Bacalao con coliflor revisitado por A Horta do Obradoiro

Francisco Balado Fontenla
Fran Balado REDACCIÓN / LA VOZ

TERRA

Sandra Alonso

Kike Piñeiro conjuga tradición y modernidad en este plato navideño

28 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Reencuentros y recuerdos familiares, villancicos y panxoliñas, turrones y polvorones, o regalos y carbón. Pero la Navidad en Galicia son también dos platos. El capón, con el que hace no tantos años los campesinos obsequiaban a los notables de la época, y el bacalao con coliflor, una receta tradicional que tiene su origen en la vigilia que se solía practicar la víspera del 25 de diciembre. Con permiso del Vaticano, las vigilias se fueron sustituyendo por las oraciones, lo que motivó que muchas familias acabasen desterrando el pescado del menú. Sin embargo, en multitud de hogares todavía se mantiene viva la llama de la tradición.

Kike Piñeiro, del restaurante A Horta do Obradoiro, ubicado a tan solo unos pasos de la plaza más noble de la catedral de Santiago, revisita para La Voz de Galicia esta receta, ofreciendo así la esencia que se respira en la carta de su restaurante: el innegociable respeto a las raíces, pero jugueteando con los ingredientes para ofrecerle algo más a una clientela que cada vez tiene más complicado conseguir reserva. Lo primero, también innegociable, es hacerse con una buena pieza de bacalao. Él no tiene ninguna duda. «Bermúdez, en el mercado de Abastos, que tiene su bacalao propio. Un lomo extra, desalado y ultracongelado», afirma. «Se pone a descongelar el día antes en nevera sin que toque el agua». Y calcula raciones de unos 250 gramos por comensal.

 El «pil pil atlántico»

Para su «pil pil atlántico» tritura en frío la lechuga de mar y el ramallo de mar para que quede «una especie de plancton». Es importante hacerlo rápido para evitar «que el calor de la batidora caliente las algas». Que quede una especie de plancton. Después «lo ponemos a 40 o 50 grados de temperatura en aceite» para confitarlo. Para darle «un toque distinto» emplea aceite de «brava gallega» de Figueiredo, un pequeño productor ourensano que «solo trabaja olivas autóctonas». Kike insiste en no sobrepasar nunca la temperatura de 50 grados, para no degradar el aceite. Por otra parte, «marcamos el bacalao solo por la parte de la piel, para que genere esa costra crujientita y dorada: marcada la pieza, le damos la vuelta y lo metemos en ese pil pil, que ya tiene que estar fuera del fuego. Se deja entre cinco y siete minutos, dependiendo del punto». Finalmente, se raya la flor de la verdura «para que queden como unas bolitas parecidas a un cuscús». Se saltea ligeramente y a continuación se añade un chorrito de nata «para ayudar a ligar, sin dejar de remover para que no se nos queme la comida. Hay que trabajarlo como si fuera un risotto». Emplatar y disfrutar.