Picadillo desafía el tiempo y las modas culinarias con «La cocina práctica»

El libro de Manuel María Puga se ha convertido en un clásico de la literatura gastronómica El popular recetario realza la despensa gallega con cerca de un millar de propuestas.


redacción

«La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no a la antigua española, a la marinedina añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos». Emilia Pardo Bazán apuntó uno de los rasgos más característicos del recetario más popular de la cocina gallega de todos los tiempos, La cocina práctica , que prologó hace ochenta y ocho años.Planteado con el criterio, que hoy sería considerado moderno, de utilidad doméstica, Manuel María Puga y Parga acomete su obra recogiendo numerosos artículos publicados por él con anterioridad en el periódico coruñés El Noroeste , con el seudónimo de Picadillo. Este nombre, fruto de una metonimia que no deja de ser habitual, pasaría a formar parte de la memoria colectiva como el del título del popular recetario. Picadillo, el autor, más que medidas exactas de los ingredientes de los platos que sugiere, aporta indicaciones, orientaciones para las amas de casa, a quienes, fundamentalmente, va dirigido. No es, pues, la imprecisión, un descuido del autor: Él mismo hace referencia a este extremo de su trabajo: «Prescindo en absoluto, advierte en el preludio, de hablar de gramos y adarmes, dejando este punto al buen criterio de las amas de casa y las cocineras; y huyo igualmente de hacer intervenir en mis guisos, hierbajos y especias desconocidas, así como emplear los términos científicos que tanto dan que cavilar a nuestras pobres menegildas». Es, pues, una guía para quienes ya tienen, al menos, una formación elemental ante los fogones. Atesora el Picadillo, además de su intrínseco valor culinario, el añadido de documento de una época («Es mucho más agradable preparar un arenque encebollado o una pierna de cualquier animal para el conde de Romanones, o hacerle un beefs teak con patatas a Maura o una empanada a La Cierva, que preparar una tortilla para Lerroux o una compota de peras para Melquiades Álvarez»). También incluye dichos populares, preferencias de la cocina burguesa de principios del siglo pasado, composiciones poéticas graciosas relacionadas con la cocina, y, sobre todo, el interés propio de una literatura especializada concretada en una época histórica precisa. Un espíritu sensible como el de Manuel María Puga no podía ser ajeno al algunos postulados de Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto , y así, hace algunas recomendaciones para apreciar mejor la buena mesa: «Comer bien no consiste en comer mucho, ni en que los manjares estén mejor o peor condimentados. El comer bien tiene mucho de artístico y requiere, desde luego, una educada presentación, pues que en el placer de la mesa toman una gran parte también los sentidos del olfato y de la vista». Si La cocina práctica , o el Picadillo, es uno de los libros indispensables en cualquier cocina, es esencial si se trata de una cocina gallega.

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