O polbo de Lemos, decisivo: «Fastídiame dicilo, pero este pulpo está moi bo»

O capitán de Chantada, Toño Lorenzo, recoñeceu o mérito dos cociñeiros rivais en 'Come a comarca', que presumiu de tradición culinaria e elaboracións propias de estrelas Michelin. A final da provincia de Lugo da competición gastronómica da Televisión de Galicia será entre a Terra Chá e a Terra de Lemos

Fran Cañotas (centro), marca o final do cociñado custodiado polo xefe de doces Manuel Garea (dereita) e de salgados, Gerson Iglesias
Fran Cañotas (centro), marca o final do cociñado custodiado polo xefe de doces Manuel Garea (dereita) e de salgados, Gerson Iglesias

Non é como unha Supercopa gañada polo Athletic, pero Come a comarca. As Batallas, está cheo de equipos grandes e nunca se sabe quen pode dar a sorpresa. A noite deste mércores, na Televisión de Galicia, medíronse Chantada e a Terra de Lemos. Os primeiros capitaneados por Toño Lorenzo, do restaurante chantadino A Faragulla, e os segundos da man de Manuel Fernández, de Manuel Bistró en Monforte.

Antes Fran Cañotas, padriño cada semana desta festa da papatoria, percorreu as comarcas protagonistas, para que presumiran de músculo gastronómico. Na de Chantada embarcou da man de Quinta Sacra polo río Miño, ollando as vides de mencía típicas da Ribeira Sacra e coñeceu Airas Moniz, onde elaboran o, polo de agora, mellor queixo azul de todo o Estado.

A Terra de Lemos non quedou atrás. En Bóveda poden presumir de madurar as carnes de boi e vacún gañadoras do meirande recoñecemento internacional nese eido, as de Gutrei. Como acompañamento, as berzas e outros produtos de horta das Terras de María Castaña, teñen a vantaxe de ser orgánicas e de aproveitar o minifundio típico de Galicia.

Como é habitual, no percorrido Cañotas coñeceu a boa parte dos dez cociñeiros -cinco en cada equipo- que loitarían por clasificarse para a final provincial de Lugo. A casualidade destes encontros nótase preparada, pero é moi efectiva. Onde hai bo produto, sempre hai alguén que o cociñe. Quen gañaría? Imos alá.

Menú con chiscadelas comarcais

Un polbo á prancha, con crema de coliflor e vinagreta foi o primeiro prato proposto por Gerson Iglesias, o xefe de salgados do programa. Os chantadinos tiñan un pulpeiro no equipo, Roberto Iglesias, de Os Pendellos. E en Lemos, Manuel Rodríguez, precisamente deulle a probar a Cañotas un prato semellante cando foi visitalo a súa Tapería Brancellao antes da batalla. Nos dous territorios coñecían ben a materia prima. Ou sexa, que o nivel estaba alto.

E ía subir aínda máis co segundo, un galo celta en dúas coccións con milfolla de pataca. No prato destacaban as ostras. Un corte redondo extraído da coxa do animal, moi coñecido en Francia pero aquí menos habitual, que tería que ser guisado. A peituga había que marcala primeiro e enfornala despois. «Vino máis compricado», apuntaba Manu Brancellao.

Pero foi a sobremesa, a que puxo máis serios aos contendentes: torta de laranxa, canela e maní foi a proposta do mestre reposteiro do programa, Manuel Garea. Elaboracións diversas para a masa e o recheo, ademáis dun biscoito coa masa en base ao zume do cítrico ía facer quedar curtos os 90 minutos dos que se dispoñían nas cociñas.

Nai e fillo, «coma na casa»

«Ese pulpo tocouche a ti», díxolle Suso Mazaira ao pulpeiro Roberto en Chantada. 60 minutos é o tempo de cocción e repouso que Gerson Iglesias estimaba necesario. Pero había que limpalo antes e despois aínda tocaba pasalo pola prancha. Pouco tempo que perder, e menos discutindo. Pero Ana María, a nai de Toño Lorenzo, non ía deixar que calaran a súa experimentada voz. E como non lle gustou moito a idea de botar raidura de laranxa no biscoito, así o dixo: «Eu bótolle o zumo, non a raiadura». Cando Garea recomendou por motivos aromáticos incluílo, cedeu: «botareille as dúas cousas». «É coma na casa», resumiu o seu fillo Toño a situación.

