Llega el mejor momento del mejor mejillón

A eso de las diez de la mañana, las descargas de mejillón en los puertos de la ría de Arousa estaban, ayer, liquidadas. Es lo habitual en verano, cuando en las bateas la jornada arranca antes de las seis de la mañana para que el bivalvo esquive, en su viaje, las horas de sol y calor. «O produto agradece que madruguemos; canto menos sol, menos auga perde», explica Celia Herbón, una socia de Opmega que ayer ejerció de cicerone durante la jornada de «bateas abiertas» organizada por la entidad.

A las diez de la mañana, pues, los barcos de batea echaban a tierra los últimos sacos de mejillón del día. El bivalvo iba destinado a su consumo en fresco: la campaña para industria aún no ha comenzado. Tradicionalmente, esta arranca con la celebración del Carmen, pero el cultivo del mejillón no es algo matemático: afecta el clima, la temperatura del agua y un sinfín de elementos que escapan al control de los bateeiros... Este año el bivalvo aún no ha alcanzado el rendimiento en carne que demandan las empresas transformadoras. Así lo aseguran los responsables de Opmega, y algo saben del asunto: la organización de productores aglutina el 25 % del mejillón gallego, pero sirve la mitad de los pedidos que llegan de las fábricas.

El mejillón está, ahora mismo, a punto de alcanzar su momento óptimo. Y ya se sabe que cuando llega a ese punto, «non hai mexillón mellor ca o noso», aseguran desde Opmega. Dentro de unas semanas, las fábricas empezarán a demandar bivalvo para meter en las latas de conserva. Y al mismo tiempo, a medida que se vayan agotando las cosechas que salen del mar francés e italiano, arrancarán las campañas de exportación. Así que los muelles serán un hervidero de actividad, de barcos yendo y viniendo, de palés de sacos y de grandes cargas de mejillón a granel para cocederos y conserveras. Es esa una etapa fundamental para el sector de la producción. Mientras no llega, además de sacar los pedidos que puedan llegar —«o mexillón sácase todo o ano», dicen desde Opmega—, el sector de la producción tiene muchas cosas que hacer. Porque el trabajo de la batea va mucho más allá de levantar las cuerdas y llevarse a tierra el oro negro de las rías gallegas. Es cierto que el mejillón no exige de quienes lo cultivan alimentos, ni medicamentos, ni cuidados especiales. «Pero a batea hai que atendela», dicen los directivos de Opmega.

A estas alturas del año, una de las tareas que se están realizando en las bateas es el llamado proceso de desdoble. Consiste este, básicamente, en levantar las cuerdas en las que hace alrededor de seis meses se colgaba la cría. Esta ha crecido y ha llegado el momento de repartir su carga en varias cuerdas. Y es que «o mexillón ten que estar holgado», explicaba ayer Ricardo Herbón. Hablaba de cómo debía cocinarse al vapor el bivalvo, con espacio suficiente para abrirse, pero él mismo aseguraba que necesita también su espacio en la cuerda: el hueco justo para crecer cómodo y para, al mismo tiempo, mantenerse unido a los demás, haciendo piña.

Durante los trabajos de desdoble se aprovecha para eliminar a los vecinos más molestos para el mejillón. Y es que las cuerdas son pequeños ecosistemas en los que hay inquilinos capaces de poner en jaque al bivalvo, por mucho que sea un superalimento y que tenga el poder de filtrar. Un ejemplo evidente son las anémonas, tan picajosas que si abundan, llegan a provocar desprendimientos. Las cornamechas, unas caracolas capaces de agujerear la cáscara de los bivalvos, tampoco se llevan bien con los mejillones. Y las estrellas de mar fueron capaces, hace un par de años, de poner en jaque a los bateeiros de la ría de Pontevedra. De vez en cuando, también es necesario retirar las algas que crecen adosadas a las cuerdas. «Chegan a ser enormes».

En cualquier caso, para hacer el desdoble, hay tantas recetas como profesionales que se dedican a esto. Hay quienes optan por hacerlo de forma manual —el mejillón sufre menos, la espalda más— y quienes apuestan por un proceso algo más mecanizado, aunque mantiene su carácter artesanal.

Madera y hierro, los materiales que siguen reinando entre las bateas

Las bateas son enrejados de madera sobre los que los hombres y las mujeres que las trabajan se mueven con una agilidad pasmosa. «É o noso hábitat», dicen con un punto de orgullo en la voz. Aunque no siempre es fácil mantenerse en pie sobre ellas. «O certo é que cando hai temporal evitamos saír», señala Celia Herbón. Pero hay ocasiones en las que las circunstancias no permiten quedarse en tierra. Jesús Castiñeiras, que tiene sus bateas en la ría de Pontevedra, recuerda que hace unos años, tras meses de cierres por toxina, a él y a sus compañeros no les quedó más remedio que ir a sacar mejillón en un invierno de fuertes temporales. «Había unhas condicións moi hostiles, romperan vigas, cabos... Nesas é onde te fas mariñeiro», señalaba ayer. Las bateas tradicionales, explicaban ayer desde Opmega, están fabricadas con madera de eucalipto: tienen que ser árboles de unas características muy definidas que comienzan a escasear. El enrejado se asienta sobre unos enormes bombos de hierro. «Unha batea pode durar, de media, uns vinte anos. Pero depende de onde estea». Su coste se ha disparado: de 50.000 euros han pasado a unos 80.000.

El problema de la semilla y otros cambios extraños que el sector observa en las rías

Opmega, al igual que el resto de organizaciones de la producción, mostraron una radical oposición a la decisión de la Xunta de limitar el acceso a amplias franjas de la costa para la extracción de mejilla de las rocas. Las cuerdas colectoras que se colocan en las bateas, explica Ricardo Herbón, pueden o no recoger la cría suficiente o, directamente, no recoger ninguna —por no hablar de la existencia de peces que se dan en ellas auténticos banquetes—. De momento, no se ha desbloqueado el conflicto con la Xunta, y la dificultad para acceder a la mejilla se ha visto agudizado por el hecho de que «en moitas das zonas nas que sempre criou, este ano non a había», según explica Jesús Castiñeiras. Eso provocó que «ás poucas zonas nas que había algo, acabásemos indo todos», según concluía Herbón. Confía en que este complejo escenario se resuelva pronto y se les permita recuperar piedras que se trabajaron «toda a vida». El acuerdo, de momento, parece lejos.

 

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