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La empresa gallega que vende katsuobushi a toda Europa: «Es la base del sofrito japonés»

Alejandra Pascual Santiago
alejandra pascual VIGO / LA VOZ

SOMOS MAR

Sachiyuki Wada es el responsable de la empresa situada en el polígono de As Gándaras
Sachiyuki Wada es el responsable de la empresa situada en el polígono de As Gándaras M.MORALEJO

Wadakyu, de capital nipón, produce 700 toneladas al año de bonito ahumado desde O Porriño

22 dic 2022 . Actualizado a las 04:49 h.

Wadakyu Europe desembarcó en el área de Vigo en un momento dulce para el negocio de la comida japonesa. Irrumpieron en el 2015 en una de las capitales mundiales de exportación de pesca congelada con afán de expandir la técnica del ahumado para productos del mar. Y parecen haber dado con la clave, pero en mercados foráneos. «Ya exportamos a prácticamente toda Europa, además de a Japón», señala Sachiyuki Wada, que está al frente del timón en Galicia de una empresa familiar de dilatada tradición. El katsuobushi es su producto multiventas.

Las restricciones de la normativa europea para la importación de productos pesqueros desde Asia motivó al responsable de Wadakyu a producir en O Porriño. Venden fundamentalmente katsuobushi, que es bonito ahumado trabajado en láminas muy finas. No se trata de una elaboración para consumir como pieza, sino de un ingrediente de gran tradición en el recetario japonés. Forma parte del dashi, un caldo nipón que es la base de salsas y sopas. «Es como la base de lo que en España se conoce como sofrito», dice Ryu, que acompaña a Sachiyuki en la empresa. Y especifica: «Elaboramos un producto base de la comida japonesa. El katsuobushi da el sabor de umami, que es el quinto sabor de la boca. Por ejemplo, también se emplea en las galletas».

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En O Porriño reciben los bonitos congelados que compran en parte a firmas del sector de Galicia. Tras descongelar la captura, la trocean en lomos para cocer y después le quitan todas sus espinas. La someten entonces a fuentes de humo durante dos semanas. «Pasan ocho horas en los hornos, ahumándose, y otras ocho horas fuera», especifica Wada. El resultado son piezas de pescado de gran dureza y tonos oscuros, que pasan por máquinas de corte y lija para obtener las hojas de katsuobushi. «Hay varios tipos de copos, pero básicamente son muy finos, como el papel. Realizamos todo el proceso», explican. Lo hacen en una nave de unos 1.500 metros cuadrados en la que atesoran ocho máquinas de ahumado tradicional, con madera.

En apenas cinco años, Wadakyu ha pegado un estirón importante que su responsable asocia en gran parte al asentamiento de la comida japonesa en Europa. «Hoy en día es como la pizza, todo el mundo lo come», cuenta Ryu. Frente a las 230 toneladas de productos vendidos en el 2016, este año esperan cerrar el ejercicio superando las 700 toneladas exportadas. «El Reino Unido, Francia, Alemania y ahora también Italia y España están creciendo mucho», apunta Wada sobre los territorios desde los que reciben mayor industria. El grueso del negocio es la distribución de katsuobushi entre operadores de retail. «Su precio no es barato porque el rendimiento de este producto es bajo. Cada tonelada de pescado que cocinamos se convierten en 150 kilos de producto final. Después de secar y ahumar, el rendimiento es más escaso. Así que tenemos que adaptar su valor», cuentan.

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El catálogo de la firma porriñesa se amplía con caballas, sardinas o incluso algas. Estas últimas las importan desde Japón porque distinguen mayor calidad de las calidades minerales y de corriente en el norte de este país que en Europa. «De momento, seguiremos importando», añaden sobre una tendencia en auge en España.

Familiar

Wadakyu Europe comparte con las empresas pesqueras gallegas su estructura eminentemente familiar. Sachiyuki Wada es la tercera generación de una compañía que en el 2025 cumplirá un siglo de vida. A él le ha tocado dar el salto a Europa.