La sardina, la joya azul que el cambio climático ha hecho que de verdad «molle o pan» por San Xoán

Quien alguna vez se haya quedado maravillado ante las piruetas de una bandada de estorninos, esas sorprendentes aves cuya desaparición de los cielos coruñeses denunció Manolo Rivas a través del protagonista de su O último día de Terranova, no puede quedar defraudado ante la hipnótica coreografía de un banco de sardinas, campeonas absolutas de natación sincronizada en una competición en la que no buscan medalla de oro, como el equipo de Andrea Fuentes hace unas semanas en la Copa del Mundo de Pontevedra, sino simple y llanamente salvar la vida. Actuar unidas y parecer más grandes para espantar a los depredadores. Que son muchos, no en vano es una especie que se encuentra en medio de la cadena trófica, que sirve de alimento a mamíferos marinos, cetáceos y grandes peces. Incluso a aves marinas.

La sardina es un pescado de siempre. La comían ya los romanos. Y es protagonista indiscutible del proceso de industrialización gallega. Por ella, llegaron en el siglo XIX a la costa de Galicia empresarios catalanes que más tarde levantaron grandes fábricas en el país y fueron germen de las familias de la conserva que Xoán Carmona Badía ha recogido para Anfaco, la patronal conservera.

Pero, a veces, como los estorninos que echaba de menos Vicenzo Fontana, dan sustos y desaparecen. De la última crisis todavía se está reponiendo. No el stock, al que han dado el alta los mismos científicos que hace unos años pronosticaron su completa desaparición si no se vedaba la especie por quince años. Los pescadores. Porque aunque afortunadamente esa medida tan drástica no llegó a hacerse efectiva, hubo que reducir las capturas o mortalidad por pesca a la mínima expresión. Y aún hoy hay serias limitaciones que impiden a la flota surtir la demanda en condiciones. Sobre todo en estas fechas.

Ha pasado san Antònio, los portugueses han tenido sus lumieiras y asado sus sardinas y ahora les toca a los gallegos, que harán lo mismo en san Xoán. De siempre se ha dicho que es entonces cuando la sardiña molla o pan, pero lo cierto es que ese refrán solo ahora empieza a tener algo que ver con la realidad. Lo cierto es que esa grasa que al asar traspasa al pan no solía aparecer hasta el verano. Agosto era la temporada alta, decían los profesionales. Ahora, por obra y gracia del cambio climático, a estas alturas del año la sardina ya está preparada para pringar el pan o la boroa sobre la que se apoya.

Las del xeito, «a eito»

Aunque se captura con cerco, racú y piobardeira, es especialmente apreciada la que traen «a eito» las «lanchas do xeito», como dice la canción. Ejemplares que se capturan con esa arte de enmalle tradicional, dentro de las rías, y que son especialmente buscadas en el mercado.

Por más que se trate de un pelágico de pequeño tamaño, la sardina puede alcanzar los 14 años de edad y llegar a 27 centímetros de longitud total, creciendo hasta el 90% de su longitud máxima durante el primer año, explica la científica del IEO de Vigo Isabel Riveiro. En aguas gallegas su talla suele ser de menos de 23 centímetros y la edad menor de 10 años. Cuando mide entre 11 y 14 centímetros es cuando a la sardina (Sardina pilchardus) se la conoce por xouba o xoubiña. Lo que en las latas también se rotula como sardinilla. Y lo que en la parte norte de Galicia se le llaman parrochas o parrochitas, lo que en alguien de la zona sur no puede dejar de provocar hilaridad, por cuanto emplean ese vocablo para referirse familiar y eufemísticamente a la vagina.

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