El bacalao, un pescado de temporada larga que se corona (sin espinas) en Semana Santa

Si a alguien se le pide que, parafraseando a Murakami y sus títulos recurrentes, resuma en palabras de qué se habla cuando se habla de la Semana Santa, no hay duda en la explicación aparecerían términos como procesiones, vía crucis, cofradías, vigilia... Bacalao. Bacalao, precisamente por esa abstinencia obligatoria que desde tiempos inmemoriales (allá por el siglo XVI, refieren algunas fuentes de las que bebe la IA) trae la semana de Pasión, en la que no se puede comer carne durante toda la Cuaresma, aunque ya últimamente esa prohibición solo se sigue (quien la sigue) los viernes.

El bacalao (Gadus morua) está, con la merluza y el salmón, en el top de los pescados que más se consumen en España —y ya no se diga en Portugal—. Su popularidad gastronómica alentó gestas épicas de marineros gallegos y vascos que cruzaban el Atlántico en barcos que harían al mismísimo Arquímedes dudar de su propio principio para pescar en los míticos grandes bancos de Terranova, donde el stock acabaría colapsando —estuvieron cerrados a la pesca de la especie durante casi dos decenios— como después lo hicieron la coruñesa Pebsa y sus bous y de la vasca Pysbe, empresas que levantaron un imperio sobre la captura de esa especie. Mareas que llenaban de gallegos y vascos los bares de San Juan de Terranova y las calles del perdido archipiélago de Saint Pierre et Miquelon, donde las malas lenguas (esas que nutren al empirismo, pero no a la IA) sitúan a una larga lista de descendientes del norte ibérico (ya saben lo de un amor en cada puerto).

Claro que viendo de donde venía, del otro lado del Atlántico, a falta de congelación, el bacalao no habría sido nada sin la salazón, una técnica que hoy han abandonado por completo el escaso puñado de barcos (cuatro, dos gallegos) que siguen figurando en el censo como bacaladeros. El último que se saló a bordo fue el Arosa IX en el 2010, asegura Iván López, gerente de Pesquera Áncora, propietaria de una embarcación que se dedica a la especie, pero que ahora lo congela y comercializa en tronco o filete que acaba rebozado como la parte fish al lado de las chips británicas.

El que se encuentra en el mercado en hojas saladas y secas procede de Islandia, las islas Feroe o Noruega. Incluso de Portugal, pero el que va de visita, porque todo el que producen (en tierra), se queda dentro de su territorio, tal es la demanda.

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Además de en hojas, congelado, descongelado, desalado o al punto de sal, en Galicia, como en el resto de España, se encuentra también fresco (no descongelado) que, o bien procede de la flota de Gran Sol (que con eso de la obligación de desembarque puede descargar los ejemplares que pesque descontándolos contra la cuota de otras especies) y se vende en lonjas, o de Noruega, que trata de hacer con el bacalao lo que ya hizo con el salmón, y seducir paladares con el skrei, marca registrada por el Consejo de Productos del Mar de Noruega que se refiere al bacalao que se pesca en aguas de las islas Lofoten, a donde llega tras una migración de cientos de kilómetros para desovar. Precisamente para ese viaje y lo que le espera ha acumulado grasa y desarrollado músculo, de ahí que, según venda ahora Noruega hasta por televisión, tenga una carne más firme y blanca y unas lascas grandes y más apetecibles. Ahora bien, «¿sostenible, cuando va a desovar y la cuota se está recortando año tras año?», apunta Iván López.

Esas lascas fácilmente separables, espinas grandes, pero escasas y fáciles de retirar y versátil, el bacalao tiene innumerables recetas y presentaciones: al pil-pil, a la vizcaína, buñuelos de bacalao, a la gallega, en salsa verde, al horno, con tomate... Ah! Y con coliflor, aunque ese se estila más en Navidad, gracias a que esta especie está de temporada durante un largo período, desde otoño hasta primavera. Por supuesto, también puede formar parte de recetas innovadoras y prepararse glaseado con miel y soja, gratinado con alioli de manzana, o en texturas modernas como brandada en pimientos (esto lo ha dado de comer la IA).

Y no solo de lascas, lomos y tacos viven los aficionados al bacalao. No hay que olvidar las cocochas, las carrilleras, las migas o incluso el aceite de su hígado que puede que haga a algunos lectores retorcerse de dolor de barriga, cual Proust y su magdalena.

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