Dos extrabajadores de restaurantes con estrella Michelín regentan una vinoteca con esencia
05 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.El vigués José Martínez y la marinense Marina Pérez decidieron dejar atrás sus cotizados puestos de trabajo en restaurantes con estrella Michelín para apostar por ellos mismos. Su proyecto personal en pareja no ha tardado mucho en conquistar al público en el local que solo lleva medio año abierto en el corazón del Casco Vello. En la parte más cercana al mar, pegado al Bahía, se asienta Malauva Wine Bar (Baixada á Fonte, 12). José Martínez, Josiño, como prefiere que le llamen, fue elegido por el Instituto Gallego del Vino mejor sumiller del 2016 y la última nómina de Marina le llegaba desde Casa Solla, así que el reparto de papeles está bastante claro. Él domina las bebidas y ella hace que bajen con gusto entre bocado y bocado.
El vigués llegó a la hostelería por afición. «En realidad yo me formé como informático, pero una vez en faena descubrí que no me gustaba nada ese tipo de trabajo de oficina», confiesa. No tardó mucho tiempo en decidirse a dar un giro laboral. Una vez que tomó la determinación de dejarlo atrás y cambiar de mundo, se metió de lleno a aprender con los mejores profesionales. «Me centré en la formación», cuenta. En la sumillería no comenzó con los vinos, sino con los tés. «Siempre me ha gustado mucho el té y me fui a Madrid para aprender al lado de Jane Pettigrew, que era una de las grandes especialistas». Después se matriculó en el Instituto Galego do Viño y completó estudios en las sedes que tiene en Barcelona y Marbella la escuela británica Wine & Spirit Education Trust (WSET). Mientras, lo compaginaba trabajando ya en el sector. Maruja Limón y Pepe Solla son dos de los restaurantes por los que ha pasado tras haber hecho prácticas en otros como Mugaritz.
Al vigués le gusta el trabajo cara al público y, como a casi todo el mundo, comer y beber bien. «Mi idea era abrir un bar de vinos, pero dándole una vuelta a la idea que se tiene de una vinoteca, sin pretensiones pero con un servicio muy cuidado y cercano. Alrededor del vino hay un aura de esnobismo que no deja de ser algo cultural. En Galicia está en todas las mesas y en todas las casas», opina. Por eso, en el Malauva lo que encuentra el cliente es poca floritura, poco adorno y más enjundia. «Lo que trato de transmitir es la historia que hay detrás de cada vino, evitando los clichés de si crianza, reserva o gran reserva, que aburren a todo el mundo, para hablar más de las personas que los hacen y sobre todo, disfrutarlos», subraya.
Y todo ello, acompañado de una oferta gastronómica al nivel de un gran restaurante, aunque en formato reducido. «La idea sería algo así como poder tener lo mismo que te dan en un estrella Michelín, sin necesidad de gastar 200 euros», resume. De la cocina se encarga Marina. Para dar abasto, como están los dos solos, el menú es corto y ella lo confecciona a diario mientras él atiende mesas. Ocho platos son los que cada día anota en la pizarra y aunque varían, los clientes fieles que ya empiezan a pedir que haya opciones que no cambien, como la focaccia de sardina o el bocadillo de cacheira.
Antes de montar negocio propio, Martínez recorrió miles de kilómetros buscando bodegas y bodegueros interesantes para acercar sus producciones al paladar local. De todas formas, como no sobra espacio para almacenar botellas, la rotación es alta. «La oferta es muy versátil y cada poco tiempo cambia, aunque el vino gallego es el protagonista principal», advierte. Sin embargo, su local es un lugar único para viajar por el mundo a través de la tierra que nutre las vides en los cinco continentes. Al sumiller le pedimos recomendaciones que se salgan de lo trillado y entre las sugerencias aconseja probar, por ejemplo, los blancos de Santorini, que pueden recordar a los de Canarias, salinos y volcánicos; los blancos de Nueva Zelanda, parecidos al borgoña galo; los vinos de Jerez, los marsala de Sicilia y sobre todo, vinos de pequeñas bodegas que practican la viticultura sostenible, además de algunos difíciles de conseguir. «Pero nuestra base es la cocina, el vino es un plus», asegura.