«La producción de jamón al natural está en auge»

Víctor Burgos ejerce de anfitrión en el concurso de cortadores de la 53 edición de la fiesta de A Cañiza


a cañiza / la voz

Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. La expresión es algo más que un refrán popular. Víctor Burgos García, fundador de la Asociación de Cortadores de Jamón de Galicia junto a Sergio Vázquez, Juan Antonio Sánchez y Gustavo Alonso, explica cómo en la capital gallega de esta noble parte del cerdo ya se usaba como moneda de cambio para sobrevivir en los albores del siglo XX. «En la época de la posguerra, especialmente, los tratantes recorrían en pueblo en carros de bueyes comprando los jamones que curaban los vecinos para permutarlos por bacalao, salazones o monedas», relata.

A sus 38 años, Burgos es un adalid de la Feira do Xamón, fiesta de interés turístico de Galicia que hoy mismo celebra el día grande de su 53 edición. Esos carros típicos guiados por una pareja de bueyes con los cabezudos y grupos folclóricos acudirán de nuevo a la Carballeira do Cacharado. Él es anfitrión del sexto concurso de cortadores con el que se inaugura la gran jornada gastronómica.

«El mejor jamón gallego es el de A Cañiza, porque tenemos un microclima propio, altitud, baja humedad e inviernos secos con vientos fríos. Cuando hay viento no hay humedad y eso ayuda a que el jamón se cure bien sin que la humedad le afecte», explica este cañicense advenedizo. «Nací en Andalucía pero ya me vine para aquí con cinco años y es donde me crie y vivo, así que me considero cañicense como el que más», defiende. Entre su primera juventud gallega y la segunda que, a sus 38 años disfruta con su mujer e hija en A Cañiza, pasaron diez de formación y trabajo fuera de Galicia.

«A día de hoy ya puedo vivir de mi trabajo como cortador de jamón. Tras muchos años de experiencia, eso sí», reconoce el maestro del cuchillo jamonero.

Confirma la buena salud del sector. «En Galicia está en auge la producción del jamón al natural e impulsándose la del ahumado gourmet», indica Burgos García. La profesionalización avanza en el mismo camino. «Uno de los objetivos de nuestra asociación, que es sin ánimo de lucro, es promover y enaltecer la figura del cortador de jamón. Cada vez hay más demandas de cortadores y más mujeres, aunque a nivel profesional aún no llegamos al medio centenar en estos momentos», afirma.

En su carrera destaca varios nombres propios. Uno de ellos es Emilio Sanllehí, «con quien empezó mi pasión por los cárnicos y curados y aprendí a hablar catalán y aranés. Allí, como camarero en el Valle de Arán, atendí al Rey, a ministros como Rodrigo Rato o a famosos como Belén Rueda». Martín Martínez, «el mejor carnicero que he conocido y el que me enseñó a manejar y a aprovechar todo» en Industrias Fontefría, es otro de sus mentores.

«En el 2009 se despertaron mis dos pasiones. Comencé a coquetear con los jamones trabajando en el Hotel de Mondariz-Balneario y a vivir con mi compañera de viaje», resalta. Uno de los muchos proyectos en los que está inmerso es en el de la creación del que se presenta como «el primer secadero municipal del mundo», que se está construyendo en el antiguo matadero municipal. Ya se ha recuperado parte de la estructura y tendrá capacidad para unas 15.000 piezas. «Todos los particulares con producto certificado por el veterinario podrán curarlos allí y un sello que se grabará a fuego garantizará que, como mínimo, hayan estado seis meses en el secadero. Habrá un distintivo de garantía común y, además, se garantiza que la hostelería tenga una reserva suficiente».

También la forma del jamón gallego tradicional lo caracteriza. «Es redondo y acodado porque antiguamente las bodegas tenían los techos muy bajitos y en la tradicional matanza la cabeza arrastraba hasta el suelo así que se metía una cuerda por el hueso de la rabadilla», indica Burgos.

Hoy servirán más de 300 piezas para más de 10.000 comensales en un certamen al que se han sumado tres bodegas de la zona.

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