A preparación do doce foi entre dramático e de comedia en Lemos, e pode sintetizarse co que dixo o seu capitán, Manuel Bistró. «Está menos acostumado -polo reposteiro Manuel Moure- ao servicio en restaurante, a ter tensión no cociñado, é unha persoa máis pausada». En efecto, tanto Moure como a súa axudante, María González, probaban con diferentes cantidades, pero moi paseniñamente. «Estamos un pouco perdidos», sinala ela. Garea visitounos en varias ocasións, lamentando «falta de nervio». «Estades dous e tiñades que ir más rápidos, vai a cousa moi xusta», insístelle a Moure, que quere escapar por un lateral da súa cociña ante unha presión á que non está afeito: «estou mirando o camiño para Monforte para librarme desta».

Un momento da elaboración do doce en Chantada
Un momento da elaboración do doce en Chantada

O polbo, «rincha»

Cando en Chantada proba Ana María o polbo que coceu Roberto, dicta sentencia: «rincha nos dentes». «Como despois ía ir á prancha non quería pasarme», explicou el. Aínda que Gerson e Garea, testada a cocción danlle a razón á veteranía de Ana. Cañotas deulle a posibilidade aos capitáns de intercambiarse nas cociñas para probar precisamente o punto do polbo, e o chantadino, Toño Lorenzo, xa facía un spoiler do que pasaría na cata: «está moi ben, e non son políticamente correcto, fastídiame dicilo». Cando o xefe de salgados méteo na boca, parece evidente que os monfortinos acadan vantaxe: «Moi bo, clavado».

Empratado taquicárdico

Ao final, os 90 minutos hai que medilos moito, tanto que se o forno non se prequenta, o biscoito queda crú: «erro de principiante», que tiveron que recoñecer en Lemos. O polbo non queda todo o limpo que debería e hai que revisalo de novo: «é certo, hai que darlle a razón», explica Manuel Bistró cando Gerson Iglesias recorda que no nivel deste programa non é admisible. En Chantada as cousas tamén se comprican. Esquecen facer un acompañamento para o galo en base ao contido dunha misteriosa caixa que en Lemos sí aproveitan, elaborando unha bechamel con tomate seco e allo negro. «Nin mirei para ela», confesaba Toño de A Faragulla, porque xa lles estaba sendo difícil rematar todo o demais.

«Se non hai prato non hai voto», proclama insistentemente Cañotas nos minutos finais, nos que un ir e vir de cociñeiros van dun sitio a outro, collendo elaboracións de aquí e de alá, espremendo mangas pasteleiras, mans e dedos enlarafuzados colocan a présa todo como poden. Chámase empratado, pero pasaría por momentos por un asalto ao Capitolio. As vítimas, algún que outro prato escachado. Os disfraces, mandís de cociñeiro. E sobre todo os nervios. Dos que cociñan e dos que asistimos a unha conta atrás na que tamén se apuran algunhas elaboracións, coma o pulpo á prancha no equipo limés. «Nin tan mal». din en Chantada. «Uff, o noso postre...», laméntanse en Lemos. Tempo! Imos coa cata.

Decidiu o primeiro prato

O marcador global, de 26 a 19 para a Terra de Lemos, non significa que Chantada non realizase pratos con moito sabor. O polbo resultou decisivo. «A min gústanme os dous», chega a dicir un dos 15 comensais, ou xurados, xa que esa figura é equivalente en Come a comarca. Como é unha cata a cegas, sortéanse dúas cores, unha azul e outra vermella para cada equipo. Polo tanto, o espectador sabe que cando falan de que o polbo do prato vermello está «duro» refírense a Chantada. E cando notan o bo sabor cítrico da vinagreta á Terra de Lemos. Pero o xurado vota en concienca. Ao final, 15-0, pleno para os monfortinos na primeira elaboración. O marcado á prancha fíxose co corte en tacos en Chantada e en Lemos lamináronno. Esa puido ser unha das claves do éxito.

Na sobremesa, cun biscoito ben cocido impuxéronse claramente os chantadinos por 12 a 3. E a igualdade foi máxima no caso do galo celta, aínda que pola mínima gañaron os da Terra de Lemos, que sumaron máis puntos e clasificáronse para a final da súa provincia.

O Salnés e O Morrazo buscarán pola súa banda a clasificación a semana que vén. 16 equipos comarcais loitan por chegar á final deste concurso, na que hai 20.000 euros en xogo. 15.000 para os gañadores e 5.000 para os finalistas.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
4 votos
Comentarios

O polbo de Lemos, decisivo: «Fastídiame dicilo, pero este pulpo está moi bo»