La cereza se transforma en helado

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

VIGO

XOAN CARLOS GIL

El artesano vigués hace un guiño a la fiesta de Beade con un sabor de temporada

15 jun 2017 . Actualizado a las 08:04 h.

Beade es el Jerte de la provincia de Pontevedra, la capital de la cereza que, cada mes de junio, celebra por todo alto las bondades del sabroso fruto que crece abundante en la parroquia que hoy alberga su día grande con degustaciones y premios a los mejores frutos, postres y derivados. Fuera de concurso, sin interés competitivo, instamos al hostelero David Rodríguez Prieto a sumar a su carta el sabor de la cereza, a lo que accede encantado, ya que está en plena euforia tras descubrir su nueva vocación. «Yo disfruto con todo lo que hago. Creo que si no eres feliz con algo, es mejor que te deshagas de ello», aconseja.

El vigués no siguió los pasos de su padre, el fotógrafo Carlos Rodríguez. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería en Santiago pensando en especializarse en gestión y servicios. Pero luego le fueron surgiendo otro tipo de oportunidades que le colocaron más cerca del público. Hace 5 años y medio abrió su primer restaurante, que como en principio iba a ser una tapería vinoteca, bautizó haciendo un juego con su propio nombre y el de la planta que sostiene el fruto con el que se elabora el vino: DaVID.

«Me fui liando con los platos más elaborados», recuerda, «cocina al vacío, bajas temperaturas, las tendencias de otras regiones y otros países, sobre todo ahora la de Perú, México, Japón... combinada con productos gallegos», enumera. En poco tiempo logró situarse entre lo que el boca a boca ha colocado entre los mejores de la ciudad, que además ha tenido en sus filas a dos jefes de cocina aprendiendo en El Celler de Can Roca, puesto que ahora ocupa Juan Freitas.

Aunque como consumidor siempre ha sido amante de los helados, como profesional del gremio llegó al mundo de la elaboración artesana por curiosidad. «Estábamos comprando helados elaborados para nuestra carta de postres del restaurante y me estaba planteando comprar una máquina con la que es muy sencillo hacerlos. Pero de repente pensé que por qué no hacerlos yo y aprender a realizarlos como los expertos», cuenta.

Así que se puso a buscar dónde aprender esas anheladas nociones sobre azúcares y texturas y dio con competentes maestros heladeros que admitían alumnos en Valencia y en Roma. Viajó a ambas ciudades para hacer sendos cursos intensivos y regresó con la fórmula bajo el brazo y nivel profesional.

La casualidad hizo que estuviera disponible el local anexo al de su restaurante en Urzaiz, 72, frente al muro de la estación y lo lo dudó. «Me pareció un negocio que podía ser viable y además, complementario», argumenta. En el establecimiento montó un obrado diáfano que se ve desde la calle y dejó el diseño despejado y natural en manos de Yago Fernández Penedo.

Su idea inicial era ofrecer al público sabores clásicos y con el tiempo, variedades con más elaboración, «como fresas aromatizadas con ginebra, peras al vino o manzana asada en los toppings,... cosas que se salieran de lo habitual», añade.

Además de eso, lo que quería era lograr helados inolvidables para el paladar y para ello tenía que contar con materia prima de alta calidad. «Para los de frutas uso fruta de verdad y la elijo yo porque necesito que tenga un punto de maduración extra. Para el chocolate, utilizo una variedad belga que ya me han dicho que si estoy loco emplearlo en un helado», asegura. Y como la leche es la base de la cremosidad de los helados, estuvo buscando la que le aportaba lo que quería y la encontró en la granja Quintián, en Lugo. «Nos la mandan fresca varias veces a la semana desde allí. Es más cara que otras y tenemos que pagar nosotros los portes, pero no hay comparación. Aporta una untuosidad insuperable a sabores cremosos como el chocolate, el pistacho, la avellana...».

Además de completar la lista de especialidades con batidos y smoothies, para que el local pueda tener vida también en invierno, incorporarán a la carta chocolate caliente y gofres. La carta de helados cuenta con los clásicos y va cambiando de sabores dependiendo de la temporada. «El de cereza, por ejemplo, a lo mejor no lo hago todos los días aunque estemos en el tiempo, pero por encargo lo puedo hacer sin problema», advierte.