Dice que en la actualidad los productos frescos ya no están al alcance de todos
14 dic 2016 . Actualizado a las 13:10 h.Francesc Montejo es un experto en aromas industriales para el sector alimentario. Bioquímico de profesión con muchos trienios de experiencia en ese ámbito, también ha investigado en el campo de la química culinaria. Es la cara visible de INN Flavours, una empresa que creó en el 2007, que desarrolla y fabrica aromas y que le ha permitido colaborar con algunos de los mejores cocineros del mundo, como los hermanos Roca, Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal. Ayer fue uno de los ponentes del encuentro que sobre alimentos del mar se desarrolló en la sede de Anfaco.
-Lo suyo son los aromas, pero dice que comemos con la vista.
-Comemos con todos los sentidos, pero el de la vista es el primero que nos dice si lo que tenemos delante nos va a gustar o no, porque el cerebro lo que hace es una función cibernética, que es preservar la propia vida. Y para garantizar esa vida nos previene de peligros. Ahí interviene también el olor, ya que nos alerta si detecta gases tóxicos, como por ejemplo olor a azufre.
-Pero lo que nos gusta puede cambiar con el tiempo, ¿no?
-Por supuesto, la percepción cambia. El cerebro se ha ido formado por evolución y las sensaciones que tenía el hombre prehistórico no son las mismas que tenemos ahora.
-No pretendía que se remontara tan atrás, si acaso hasta el siglo pasado.
-Claro, la cultura ha ido evolucionando. Nuestros abuelos vivían mucho mejor en algún sentido, porque lo que comían era más natural y consumían alimentos frescos de su entorno, tanto vegetales como animales. La población del mundo ha ido creciendo y eso ya no es posible en la mayoría de los casos. La industria alimentaria ha tenido que intervenir, yo diría que de forma forzosa, para sustituir esos alimentos frescos por otros procesados que tienen una mayor durabilidad. Aquí es cuando intervienen los aditivos, que no son un capricho, sino una necesidad. Solo así se puede tener a disposición de los consumidores una mayor cantidad de alimentos.
-¿No están provocando los aditivos un cambio de sabor y, por tanto, una transformación en los gustos?
-En cierta forma, así es. Hay gente que prefiere el atún en conserva que fresco. Y es que el primero lo consume asiduamente y el segundo casi nunca. Se ha acostumbrado a ese sabor un poco más tostado del producto que provoca la obligatoria pasteurización. Algo parecido ocurre con los espárragos, que muchas personas nunca han consumido en fresco.
-¿Es necesario tanto aditivo? Porque en algunos envases la lista es interminable...
-Deben usarse los imprescindibles. En el caso de los aromas, una de las funciones es preservar el olor y el sabor, en definitiva, la identidad del alimento, pero otra no menos importante es para que sea reproducible siempre el mismo sabor. El consumidor cuando compra una conserva espera que sea igual. Esa estandarización no se puede conseguir si no es con aromas. Pero lo primero que hay que decir es que estamos hablando de aromas naturales. De hecho, en la conserva gallega siempre se declaran como especies porque así lo permite la legislación. En INN Flavours tenemos un catálogo casi infinito porque fabricamos a medida del cliente. En Galicia tenemos varios. Hacemos todas las salsas típicas de aquí, escabeches con más o menos color, con más o menos picante...
-¿Qué lleva un aroma?
-Los nuestros, extractos de especias naturales básicamente. Por ejemplo, en el caso de los escabeches a los que antes me refería, no se puede usar el pimentón en polvo porque normalmente viene muy contaminado. Hay que tratarlo. Usamos las resinas de pimentón que son un concentrado del extracto de pimentón líquido liposoluble. Tiene la ventaja de que desde el punto de vista microbiológico no ofrece ningún problema. Usamos lo mismo que usaría la receta clásica de hace 100 años pero adaptado al mundo moderno.
-No basta con el olor, también se añade color.
-Muchos aromas ya lo llevan implícito por su propia naturaleza. Hay que hacer atractivo el producto porque la comida entra por los ojos. En realidad, en la elección de alimentos intervienen los cinco sentidos, incluido el oído. Si degustamos una patata chip y no escuchamos el crujido enseguida pensamos aquí pasa algo. El sistema sensorial es una herramienta muy útil que en las últimas dos décadas han usado los cocineros en sus creaciones culinarias.
-Usted ha colaborado con algunos de los mejores.
-Sí, con los equipos del Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz... He podido buscar con ellos innovaciones en las formas de presentar sus platos a través del sabor, integrar los sentidos.... Heston Blumenthal, con el que también he trabajado, ideo un plato a base de marisco que incluye unos auriculares. El comensal va escuchando sonidos de mar. Degusta y oye. Todo está integrado.