Tensión nas cociñas de 'Come a comarca': «Vin o meu prato perdedor»

A Terra de Melide impúxose polo seu bo facer no entrante e na sobremesa. Os de O Barbanza, que gañaron o prato principal, sufriron especialmente na elaboración do doce: «eu reposteiro... cero», recoñecía o seu capitán. A semana que vén, nova batalla na Televisión de Galicia

Román Varela, reposteiro melidense, lamenta un erro no empratado da sobremesa
Román Varela, reposteiro melidense, lamenta un erro no empratado da sobremesa

Redacción

Come a comarca é un verdadeiro menú degustación. E para abrir o apetito, Fran Cañotas, o presentador-comellón, vai primeiro de viaxe gastronómica polas comarcas protagonistas na procura dos cociñeiros que se medirán na batalla. Cinco serían nesta ocasión da Terra de Melide e outros tantos do Barbanza. Así, na primeira coñece os ovos de Castro Serantes, onde o criador de galiñas Adrián Taboada di que «son como os de antes, elas saen cando queren e pican algo de herba, que lle da aos ovos un aporte de proteína excepcional». Outro lugar máxico é o muíño de Trasmundi, onde o seu muiñeiro, Jesús Montero, dos 85 anos que ten leva máis de 70 moendo: «o ferrado -o caixón por onde cae o gran- é de 1867», di ao seu carón. Boten contas.

Xa no Barbanza, o roteiro do bo comer achegouse en A Pobra do Caramiñal a Da lonxa ao prato, que leva o peixe fresco a múltiples puntos da península. E en Rianxo, tocou embarcarse e ver de preto o Bou de Vara, arte exlusiva da ría de Arousa: unha rede arrastrada polo fondo do mar, na que despois poden aparecer entre o recollido prezados mariscos: volandeiras, nécoras, centolas... Cañotas xa ía topándose neste percorrido cos cociñeiros que ían medirse nas cociñas do programa. Pedro Coego, de O Recuncho do Convento, ía ser o capitán dos de Melide. Alberto Carou, do rianxeiro Curral do Marqués, lideraría os de Barbanza. Só faltaba prender os fogóns.

O Parrote, plató televisivo

O día acompañaba e o escenario montouse ao aire libre. Amancio Ortega podía abrir a fiestra da súa casa no Parrote coruñés e ulir o arrecendo do que ían ter que cociñar os dous equipos. 15 racións, dos tres pratos do menú, para que un xurado composto por ese mesmo número de expertos gastronómicos determinase cal era a comarca máis sabedeira. Gerson Iglesias e Manuel Garea, xefes de salgados e doces pensaron un menú de nivel. Remolacha en texturas, bibalvos e xel da súa cocción; presa de porco celta, peras ao viño e boniato asado; torta de améndoa, inspiración de framboesas e merengue ao vapor... Cañotas memorizou como puido os nomes e aquí escríbense tal cual. Outro conto xa era facelo.

A remolacha, «era branca ou era vermella?»

«Iso do merengue ao vapor non sei nin como vai», dixo Román Varela da pastelería Trisquel de Melide, nada máis saber o que lle ía tocar facer. El sería o encargado do doce no seu equipo. E Irene Amado no Barbanza. Un experto reposteiro e unha cociñeira que tivo que facer fronte a algo ao que non estaba acostumada por orde do seu capitán: «eu reposteiro... cero», dixo Alberto Carou.

Pero nos primeiros compases foi o primeiro o que deu máis problemas. Había dous tipos de remolachas, brancas e vermellas. Gerson quería unha crema de remolacha branca e que a morada, xunto coa cenoura, dera un toque de cor e unha textura engadida. En Melide non houbo forma de que a tonalidade cambiara: «E se lle botamos algo de pementón para darlle algo de cor?», propón Pedro Coego. «Claro que sí!», secundaba a moción Pablo Laya. «Nós que somos de Melide botámoslle pemento dulce, como o do pulpo», resumiu José Mouriño «Novita» sobre a peculiar táctica culinaria. «Predomina máis o pementón que o toque de terra, pero será o xurado o que teña que valoralo», puntualizaba o xefe de salgados ao probalo. En O Barbanza, o problema foi outro: «A cenoura!», botaba a man á cabeza Luis Arijón. Esquecéronse de incorporala ao prato.

Fran Cañotas e Manuel Garea (centro) supervisan a elaboración da sobremesa coa cociñeira Irene Amado
Fran Cañotas e Manuel Garea (centro) supervisan a elaboración da sobremesa coa cociñeira Irene Amado

Un doce moi amargo

Co porco celta, o segundo prato, non houbo moitos problemas. Pero sí co doce. Román suaba en Melide con boli e papel, facendo as fórmulas da sobremesa. E Manuel Garea aínda ía sumar outra tarefa, xa co tempo moi xusto -en total tiveron 90 minutos-: crema inglesa para a base da torta de améndoa. No Barbanza, Irene Amado sufría á hora de poñer nos moldes as tartiñas que ía catar o xurado. «A min gústame traballar limpo e ordenado», proclamaba exaltado Garea ao ver que non empregaba unha manga pasteleira para colocar con precisión a masa. Amado facíao con culler e espátula e a cousa non quedaba moi fina. Poñendo tamén un pouco de aceite no molde, o reto parecía xa mellor encamiñado, pero a propia Irene lamentábase: «estou moi soa e estouno pasando moi mal». Co paso do tempo, sen embargo, O Barbanza foi remontando e acabou en tempo as elaboracións e o empratado. Ata o punto de que a falta de que o xurado catase os sabores, Román en Melide tiraba a toalla: «vin o meu prato perdedor». O seu capitán, Pedro Coego animábase a sí mesmo: «rematar a tempo este cociñado xa é un éxito».

Dez últimos segundos de cociñado con Fran Cañotas (centro) acompañado de Gerson Iglesias, xefe de salgados e Manuel Garea, xefe de doces (dereita)
Dez últimos segundos de cociñado con Fran Cañotas (centro) acompañado de Gerson Iglesias, xefe de salgados e Manuel Garea, xefe de doces (dereita)

Melide impuxo o seu sabor

O xurado destacou o sabor a mar do primeiro, «os bivalvos son coma puños, pero teño máis dúbidas na terra -pola remolacha-», dicía Pablo Portabales, director de Voces de A Coruña en Radio Voz. «Un ten máis sabor e textura», apuntaba Moncho Méndez, do restaurante Millo Orzán. O que determinou o segundo prato en canto a sabor, foron as especias e o punto da carne. «A pera está boísima, pero ten tanta presenza que tapa o sabor da presa de porco», apunta Álvaro Victoriano, do restaurante Peculiar. «No boniato lograron a perfección», aportaba sobre a guarnición outro cociñeiro, Pablo Gallego. O reposteiro Pedro Ramos, de Leviandier e Ariel Mendizábal, da confeitaría Doriel de Culleredo mantiñan un debate sobre a tarta de améndoa. «A elaboración da tarta é fundamental», dicía Pedro. «Xa, pero é que tamén hai que ter en conta se o resto favorece ou non o sabor», puntualizaba Ariel

Ao final, e pese a ao resultado de 33 a 12 a prol dos melidenses, o Barbanza gañou o segundo prato, vitoria parcial que non puido co bo facer dos rivais na sobremesa (12-3) e especialmente coas remolachas (15-0). A semana que vén, Lemos e Chantada buscarán un posto na final provincial de Lugo en Come a comarca.

Podes velo de novo aquí.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
3 votos
Comentarios

Tensión nas cociñas de 'Come a comarca': «Vin o meu prato perdedor»