EIT Food, AZTI y Bermeo Barna se alían para extraer mayor valor añadido a los subproductos de los pescados
07 jun 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Los restos de pescado tienen una segunda vida. Espina, cabeza, cola, aletas y otros recortes que sobran después de extraer los lomos que tan bien quedan en el plato suelen acabar molidos en harina o transformados en aceite de pescado destinados a alimentación animal. Lo que no deja de ser un desperdicio, puesto que esas partes contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas, valiosos ácidos grasos omega 3 y otras biomoléculas de interés que acaban en el estómago de rumiantes o peces de cría cuando podían dedicarse a reforzar el sistema inmunológico de los humanos que los consuman.
Ese es precisamente el reto: extraer mayor valor añadido a esos subproductos. Transformar esos restos de pescado en ingredientes alimentarios de alto valor. Para ello, el consorcio europeo EIT Food, el centro tecnológico AZTI, la empresa de Bermeo Barna, dedicada a la producción de harinas y aceites de pescado y la compañía gallega Pescados Marcelino, que cultiva y procesa mejillón, se han aliado en el proyecto WaSeaBi, con la meta de «optimizar la utilización de las corrientes secundarias de la cadena de valor de la pesca y la acuicultura mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes de calidad de uso en alimentación humana y animal», apunta AZTI en un comunicado.
Ya existen técnicas para convertir los restos de pescado en otros productos de consumo humano, como las hamburguesas, suplementos de proteínas, hidrolizados, aceites... Pero ocurre que los ácidos grasos insaturados de este producto se oxidan muy rápidamente, producen mal olor y reducen el valor nutricional. Por eso es tan difícil almacenarlo y transportarlo para poder convertirlo en un producto final de calidad. Desarrollar soluciones para guardar y conservar estos subproductos sin que se deterioren es uno de los cometidos del proyecto para los próximos 4 años.
Según apuntan los participantes, ya hay parte del camino andado, pues el instituto danés Chalmers está optimizando una tecnología basada en la inmersión de los restos en una solución que contiene, entre otros, extracto de romero y ácido cítrico. Compuesto que, además, es reutilizable, lo que aporta rentabilidad a la técnica.
Participación gallega
Mientras, AZTI trabaja con la bermeana Barna y la gallega Pescados Marcelino con la idea de recuperar el caldo de cocción de los mejillones que la empresa trabaja en Aldán para la producción de compuestos aromáticos de uso alimentario mediante el empleo de distintas técnicas de concentración y deshidratación. Con Barna se estudia la valorización de subproductos de la transformación de pescado para la obtención de compuestos bioactivos e ingredientes alimentarios mediante la hidrólisis enzimática. En ambos casos los procesos se encuentran en fase de escalado para, en los próximos meses, acometer las pruebas a escala piloto o preindustrial. «Se trata de diseñar e implementar procesos de biorrefinería en los que se aprovechen todas las corrientes para obtener productos de valor», apunta el investigador Bruno Iñarra, de AZTI.