La hora de los hijos bastardos del mar gallego

En ellos pusieron el ojo ya hace años restaurantes como Mugaritz (coronado como uno de los mejores del mundo) o los paladares más exquisitos de Japón, que venden bivalvos como el abalón a precios tan desorbitados que duele. Hasta 2.000 euros el kilo se llega a pagar por este exclusivísimo manjar que, sin embargo, en Galicia apenas se consume. La riquísima variedad de mariscos que ofrece el litoral parece que nos genera, en cierto modo, un empacho, y solo valoramos una diminuta proporción de lo que tenemos a nuestro alcance. Hay vida más allá de la centolla y el percebe, y por fin parece que cocineros y consumidores empiezan a abrir los ojos.

El caso más significativo es probablemente el de la zamburiña negra. Pero no es el único. Repasamos las variedades con las que empiezan a experimentar en los restaurantes gallegos y proponemos recetas para darles también una oportunidad en casa. Sobre todo porque el precio, en la mayoría de casos, lo merece. 

Escupiña

Como dicen los responsables de la web de venta de mariscos Sal y Laurel, lo mejor es degustar este producto típico de las Rías Baixas en crudo y con unas gotitas de limón. Son una gran alternativa para darle un respiro a los berberechos, y ya la tienen en consideración en Cataluña y las costas andaluzas, donde a las escupiñas se le le llaman «bolos». También conocida en Galicia como carneiro, sube de nivel con un poco de salsa de soja y una ensalada de algas.

Lapas

A la hermana bastarda de la ostra nunca se le ha hecho caso en la gastronomía gallega, y eso que el precio al que se encuentra en el mercado bien se merece una oportunidad. Con un intenso sabor a mar, y siendo veneradas en otras zonas del país, las lapas se promocionan en Galicia desde hace relativamente poco. La manera clásica de cocinarlas es al vapor, aunque Rocío Garrido, autora del blog La cocina de mi abuelo y experta en estos moluscos, recomienda probarlas en un guiso con fabas de Lourenzá.

Zamburiña negra

Restaurantes como la Taberna da Tabacalera, en A Coruña, empiezan a incluir este productazo. Suele encontrarse en la ría de Ferrol, en Cambados y Cangas, comenta el biólogo marino Javier García Calvo. En este local los camareros suelen explicar que se encontrarán con ejemplares más feos que los que estamos acostumbrados a ver en nuestros platos, pero mucho más sabrosos. Así es. Eso sí, el precio, también es más o menos el doble que, por ejemplo, las volandeiras.

El debate sobre la zamburiña, ¿fea y gallega o bonita y de fuera?

Pablo Portabales

Berberecho rabioso

Con un valor modesto en el mercado, esta especie típica de aguas arousanas lleva aproximadamente un lustro siendo demandada por chefs y hosteleros que quieren marcar la diferencia en la cocina, sobre todo en Italia y Francia. Pero en los mejores locales gallegos también le ponen ojitos. El cocinero Javi Olleros (del biestrellado Culler de Pau) es uno de los férreos defensores de este producto. También conocido como almendra de mar, es perfecto para un guiso con sabor a mar o para incorporar a un arroz.

Ortiguillas

Chisco Jiménez, de La Taberna da Tabacalera, propone una receta ambiciosa para un producto desconocido para el grueso de los mortales en el norte de España: las ortiguillas. Se trata de preparar estas anémonas en tempura y acompañarlas de una mayonesa de ramallo de mar. Un auténtico 2x1 en sabor a mar. Efectivamente, la manera más clásica de preparar las ortiguillas es fritas. Melosas y con un punto gelatinoso, son distintas al resto de especies marinas que acostumbramos a consumir.

Abalón

¿Aba qué? Esta es la respuesta de muchos gallegos si se les menciona este molusco, que muchos comparan con la vieira por su sabor y con el pulpo por su textura. La cuestión es que mientras en la esquina noroeste peninsular muchos nunca habían oído hablar de este producto, en países como Japón se cotiza a 2.000 euros el kilo. En Galicia suele estar en la carta de Eirado da Leña, en Pontevedra.

Erizos

Para algunos es el caviar gallego, y eso que hasta hace no demasiado tiempo buena parte del producto capturado iba directito a Asturias, donde era (y aún es en muchos casos) habitual encontrarlo en sidrerías. Rocío Garrido, propone empezar a incorporarlos a las recetas domésticas en platos como un risotto donde sea el gran protagonista junto al queso de tetilla, en sustitución del parmesano. Otro gran plato para principiantes es incorporar el erizo a un revuelto con trigueros.

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Laura G. del Valle