La ostra Erika: la historia de un desastre en el plato (que no un desastre de plato)
SOMOS MAR
El chef tres estrellas Michelin Alexandre Couillon explicó en el octavo Encuentro de los Mares, que organiza Vocento Gastronomía, su creación culinaria, que refleja la marea negra del petrolero maltés que dañó las costas de Bretaña
09 may 2026 . Actualizado a las 04:47 h.Hay a quien un acontecimiento inesperado le inspira una fotografía. Hay a quien le impulsa a reflejarlo en un lienzo. A Alexandre Couillon se le dio por lo que mejor sabe hacer: cocinar. Pero su creación culinaria roza la poética. Cuando en 1999 el petrolero Erika vomitó las 30.000 toneladas de fuel pesado que llevaba en las tripas sobre las costas de Bretaña, el chef con tres estrellas Michelin recreó ese desastre en un plato para que jamás quedase en el olvido esa herida medioambiental que el buque tanque maltés escribió en negro en la historia de Francia. Como la que el Prestige dejó en Galicia, pero sin que nadie la convirtiese en comestible.
El cocinero en Marine&Végétale acababa de instalarse en la isla de Noirmoutier cuando se produjo el vertido de crudo. Y tanto. Él y su mujer abrieron el restaurante en febrero y el desastre ocurrió en diciembre. Y los efectos se siguieron notando varios años después en las playas de la región, en forma de galletas en la arena que hacía que la familia llegase de la playa con pichi pegado a los pies.
Todo esto Couillon, una persona afable y cercana, completamente alejada de la figura arrogante que sugiere un chef francés tres estrellas Michelin, lo contó en el octavo Encuentro de los Mares, que se celebró del 3 al 6 de mayo en Tenerife. Acudió acompañado de su hija Emma. Y entre ambos recrearon la historia en el plato denominado la ostra Erika. Una historia de riesgo, pues servir a un público como el francés un marisco bañado en negro constituía toda una provocación. Pero consiguió sacudir conciencias con esa ostra bañada en un caldo concentrado elaborado con tinta de calamar que evoca esa marea negra. Con tapioca consigue reproducir la arena. Aceite de oliva y beicon son los ingredientes de base que usa para simular esas bolas de grasa inherentes al vertido. Jengibre seco y polvo de maíz sirven para recrear la espuma del mar.
Y la ostra, el producto de esos ostricultores que sufrieron en sus producción las consecuencias de ese petrolero monocasco que se rompió en dos frente a Bretaña, cocinada en el interior a una bolsa durante dos o tres minutos a sesenta grados, se convierte en el eje central de una creación culinaria que consigue retrotraer al comensal a 1999. «Cuando los clientes ven el plato, recuerdan el desastre. Cocinar emociones es no olvidar», explicó Couillon a los participantes en el congreso organizado por Vocento Gastronomía.
El plato, además, se presenta sobre una vajilla blanca diseñada especialmente para la ostra Erika y busca resaltar el contraste entre el blanco y el negro, entre la naturaleza pura y la afrenta ambiental.
La conciencia de Couillon no se agotó con el desastre del crudo de Total. En el congreso dejó patente su preocupación por los efectos del cambio climático en la pesca, que está alterando el ciclo de las especies. Una inquietud no exenta de egoísmo, personal y cívico, pues «si hoy ocurriera otra marea negra, tendríamos que cerrar. Vivimos del mar, y el mar nos da todo. Nuestra cocina es un acto de respeto y de memoria», concluyó el humilde cocinero francés de las tres estrellas Michelin.