La alta cocina blande su «activismo gastronómico» contra la sobreexplotación pesquera
SOMOS MAR
Chefs galardonados con estrellas Michelin cierran sus fogones a especies amenazadas y apuestan por escapar de las tres o cuatro pescados de siempre y diversificar el menú evitando la presión que determinadas modas ejercen sobre determinadas especies
07 may 2026 . Actualizado a las 11:51 h.Erlantz Gorostiza, chef en M.B. The Ritz-Carlton Abama (Tenerife) comentó en la primera jornada del Encuentro de los Mares —que este miércoles finalizó en Tenerife— que en su cocina, laureada con dos estrellas Michelin, no entraba el salmón, «por ética», ni el virrey. Este último, por su escasez. Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove), que también participó en el congreso que organiza Vocento Gastronomía, fue uno de los cocineros que puso sus dos estrellas Michelin a favor de la causa de proteger la anguila. Es lo mismo que hace en Portugal Gil Fernandes, chef en Fortaleza do Guincho (Cascáis), que no se permite de ninguna manera lucir un trabajo que ha merecido una estrella Michelin con la anguila —y ya no se diga con la angula—. Hace ya cinco años que desterró esa especie de sus fogones, al igual que todo el pescado de cultivo, sea cual sea la especie si esta no procede de la acuicultura regenerativa. «Yo no compro acuicultura, ni para el restaurante, ni para mí», explicó después de que el dos estrellas Benito Gómez, chef en Bardal (Ronda), al que de tanto cocinar para los demás no le queda tiempo para hacerse para él, admitiese que, a veces, compraba lubinas fileteadas en una cadena de distribución que parece estar deshaciéndose del servicio de pescadería atendido.
No fue tan tajante como el portugués Pablo Vicari, chef de una estrella Michelin en Elkano y Cataria (Guetaria y Cádiz, respectivamente), que ve en la acuicultura un camino posible para aliviar un mar que ya no da para todos —especialmente si, como todos expresaron en el encuentro, se pretende no limitarse a mismas cuatro o cinco especies—, pero siempre que «el mar no se convierta en alimento de la acuicultura». Porque no tiene sentido «hacer piscinas para echar pescados vivos para criar los pescados de gimnasio que después nos vamos a comer». Lo comprendería si se empleasen subproductos y desechos para alimentar esas especies, pero no entiende que no haya «sardinas para ahumar y sí» para mimar a otros pescados.
Aunque no participó en ese debate, en el marco del congreso Iván Domínguez, chef en Nado, añadiría a la lista la lamprea, que también considera amenazada.
Con ese «activismo gastronómico» la alta cocina aboga por una explotación sostenible del mar. Y por no incidir sobre una misma especie, o un puñado de ellas, esquivando determinadas «modas», que convierten en auténticos «trofeos» variedades que antes pasaban desapercibidas cuando no se despreciaban abiertamente. Es el caso de la tableta, como se le llama en la cocina de Diego Schattenhofer, chef en Taste 1973 (Tenerife) con una estrella Michelin, al alfonsino, que se ha puesto de moda y se ha disparado su precio, como hizo ver Benjamín Lana. Schattenhofer ha recurrido al conocimiento, buceando en tesis doctorales, y a los científicos para conseguir técnicas como las de ultrasonidos con las que dar con el gusto umami del cabracho, que sí abunda en Canarias y de buen tamaño.
Benito Gómez señaló la oportunidad que ofrecen especies invasoras cuando están ricas, como es el caso del cangrejo azul. Si desgraciadamente no tuviese juego, tendríamos un problema mayor. Llamó a ser lo más creativo posible y ver de qué manera podemos tener algún nuevo recurso y ponerlo en la cadena de la gastronomía. Lo dice un chef al que separan 3.000 metros de altura y 35 kilómetros por una carretera «con 342 curvas» del mar y al que achacan que usan mucho producto marino, pero es que «me siento mucho más cómodo cocinando el mar». Pero, eso sí, un mar que siga estando vivo y siga siendo despensa de alimentos, aprovechando al máximo todo lo que nos da, incluso la casquería. Ahí está que Pablo Vicari no podría prescindir de la cabeza de la caballa en su cocina. Para aprovechamiento lo de Jacopo Ticchi, chef en Da Lucio (Rimini, Italia) con una estrella Michelin, que dejó con la boca abierta a los asistentes al congreso al trasladar que cocinaba y servía, a muy distintos precios, los ojos de distintas especies. Muy preciados los del atún, por cierto.
«Un mar que vale mucho más vivo que muerto»
El Encuentro de los Mares, congreso pionero que reúne en un mismo foro a cocineros, científicos y sector pesquero, cerró ayer en Tenerife su octava edición concluyendo que «el mar vale mucho más vivo que muerto» y que «el capitalismo clásico solo valora lo que se extrae, pero genera más valor cuando permanece vivo, así que, aunque sea por simple egoísmo, interesa defender lo más posible» el capital azul, dijo Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía en el cierre de las jornadas.
Un encuentro, además, el cuarto que se celebra en Tenerife, en el que se puso precio al océano: 2,2 billones de dólares, según las estimaciones de la economista Sandra Damijan, profesora de la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Liubliana (Eslovenia), que llamó «gestionar de forma más eficiente una economía oceánica que genera millones de puestos de trabajo».
Un mar del que no solo viven pescadores y llenan la despensa de cocineros. Océanos que proporcionan otros muchos servicios, de ocio, regulación del clima, de protección de la costa... Valioso recurso al que en ocasiones se le da la espalda. A él y, últimamente en los hogares españoles, a sus productos. Lo contó María Luisa Álvarez, directora general de Fedepesca, la patronal de las pescaderías tradicionales españolas, que dio cuenta que el consumo anual por persona ha caído ya a los 17,95 kilos, frente a los 24,6 kilos que se comían en el 2014. Todo «un desastre» que se reflejará a la larga en el gasto sanitario y en la salud de los adultos del futuro, pues donde menos pescado se consume es en aquellos hogares en los que hay niñas y niños.
Álvarez trató de derribar el mito de que el pescado es caro -en marzo su precio se mantuvo por debajo del IPC, puntualizó- y desmontar esa excusa de la falta de tiempo para huir de la cocina cuando los datos demuestran que los españoles invierten más de dos horas en atender las redes sociales y tres en plataformas de streaming: «Tenemos tiempo para lo que queremos».
La directora de Fedepesca aprovechó el foro para insistir en la reclamación de una fiscalidad saludable, que incluya el pescado entre los alimentos básicos, pues no se entiende que tribute al 10 % cuando el queso, por ejemplo, lo hace al 4 %. Y subrayó que tradicional no está reñido con innovación. Para muestra, lo que algunas de las 10.000 pescaderías asociadas están haciendo con preparaciones de quinta gama, catas en el local u ofreciendo café para amenizar la espera en la cola.