Avalados por chefs de referencia, una empresa gallega busca llevar esta «revolución» a todos los públicos
06 nov 2018 . Actualizado a las 16:09 h.Con esta tecnología se estudia ya cómo construir edificios. De estas impresoras salen prótesis para ortopedia, modelos para cirugía o prototipos para la industria. La impresión aditiva, o en 3D, tiene ya su sitio. Son muchos los que aseguran que estas máquinas estarán en nuestras casas como cualquier otro electrodoméstico. Que con ellas podremos construir a nuestro antojo lo que necesitemos, también a nivel gastronómico. La impresión de comida está en la mente de unos pocos visionarios, pero camina de forma muy lenta.
En Galicia, el equipo de Exga 3D, con experiencia en impresión aditiva, es el referente. «Estamos en un momento incipiente, pero queremos estar cuando la tecnología evolucione», apunta Pablo López, CEO de Exga 3D. Lo dice con la confianza que les ha dado que su modelo de negocio haya sido avalado por el Basque Culinary Center. «Queremos que se hable de la impresión 3D de comida como algo normal. Desde la pura experiencia gastronómica, hasta personalizar el alimento. Que, por ejemplo, tu preparado tenga la cantidad exacta de proteínas o azúcar o que tenga una textura concreta para aquellos que tengan problemas de deglución».
Y es que lo que se plantea el sector es que en un futuro no tan lejano, podamos imprimir platos que vengan en cápsulas. Es uno de los objetivos que ya pensaron aquellos que empezaron a hacer las primeras pruebas en Estados Unidos. Lo ven como una solución, por ejemplo, para no desperdiciar alimentos. «Los descartes fue la primera idea que nos llegó. En Galicia tenemos muchas capturas que no se comercializan porque son especies que no llegan al mercado o están dañadas. Con ellas se está haciendo alimento de animales. A partir del año que viene no se podrán tirar y el sector no sabe cómo valorizarlas», explica Iván Prieto, la parte financiera del equipo. «Ya hemos probado partiendo de una masa de músculo de pescado. Hemos hecho diferentes acabados, con forma de vieira y con una textura parecida al paté», explica el chef Javier Facal, una de las partes clave del proceso: cómo se crea el preparado. Las impresoras, por el momento, no cocinan, solo mantienen un cierto nivel de calor, con lo cual la materia prima tiene que estar cocinada. «Estamos probando con masas y pastas, tanto saladas como dulces, para conseguir formas divertidas y sabrosas. Lo veo como una revolución gastronómica. Para eventos le veo salida. ¿Por qué no adornar una cita culinaria con múltiples formas?» Incluso lo veo como algo doméstico en un plazo de 10 a 15 años». Javier Facal batalla con el ingeniero de este grupo para que el producto que impriman sea comestible, pero que se adapte a las posibilidades de la máquina. «La clave está en la textura que tiene la masa para que salga del cartucho con la viscosidad exacta. Si no la figura se desparrama. Volver a hacer la masa puede suponer una hora». Carlos Rodríguez quien le pone límites a las ideas del chef. «Javier me manda la pasta y yo le digo en muchas ocasiones ‘esto no se puede imprimir’. Las más suaves tienen que tener más consistencia. Con aquellas que tienen base de azúcar se consiguen figuras más interesantes».
Este equipo nos hace una demostración imprimiendo la ‘v’ de nuestra cabecera. «En este caso es difícil la parte central porque tiene muchos detalles. Hacemos la figura en un molde 3D en el ordenador y se trocea en capas, que es lo que va haciendo la impresora», apunta Carlos mientras observa con atención la trayectoria de la máquina. En cada pasada hace un delgadísimo trazo de chocolate. Así durante casi quince minutos. Y eso que modelar en chocolate es de lo más sencillo. «Creemos que no va a haber grandes volúmenes, sino muchas impresoras haciendo tiradas cortas», dice Iván Prieto. «Queremos que esto sea democrático y no tan exclusivo, que se vea esta técnica como algo normal», comenta Pablo López.
De lo que sí son conscientes es de que la tecnología debe mejorar, que la caducidad de la materia prima es un reto y que su nicho de mercado está ahora mismo en los gourmet. «Las empresas están atentas para no quedarse atrás. En un plazo no tan largo podría haber productores a los que les pidas tu comida personalizada y la recibas en casa. ¿Quién pensaba que íbamos a comprar por Internet hace unos años?», sentencia Iván Prieto.