende de alimentos precocinados, menos saludables y más contaminantes.
«Un kilo de ternera requiere consumir 15.000 litros de agua y uno de brécol, solo 283»