La «calidad extrema» de la sardina, el jurel y la caballa, destacada por reputados chefs en el Encuentro de los Mares,
16 may 2026 . Actualizado a las 19:16 h.Sardina, jurel, caballa... La alta cocina no se reserva el derecho de admisión para estos pescados ¿pobres? ¿Quién ha dicho pobres? Chefs como Iván Domínguez, del restaurante Nado (A Coruña); Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove), Josean Alija, del Nerua (Bilbao) y Ezlant Gorostiza, del M.B The Ritz-Carlton Abama (Santa Cruz de Tenerife) no ven otra cosa que excelentes productos de temporada, con los que se consigue emocionar tanto o más que con un rodaballo. Y ya ni que decir con un salmón, al que Gorostiza, con sus dos estrellas Michelin, ha plantado fuera de su local, aunque por cuestiones bien distintas al exageradamente escaso virrey.
Los cuatro chefs debatieron en el octavo Encuentro de los Mares, que se celebra en Tenerife, las posibilidades que tienen en sus fogones estos pescados humildes, asimilados a la cocina popular, de parrilla y batalla, que no se esperan sobre las mesas de tan laureados locales, pero que, sin embargo, siempre han estado ahí. En la alta cocina.
Alija ensalzó el papel que la conserva ha tenido para dar a conocer estas especies fuera de su temporada. Y glosó la versatilidad que ofrecen para la alta cocina, rememorando las sardinas de Ferrá en escabeche con frambuesa y detallando preparaciones que realiza en el Nerua para sacar todo el lustre de estas especies, como puede ser el lomo de verdel curado en salazón, o la ventresca de xarda con erizos o las anchoas con salvia y pasta, sin olvidar que esta especie es una de las que más umami tiene.
Para Javier Olleros hablar ahora de dar valor a estos peces es algo extraño, porque de sobra es sabido que son lujos humildes «de calidad extrema y discreción maravillosa que en determinadas temporadas tienen una calidad excelente». La sardina, sin ir más lejos, es una «verdadera joya a nivel gastronómico»; la xarda, «un bombón de grasa»; y el jurel, comparable al marisco. Por eso que «no se trata de qué podemos hacer, sino de qué hacemos».
A Iván Domínguez, con un menú de seis platos, no hace falta que nadie le saque el brillo al diamante que son estos pelágicos, que usa en su restaurante desde hace tiempo porque son súperversátiles y se aprovechan al 100 %. Pero sí cree que quizá haya que educar al comensal —y, sobre todo, a las futuras generaciones—, mostrar las posibilidades de fileteado e introducirlas en platos elaborados, ahora que la falta de tiempo, la pereza y el desconocimiento están reduciendo el consumo de pescado en los hogares.
La contracción del consumo fue otra de las cuestiones que salieron a colación en el debate. Y ahí todos los ponentes coincidieron en que la educación es clave para recuperarlo. Gorostiza incluso apuntó la necesidad de una asignatura en las escuelas, como hace tiempo que lleva reclamando el sector pesquero.
En el marco del congreso también se celebró una cata de latas de sardinas —en la que había representación gallega—, de diversas marcas, tipos de captura y distintas preparaciones. Porque esos lujos humildes no es que sean diamantes en bruto. Es que, además, envejecen mejor cuando están en lata. De uno a 5 años, el producto mejora y, entre 5 y 10, se estabiliza.
Capital Natural Azul
El octavo Encuentro de los Mares, el congreso pionero organizado por Vocento Gastronomía y que reúne a pescadores, científicos y cocineros, se desarrolla bajo el lema Capital Natural Azul. Porque los mares y océanos, aunque no está cuantificado, tienen un valor económico, como relató Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita. Siempre optimista, asegura que aún se está a tiempo de reparar el daño causado y recuperar en parte la biodiversidad perdida.
El futuro de la pesca artesanal fue otra de las cuestiones abordadas en el foro, de la mano de Roberto Rodríguez, de Artesáns da Pesca; Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de Los Cristianos, y Sebastián Martín, pescador, biólogo y propietario de un restaurante, que ha visto a su hijo recoger el testigo pero porque de pequeño lo llevaba ilegalmente en el barco. De eso se quejó Manuel Díaz, de que las normas imposibilitan que se pueda traspasar de padres a hijos el amor por la pesca precisamente porque no lo pueden llevar a bordo, algo que no ocurre en la agricultura, por ejemplo.
Roberto Rodríguez contó cómo el trabajo de comunicación y contacto con los cocineros abrió las puertas al producto de la pesca artesanal, analizando profundidades de captura, desangrados, técnicas a diferentes temperaturas, que consiguió mejorar y revalorizar un producto. Se trata de pescar menos y pescar mejor, algo en lo que coincidieron los demás. Hay que pescar poquito y hacerlo mejor, dijo Manuel Díaz, armador del único barco de cerco de Los Cristianos. También Martín se subió al carro: «No hay que pescar más, sino lo justo para vivir y sobrevivir». Porque, «si la pesca artesanal se mueve, se mueve todo», apuntó Díaz.