Bonito del norte: el Príncipe Azul que regresa cada verano y que este está tardando

Érase una vez un Príncipe Azul que crecía entre algodones en el paradisíaco mar de los Sargazos. Pero pronto quiso ver mundo y en su temprana exploración llegó hasta las islas Azores. Allí se encontró con otros muchos de su linaje que le hablaron de las maravillas que habitaban en el golfo de Vizcaya, montones de deliciosas xardas y bocartes, y allá se fue con ellos, nadando a 93 kilómetros por hora. No se trata de un cuento de Perrault, ni de una nueva versión que sumarse a las que hicieron los Grimm o la factoría Disney. Es el cuento de la ruta migratoria del bonito del norte, que cada verano regresa al Cantábrico para despertar del letargo a las bellas durmientes papilas gustativas de los españoles, todavía adormecidas del calor de los guisos, fabadas, callos y lentejas del invierno.

Eso del Príncipe Azul es una prueba más de que ya no se hacen campañas como las de antes, tal y como sostienen los profesionales del sector pesquero en sus raptos de nostalgia. Porque el epíteto del que hace gala el que en su DNI científico lleva el nombre de Thunnus alalunga viene de una campaña publicitaria del bonito del norte ideada y difundida en los años noventa. Ahí es nada. Casi tantos años como el Pezqueñines, no gracias.

El infante de los azules llega con cuerpo de verano, preparado para lucirse en esas marbacoas con las que pescadores y pescaderos quieren dar a entender que no solo de churrasco y criollo pueden vivir las parrilladas estivales, que también hay sitio para maravillosos azules como el atún blanco o bonito del norte. Mal llamado así porque, como precisan desde el Instituto Español de Oceanografía (IEO) de Santander, habita en todas las zonas templadas del mundo. Pero es en el Cantábrico donde da nombre a una costera, la del bonito, que tiene epicentro en Burela a pesar de que Burela ha ido apartándose poco a poco de su pasado bonitero. Ese que incluye crónicas de guerra y entradas de la Wikipedia con el arresto de La Gabrielle. Poca flota manda ya ese puerto en pos del bonito en comparación con antaño

Remolón

Pero este verano, el Príncipe Azul se está haciendo de rogar. Después de unos años en los que el campanu de la costera se vendía cada vez con mayor antelación en el calendario, este ha demorado bastante su estreno, ha cambiado el escenario de debut (Burela por Avilés) y le está costando normalizarse en descargas. Este lunes, las lonjas gallegas, con Burela y Cedeira a la cabeza, habían recibido apenas 16.500 kilos de bonito, por los que se ingresaron 120.600 euros. A esas alturas, el año pasado esas 16 toneladas totales se habían comercializado ya solo en Cedeira, cuando Burela llevaba 108, en una campaña que ya sumaba 170.000 kilos descargados y rozando casi el millón de euros ingresados.

La flota ya está en el Cantábrico pescando —más bien intentando pescar— los bancos de estos velocísimos peces que los barcos de cacea o curricán atraen con señuelos artificiales por popa y los capturan con los anzuelos que despliegan en varas por los costados, y los del cebo vivo mediante eso, bocartes o xardas coleando, con las que, mientras riegan el mar con agua para atraer a los ejemplares —que además de nadar como Michael Phelps destacan por su agudeza visual—, ceban las cañas con las que los capturan uno a uno. De ahí el susto de los boniteros cuando Pesca recordó que se debían registrar en el diario electrónico de pesca cada lance con capturas...

En cuanto a cómo prepararlo, quién no ha escuchado hablar del bonito encebollado, del marmitako de bonito, del bonito con tomate, preparado en escabeche, al horno, a la plancha, a la parrilla... Y en preparaciones más innovadoras, como el tataki de bonito, aunque, en este caso, requiere congelación cuando es el tiempo del fresco.

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