La centolla es la estrella en Navidad

Los consumidores adelantan la compra de marisco para ahorrar en el menú

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vigo / la voz

«Si se quiere poner marisco a buen precio en la mesa en Navidad hay que comprar con antelación». Lo dice Olga Santomé, propietaria de un puesto en el mercado de la calle Coruña, que añade que ya lleva semanas vendiendo para esas fechas. Coincide con Victoria González, placera en O Berbés, en que los consumidores más previsores pueden ahorrarse más de un 50 % en la factura. «Los dos o tres días previos a Nochebuena solo compran los que no miran el precio o los de paladar muy exigente que prefieren no tomar marisco si ha sido previamente congelado», coinciden ambas vendedoras. «Hay que ser adivino para saber a cuánto se llegará a pagar el camarón, el percebe o la cigala grande el 22 y el 23», afirma Olga mientras despacha medio kilo de camarones a una clienta -«es para probarlos», dice-, que le encarga dos kilos de buen tamaño para la próxima semana.

Teresa González y Tere, propietarias de sendas pescaderías en O Berbés y As Travesas, señalan que precisamente son los encargos son los que priman los dos o tres días anteriores a la Navidad porque, dicen, los precios llegan a dispararse de tal forma que prefieren no arriesgarse a que pueda quedarles producto sin vender.

En lo que todas las placeras están de acuerdo es en que la centolla es, con mucha diferencia, la estrella de las mesas navideñas. Tanto de las caseras como de las de los restaurantes. «Estoy preparando estas cuatro cestas para otros tantos restaurantes», dice Victoria mientras va introduciendo hasta una docena de centollas en cada una. En algún caso son para cenas de empresa.

Abundancia

El hecho de que esté siendo un año de abundancia de capturas de centolla no significa que los precios no hayan empezado a escalar como ocurre con el resto de las especies. De hecho, los ejemplares que hace tres semanas, cuando se abrió la veda del crustáceo, se pagaban a 19 euros el kilo, el martes ya estaban a 28 y hasta a 34 en algún caso. Solo las piezas más pequeñas (bruños) podían adquirirse a 20 euros. En este caso, pues, no parece que funcione el juego de la oferta y la demanda.

El martes, que fue cuando recorrimos los mercados, con la salvedad de los citados, no eran muchos los puestos surtidos de mariscos. Será hoy y el sábado, y sobre todo la próxima semana cuando se despliegue el abanico de especies entre el que elegir. Con todo, además de la ya citada centolla, podía adquirirse nécora, entre 30 y 36 euros el kilo; camarón (entre 75 y 110), cigala (entre 20 y 56), percebe (entre 28 y 72), bogavante (entre 37 y 40), almeja (entre 10 y 32), navaja (20) y vieira (12).

Los consumidores que no se puedan permitir estos precios y, por tanto, mucho menos los que aún están por llegar en las dos próximas semanas, y que no quieran renunciar a incluir marisco en el menú navideño, tendrán que conformarse con el foráneo. Ninguna de las vendedoras consultadas se atreve a vaticinar cómo se pagará el producto de fuera porque, según dicen, solo venden marisco de las rías gallegas.

La Navidad no solo dispara los precios del marisco. También algunas especies de pescado han iniciado la escalada. Es el caso del rodaballo, que salvo piezas muy pequeñas, ya no se encuentra por menos de 30 euros, o el lenguado, que el martes se pagaba a 26. «Besugo ya ni traje porque estaba a 40 en la lonja», dice Victoria González.

Cómo congelarlo

La escalada de precio que registra el marisco a medida que se van acercando la Navidad propicia que, cada vez con más frecuencia, muchos consumidores opten por adelantar las compras y recurrir a la congelación para evitar que el primer plato desequilibre el coste del menú. «Pero ojo, hay que hacerlo bien para no dañar el producto», advierte Victoria González, propietaria de un puesto en el mercado de O Berbés que lleva su nombre, que explica cómo hacerlo paso a paso:

1 Cocer. Siempre teniendo en cuenta el tiempo que requiere cada especie. Los que más tardan (entre 20 y 30 minutos, según tamaño) son centolla, buey y bogavante. Las nécoras nunca más de 10 minutos, cigalas y langostinos entre 2 y 4 minutos, y percebes y camarones menos de un minuto. Como norma general, el marisco ha de cocerse en abundante agua con sal y laurel. En el caso de la centolla, el buey y la nécora se echarán vivos en el agua fría; el resto, con el agua en ebullición. El tiempo empieza a contarse desde el momento en el que empieza a hervir.

2 Dejar enfriar. Dar tiempo al marisco fuera de la olla hasta que ya esté frío.

3 Proteger. Una vez frío envolver en un paño húmedo (si se trata de piezas grandes cada una por separado) para evitar que se reseque en el congelador y pierda no solo color sino tambien sabor. A continuación meterlo en una bolsa de congelación o cubrirlo bien con plástico e introducirlo en el congelador.

4 Descongelar. El paso de la descongelación no ha de ser menos cuidadoso si se quiere que el producto llegue a la mesa en las mejores condiciones y, por tanto, que se note muy poco o nada si no se es demasiado sibarita el proceso al que lo hemos sometido. Para ello habrá que sacarlo del congelador el día antes y dejar que se descongele muy despacio en la nevera. «Las prisas no son buenas. Pueden estropear un buen producto», afirma la placera

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