Historia de un helado

El local vigués Panna & Fragola organiza visitas guiadas a su obrador mostrando al público cómo elaboran el producto artesano


Vigo / La Voz

El mundo de las visitas guiadas amplía fronteras. Normalmente, el público está acostumbrado a que este tipo de convocatorias se produzcan en museos o salas de exposiciones donde los expertos van desgranando para el espectador lo que se esconde detrás de un proceso creativo. Pero la creatividad está en todas partes. Y si hablamos de hacer helado, arte efímero que se disfruta con el paladar, además de imaginación a la hora de idear fórmulas para sabores nuevos, tras el mostrador hay muchas horas de trabajo que el consumidor desconoce. En Vigo, la heladería Panna & Fragola ha puesto en marcha una iniciativa pionera movida por una política de transparencia que permite s sus clientes conocer paso a paso cómo elaboran sus productos.

Si Ferrán Adriá popularizó la deconstrucción de la tortilla de patatas, Giorgio Bontempi se propone divulgar el proceso de construcción de un buen helado artesano. El profesional, nacido en la ciudad italiana de Brescia, aprendió allí su oficio trabajando durante varios años para otros hasta que decidió montar su propio negocio. Al final lo hizo en Vigo porque de aquí es su mujer, Silvia Cid, que siempre le echa una mano cuando termina su jornada laboral como enfermera aunque confiesa que no le cuesta nada porque es algo con lo que disfruta.

La visita comienza temprano en el obrador donde Giorgio prepara los ingredientes que luego se mezclan en las máquinas (de 60 o de 120 litros, según la producción que vayan a sacar) y mientras explica el proceso que sigue cada día, a veces, dependiendo de la época, varias veces cada jornada. «Tengo algún secreto que me guardo, pero lo principal es utilizar materia prima de calidad y cuidar cada detalle, desde la limpieza a la presentación», explica. El procedimiento, que dura más de dos horas, se repite para cada tarrina de helado de cada sabor. «Hacer un buen helado lleva su tiempo», asegura el experto mientras hace las mezclas. «Aunque pueda parecer una obviedad, a la gente le sorprende saber que los helados de fruta los hacemos con fruta», cuenta su mujer, que añade que los de crema de producción industrial contienen un 12 % de materia grasa, el doble que los suyos, que además son mejores porque son de origen animal, no vegetal.

Las jornadas de puertas abiertas comenzaron hace tres semanas con un grupo del Centro Social de Coia, para dentro de unos días esperan la visita de un grupo de alumnos de un colegio vigués y las próximas jornadas de puertas abiertas las irán anunciando tanto en su local de Urzaiz, 41, como en su página de Facebook.

La empresa de Giorgio y Silvia quiere crecer, pero sin desmelenarse. «Vamos a rediseñar la imagen corporativa porque vamos a abrir franquicias, pero muy pocas, no nos interesa crecer mucho porque queremos controlar la calidad de lo que lleve nuestro nombre y voy a formar yo a las personas que entren en el proyecto», cuenta el heladero. Con la llegada del calor empieza la temporada alta del sector y el local estrenará nueva carta en breve. Entre las novedades, mascarpone con higo caramelizado, Chocolocura y Lucía, un helado bautizado en honor a una clienta de 5 años de edad a la que preguntó: ¿cómo sería tu helado ideal? Y lo hizo.

Las próximas jornadas de puertas abiertas las irán anunciando en Facebook

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