El restaurante Costera MX, nacido hace un año en el Casco Vello de Vigo, acaba de colocarse en el «top» de los 15 mejores de España con un tipo de cocina mexicana basada en pescados y mariscos
21 jul 2023 . Actualizado a las 17:35 h.No todos los españoles saben hacer paella, ni todos los gallegos comen marisco todos los días, ni todos los chinos toman arroz tres delicias ni toda la cocina mexicana se reduce al guacamole y tortillas rellenas de carne flotando en queso. Para ampliar fronteras del conocimiento culinario sobre esto último llegó a Vigo hace justo un año el restaurante Costera MX, con una declaración de su esencia ya desde su nombre, que alude a los sabores de la franja litoral.
Manuel Antón es el encargado de los fogones en este establecimiento que abre un mundo nuevo tanto a los amantes de la cocina mexicana como a los que no termina de convencerles lo que hasta ahora creían que era. El proyecto es obra de tres socios, dos mexicanos nacidos en el Distrito Federal pero de origen gallego: Manuel Antón en cocina y compras, Jorge Prado en sala y administración, y el vigués Borja Iglesias en barra y coctelería.
Costera MX (Teófilo Llorente, 53) es su primer proyecto de hostelería tras cruzar el charco hace tres años para regresar a los orígenes. Manuel, cuyos progenitores proceden de la localidad ourensana de Avión, cuenta que estuvo ayudando a su madre en un restaurante mientras entre los tres daban forma a lo que querían hacer. «La comida mexicana está muy de moda en todo el mundo, pero vimos un nicho poco explotado. La gran mayoría de los mexicanos son los típicos de carne, cochinita, carnitas, taco pastor... pero la cocina de México tiene muchos platos de costa y una amplia variedad desde el sur hasta el norte, con infinidad de platos», explica. El chef indica que desde poblaciones como Veracruz, Guerrero o el estado de Baja California hay preparaciones marcadas por ese entorno geográfico. «Y en Galicia tenemos el mejor producto de mar del mundo, así que nos centramos en eso», argumenta añadiendo que adaptaron algún plato de otras procedencias, como el ceviche de Perú.
«Costera es un mexicano, sí, pero con marisquería, con pescados, con sabor a mar. Tenemos ostras, no como las de aquí, sino las nuestras, una variedad prima hermana de la ostra que se llama ostión y se come al natural o se prepara al horno y se sirve con salsa petrolera», cuenta.
Encontraron un local pequeño en la parte baja del Casco Vello, pegada al Berbés, «un buen sitio porque enfrente está el mercado y nosotros trabajamos con producto fresco de cercanía. Voy todas las mañanas a la compra y según lo que haya, así van a ir los platos», razona.
El local que abrió en Vigo a finales de julio del año pasado acaba de colocarse entre los 15 seleccionados en el primer Campeonato de Tacos de España. De Galicia se presentaron siete establecimientos y solo ellos lograron situarse en este top. «El taco que presentamos es un reflejo del trabajo que estamos haciendo, con cariño y con la esencia del proyecto: una tortilla de trigo hecha a mano con un toque de remolacha, langostino, frijoles como se hacen allá, guacamole, cebolla encurtida y habanero», enumera. El taco Costera es su carta de presentación y lo tienen todo el año. Hay días que agotan existencias y no pueden servir más, «como nos pasó la semana pasada, que hicimos ciento y pico».
Antón señala que también tienen carnes, aunque no es lo principal. En horno de carbón Josper prepara piezas como la arrachera, corte que corresponde a la parte trasera del costillar, o pulpo zarandeado, típico de Nayarit, que va también al horno. «La clientela se va a encontrar con tacos, pero de langostino, de pescado o de atún, tostadas de ceviche o aguachile, el ceviche mejicano con chile picante», advierte. La cocina del Costera MX se basa en recetas típicas mexicanas, «no prehispánicas, pero sí recetas generalizadas en México que tropicalizamos un poco para adaptarnos a lo que hay». Por ejemplo, dice que para suplir al guachinango cocinan besugo o palometa rosa y algunas creaciones se basan en otras de la zona de Guerrero, donde son muy famosas las tortillas de pescado, pulpo o langostino, que se cierran, se fríen en aceite y se cubren de salsa de habanero con mango, tamarindo o de fresa con chipotle. Los comensales vienen con una idea preconcebida y salen con otra», resume el chef formado en su casa mexicana, al lado de su madre, su abuela y su tío.
Y de beber, de la cerveza a la michelada
Costera MX también es un mexicano diferente en cuanto a bebidas. Tienen vino de pequeñas bodegas gallegas, pero además de las cervezas de marcas conocidas, como Corona, Pacifico o Modelo, practican la coctelería que incluye la elaboración de micheladas (cerveza aliñada con salsa base picante, sal y limón), que presentan en tres tipos, hasta una de barril con Stella Artois por su parecido a las Lager mexicanas. José Cuervo les surte de toda su gama de tequilas, de los básicos a las categorías premium «como los cristalinos, el añejo que es tendencia México», y degustaciones de cuatro tipos de mezcales: «Hacemos mezcalinas, una especie de margarita con mandarina o naranja».