«El mejillón o el pulpo deberían, por sus propiedades, venderse en farmacias»

Federico Mallo, catedrático de Endocrinología de la Universidade de Vigo, sabe que al hombre nada lo va a salvar de la extinción, como al resto de las especies. Pero el suyo no será un caso como el de los dinosaurios, supuestamente borrados de la tierra por el impacto de un gra asteroide. Ni siquiera el cambio climático se llevará al humano por delante. «Nos extinguiremos por gilipollas». Así de sencillo. «Por no hacer lo que debemos», que no es otra cosa que seguir manteniendo la dieta que sin duda es parte de la clave de que los gallegos, más precisamente las gallegas, sean de las personas más longevas del mundo, con una esperanza de vida de 87 años. A las gallegas las han adelantado en los últimos tiempos las navarras y las madrileñas. Por unos pocos meses, cierto, pero bien podrían seguir perdiendo puestos a medida que se alejan del patrón alimenticio que siempre han seguido. Esa dieta atlántica gallega que tiene entre sus pilares un elevado consumo de pescado, al que Galicia y sus ciudadanos tiene fácil acceso.

Mallo aludió a esa Declaración de Baiona, alentada por el médico ourensano en el exilio de Madrid Aniceto Charro, que plasmó el decálogo de la dieta atlántica. Las claves de esa alimentación específica de este rincón específico, que se caracteriza «por un consumo muy elevado de pescados, de mar y de río», pero también por la ingesta abundante de vegetales y cereales y el consumo de frutas y hortalizas, sobre todo las brásicas, como el repollo o la berza, ahora refinada y presentada en forma de kale. El uso del aceite de oliva como principal grasa culinaria, el consumo diario de lácteos, las carnes de buena calidad, los líquidos... y, sobre todo, cómo se consumen esos alimentos.

Pero, sin duda, junto a esa ingesta elevada de «frutas y verduras, un consumo de carbohidratos un poquito especial» —es la única que se sustenta en la castaña, aclaró— «la variedad, calidad y absoluta excelencia de los pescados, moluscos y crustáceos de Galicia» ha contribuido a esa población saludable y longeva de quienes moran en estas latitudes.

«Hay productos como el mejillón que, por sus propiedades, deberían venderse en farmacias. Y si se vendieran allí los pagaríamos al precio que nos pidieran. Es un producto absolutamente excepcional, al igual que el pulpo», certificó el catedrático de la Universidade de Vigo.

Baja huella en carbono

Pero lo que se come va ligado a cómo se come. «Es muy importante la forma en que consumimos estos alimentos». La cocción en agua es la más habitual, que permite mantener las características nutricionales y organolépticas. Ahí están las caldeiradas. También se recurre a las brasas. Suelen caer en ellas las sardinas. Y los guisos también son otra fórmula a la que se recurre en los hogares gallegos. ¿De choupa?

En definitiva, una «dieta variada, de temporada y proximidad», que encima tiene baja huella de carbono, «por debajo incluso que otras dietas veganas y vegetarianas son más pobres en nutrientes». De ahí la tesis de Federico Mallo de que «nos extinguiremos por gilipollas», porque «teniendo la posibilidad de hacer lo que ya hacíamos bien, decidimos hacerlo de otra forma». Y dejamos el pescado —el consumo acumula un descenso de más del 20 %— que tiene «un perfil proteico óptimo», con todo los aminoácidos esenciales, cantidad de proteína fácilmente digerible y asimilable por los tejidos, ácidos grasos omega 3 (DHA y EPA), vitohormona D, yodo y selenio, del que tanto déficit hay en el mundo. «Prácticamente no hay nada con sus características», dijo. «Es una fuente única de nutrientes esenciales». Y no está al alcance de todos. Galicia lo tiene en la puerta. Todo un superalimento. Que ya quisiera la quinoa. «Resulta que los españoles y portugueses trajeron la patata, el maíz, el pimiento... y la quinoa no... Teniendo lentejas, garbanzos y pescado, ¿para qué?» No, si al final será cierta su tesis.

Las amenazas de microplásticos, el «plant-based» y el pescado elaborado con células madre

A pesar de que los pescadores están haciendo cada vez más esfuerzos por trasladar a los consumidores las ventajas del alimento que ponen a su disposición, lo cierto es que la evolución de la sociedad le está poniendo muchos obstáculos. Más quizás que los argumentos que concurren a su favor, como esa mayor preocupación por la salud y la alimentación saludable que debería tener la proteína marina como cabecera. Algunas de esas corrientes y tendencias contra las que el pescado tiene que nadar fueron expuestas por el doctor catedrático y profesor emérito de la Universidad Politécnica de Madrid Carlos Buxadé, que como Mallo también citó a Darwin y su teoría de las especies. «Hay que adaptarse para sobrevivir y habrá más posibilidades si nos anticipamos», advirtió. Esto es, si el sector se prepara para hacer frente a unos cambios que afectan tanto al poder adquisitivo como a la escala de valores que trae una tendencia que ya se ha plasmado, por ejemplo, en que Suiza haya legislado para prohibir cocinar un crustáceo metiéndolo vivo en agua hirviendo.

La inflación no juega a favor del producto que venden los pescadores. Como tampoco la evolución creciente de los vegetarianos, veganos y flexitarianos que ha llenado de productos del mar en base vegetal (plant-based) siguiendo esa tendencia que evita el sacrificio de animales. Y en el horizonte se otea otro problema, el que llega de los microplásticos que ya se han encontrado en muchos alimentos, pero también en el pescado. 

No solo eso, llegará el pescado elaborado con células madre. «La tecnología ya está». Buxadé lo sabe y lo ha probado. Sentado a una mesa con el presidente de Israel.

---

---