Chicote destapa el fraude del mero y se queda «alucinado» con los riesgos del disfrazado como pez mantequilla

El cocinero cierra temporada poniendo el foco en los engaños del pescado. Viaja a Galicia para comprobar cómo en muchas ocasiones se hace pasar la perca del Nilo por mero


Redacción

Por tercera semana consecutiva Chicote viajó con su programa ¿Te lo vas a comer? (La Sexta) hasta Galicia para iniciar sus pesquisas sobre el fraude del pescado. Sobre la mesa se pusieron varios enfoques, desde el engaño que ciertos restaurantes hacen al consumidor, al vender gato por liebre y anunciar ejemplares que, en realidad, son otra especie, hasta destapar el desconocimiento que hay (también, entre los propios vendedores) del escolar negro, un pescado que se disfraza bajo el nombre de pez mantequilla y que conlleva ciertos riesgos debido a su alto contenido en grasas compuestas por ésteres cerosos, difíciles de digerir para algunas personas.

En la que ya fue la última entrega de su primera temporada -el programa ha dado más que una alegría a la cadena verde-, Chicote se centra primero en los propios datos. Se traslada a un laboratorio vasco para comprobar cómo en España el 50 % del pescado está mal etiquetado en los restaurantes: uno de cada dos no se corresponde con lo que se sirve al cliente. El mero, el conocido como pez mantequilla y el cazón serían, según lo expuesto, los tres pescados más fraudulentos. 

Para averiguar dónde se produce el engaño y saber si este solo se debe a motivos económicos, el cocinero metido a periodista de investigación regresa a Galicia, concretamente a Vigo, donde se halla el principal puerto de entrada de pescado que se consume en España. En la lonja -a la que no le ahorra elogios como «impresionante»-, comprueba cómo funciona la subasta y constata cómo en un día pueden entrar solo seis piezas de mero. De los más de 216.500 kilos de pescado fresco que entraron en la lonja durante la jornada de grabación tan solo 38 eran de esa especie. Su precio puede oscilar desde los 26 euros el kilo hasta los 39 euros.

El mayorista José Ramón Leboleiro le confirma cómo el mero negro es «el rey, muy apreciado en Madrid». Junto a él muestra ejemplares del gris y del amarillo, este último más conocido en el Mediterráneo. Ante las preguntas de Chicote, el mayorista descarta que el fraude se inicie en esta primera fase al llegar todos los ejemplares bien etiquetados, con todos sus datos. «Hace años pudo ser pero ahora está muy multado. Con la Unión Europea, la trazabilidad de los ejemplares se ha estandarizado», sostiene. Ya se introduce, eso sí, que hay restaurantes en los que se hace pasar la perca del Nilo por la codiciada especie, cuando la primera se vende en pescadería a 10 euros el kilo.

Para conseguir que el cliente sepa diferenciar si lo que se ofrece es mero o perca, Chicote se traslada hasta un restaurante del puerto de Vigo para hablar con el chef Iván Méndez, que le confirma que incluso ellos no ofrecen todos los días en la carta el deseado ejemplar. Cuando sí lo hacen, lo compran más o menos a 38 euros el kilo y lo venden como ración -con una esponja vegetal- a 31 euros, lo que prueba, aún más, el engaño de otros restaurantes. El reconocido chef, que confirma el prestigio de la especie -«De la mar el mero y de la tierra el cordero», recita- da las claves para saber identificarlo: «Tiene una piel grisácea, una carne muy blanca, un sabor aterciopelado, lascas muy grandes, y un tamaño también muy grande», explica. 

Hechas las aclaraciones, Chicote deja Galicia para comprobar en Madrid si el engaño se produce en los propios restaurantes. Uno de ellos no deja lugar a dudas. Unos días antes, a parte del equipo del programa de la Sexta le habían dado en ese local perca del Nilo por mero, un cambiazo que reconoce la propia responsable del negocio quien, aún sí, echa balones fuera y lanza una grave acusación: «Yo he comprado perca etiquetada como mero en Mercamadrid». 

Los riesgos del pez mantequilla

Es a continuación en este mercado de mercados madrileño donde el cocinero se centra en otro de los pescados más fraudulentos, el escolar negro, conocido en muchas cartas como pez mantequilla, quizás por resultar un nombre más atractivo.

Chicote no logra que desde el Ministerio de Sanidad le aclaren por qué se comercializa bajo este nombre aunque sí comprueba in situ el desconocimiento que hay sobre la normativa para su venta y sobre los riesgos que puede conllevar para la salud ante su alto contenido en grasas (entorno al 20 % de este pescado es grasa) compuestas por ésteres cerosos, difíciles de digerir. El pescado, del que se da la paradoja que es famoso en España por la cocina japonesa aunque en ese país está prohibido, puede provocar reacciones gastrointestinales adversas, con diarreas de un color característico, anaranjado. Al cocinarlo, se recomienda retirar la piel y la mayor parte de grasa posible y se hace hincapié en que no se debe utilizar en preparaciones en crudo. También se aconseja consumir una pequeña cantidad.

Según la normativa, el pescado debe venderse envasado o embalado, con su etiqueta y con las recomendaciones correspondientes, algo que el propio Chicote comprueba que no todos los vendedores hacen, o hasta conocen.

«Estoy alucinando. Hasta yo mismo tuve el pez mantequilla en carta durante unos meses hace dos años. Lo quité porque no me gustaba cómo quedaba el cocinado. Pero no tenía toda esta información; ni sabía que estaba prohibido en Japón, ni que podía sentar mal y, sobre todo, que, en realidad, era escolar negro», concluye Chicote.

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