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Tiempo de sardinas

Ramón Pernas
Ramón Pernas NORDÉS

CONSUMO MAR

Sandra Alonso

04 jun 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

Ya están aquí. Una escuadrilla plateada se ha visto avanzando, explorando, las aguas cercanas a Rianxo. Era el comando marinero de las primeras sardinas que anunciaban la cercanía del verano. Las xoubas pioneras ya se adentran en las rías, y el San Xoán, cuando la sardina moja el pan, está al caer.

La sardina que se captura en las aguas gallegas, o aledañas, es uno de los grandes placeres culinarios que nos regala la generosa despensa de la mar. Pescado humilde, proletario, popular, uno de nuestros santo y seña, que ocupa un lugar de honor en el imaginario de todos los meses de julio y agosto, porque a las sardinas les ocurre lo que a las bicicletas de Fernán Gómez, que sin duda son para el verano. Es pescado azul, azul Galicia, como el que cruza en diagonal nuestra bandera.

Y «ahí —por fin— veñen as lanchas do xeito, pescando sardiñas a eito…», como cantaban Los Tamara en lo que ya es un himno marinero; y el xeito, o la flota cerqueira, es un arte naval y autóctono de la captura de este pescado, que en ocasiones se pesca siguiendo la instrucción antigua que tiene en su técnica una bella palabra: la ardora, que es cuando la legión navegante del banco sardinal brilla en la noche dejando guiños de plata en la mar.

La sardina de nuestras costas es gallega, siente morriña saudosa de nuestras rías y es un complemento único de la gaita que pone la banda sonora de las sardiñadas que cierran nuestro rosario festero en los pueblos de la costa. Y en la mesa es uno de los manjares esenciales del estío. En el tiempo de las sardinas, yo gusto especialmente de una crujiente y dorada empanada de xoubas, que estallan en la boca como un cordial placer atávico de pertenencia. Debe ser porque en esta época de brisas cálidas y soles amables yo suelo arrimar el ascua a mi sardina.

Y en el libro de registro de mi paladar tengo vigente la memoria gustativa de otros tiempos, de otros días que regresan con sabores nítidos de sardinas «cabezudas», o, en las más sofisticadas versiones, de lomos de sardinas en una tosta acompañadas con toda la imaginación que la cocina moderna de fusión puede aportarles.

Bienvenidas, traéis a nuestro mar el verano entero, y en la noche, cuando la ardora convierte en plata la mar, y las hogueras de San Juan incendian el cielo, una danza de secuencia primitiva baila entre olas una canción marinera. Es tiempo de sardinas.